餐饮服务食品安全管理档案大全.docx

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1、XXXAf餐饮效劳食品平安治理档案负责档案治理档案建档形式口集中口分散档案建档时刻至档案建档地址联系名目1、企业餐饮效劳全然情况介绍12、经营场所产权或租赁合同复印件23、经营场所位置图、平面布局图54、餐饮效劳许可证复印件85、工商营业执照复印件106、食品平安治理机构H7、专职或兼职食品平安治理人员设定证实128、食品平安治理制度(1)从业人员健康治理制度(2)从业人员培训治理制度14(3)从业人员个人卫生治理制度五(4)从业人职员作服治理制度16(5)从业人员晨检制度17(6)“五病人员调离制度八(7)食品、食品添加剂、食品相采购索证索票、进货查验和台账记录制度19(8)食品贮存治理制度

2、21(9)粗加工切配平安治理制度22(IO)烹调加工平安治理制度23(11)面点加工平安治理制度24(12)备餐与供餐平安治理制度25(一三)凉菜加工平安治理制度26(14)生食海产品加工平安治理制度27(一五)饮料现榨与水果拼盘制作平安治理制度28(16)食品添加剂治理制度29(17)食品添加剂和调味料公示治理制度31(一八)餐饮具清洗消毒保洁治理制度32(19)食品用设备设施清洁、消毒和维修保养治理制度33(20)食品留样治理制度34(21)餐厨废弃物处置治理制度35(22)餐厅食品平安治理制度36(23)经营场所禁烟治理制度37(24)食品平安检查治理制度38(25)投诉受理制度39(2

3、6)预防食品平安事故制度41(27)食品平安突发事件应急处置方案429、附件：配套检查用表43餐饮效劳企业全然情况表企业名称：注册资金：公司地址：经营地址：:法定代表人/业主：X企业性质：联系人：X组织机构代码号：餐饮效劳许可证号码有效期限：年月日至年月日职工总数（人）：食品从业人员数男（人）：女（人）：食品平安治理人数（人）：体检合格人数（人）：培训合格人数（人）:经营场所使用面积（m2）：就餐座位数（座）：量化分级治理等级评定情况A级B级C级D级餐饮效劳许可工程（选择时请在方框内打勾）工程类不：口餐馆口快餐店口小吃店口饮品店口食堂口集体用餐配送单位口中心厨房备注：口含裱花蛋糕口含生食海产品

4、口含凉菜口全部使用半成品加工口单纯火锅口单纯烧烤学校食堂口工地食堂场所和专间场所名称间数面积（m2）场地名称间数面积（m2）食品处理区就餐场所粗加工场所切配烹饪场所中式面点制作场所西式糕点制作场所凉菜间裱花蛋糕间备餐间烧烤间生食海产品加工场所现榨果蔬汁和水果拼盘制作场所餐用具清洗消毒场所餐用具保洁问清洁用具存放场所食品仓库冷库更衣室位（盖章）月日赁合同位图面图面图效劳许可证复印件卫生许可证企业法人营业执照复印件食品平安治理机构为做好食品平安治理工作，确保用餐客人、企业职员及经营场所的健康、平安，公司特成立“食品平安治理工作领导小组。目的：加强治理，落实各项食品平安治理制度，以防范食品平安事故的

5、发生。组长：职责：食品平安治理工作总负责，食品平安第一责任人，对本单位食品平安负责任。也可授权托付给总经理。副组长：（厨师长）、（店长助理）职责：可分采购、厨房等部位细化食品平安治理员：职责：负责餐饮效劳食品平安具体治理工作的人员。成员：职责：负责具体的食品平安治理工作工作方针：加强治理、加强防范、严格操纵、谁主管谁负责、营造一个平安、健康的经营环境。单位（盖章）年月日食品平安治理人员设定证实兹证实设定为餐饮效劳专（兼）职食品平安治理员。特此证实。单位（盖章）：年月日注：1、餐饮效劳单位食品平安治理人员以下简称“餐饮平安治理人员），是指餐饮效劳单位法定代表人（负责人）或者协助法定代表人（负责人

6、）负责餐饮效劳食品平安具体治理工作的人员。2、餐饮平安治理人员要紧担当以下治理职责：（一）餐饮效劳单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录治理；（二）餐饮效劳单位场所环境卫生治理;（三）餐饮效劳单位食品加工制作设施设备清洗消毒治理；（四）餐饮效劳单位人员健康状况治理；（五）餐饮效劳单位加工制作食品治理；（六）餐饮效劳单位食品添加剂贮存、使用治理；（七）餐饮效劳单位餐厨垃圾处理治理；（八）有关、规章、标准性文件确定的其他餐饮效劳食品平安治理。从业人员健康治理制度为标准餐饮效劳从业人员健康治理，保障公众餐饮平安，依据?食品平安法?、?食品平安法实施？和?餐饮效劳食品平安监

7、督治理方法?等、规章，制定本治理制度。1 .凡在本单位从事餐饮效劳活动的从业人员（包括治理人员、厨师、效劳员、洗碗工、采购员、仓库治理人员、餐厅领班等）均需遵守本治理制度。2 .新参加工作和临时参加工作的餐饮效劳从业人员必须进行健康检查，取得健康证实前方可参加工作。餐饮效劳从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时同意临时检查。3 .凡患有痢疾、伤冷、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品平安的疾病，不得从事接触直截了当进口食品的工作。4 .凡检出患有以上“五病者，要立立即其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5 .食品平安治理人员要

8、及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案，组织从业人员每年到体检机构进行健康检查。6.从业人员健康证实应由餐饮效劳单位统一治理，或由个人随身携带（佩带），以备检查。单位（盖章）年月日从业人员培训治理制度为标准餐饮效劳从业人员健康治理，保障公众餐饮平安，依据?食品平安法?、?食品平安法实施？和?餐饮效劳食品平安监督治理方法?等、规章，制定本治理制度。1、餐饮效劳从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮效劳从业人员必须在同意食品平安和食品平安知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。2、认真制定培训方案，在监管部门的指导下定期组织治理人员、从业人员进行食品平安知识、职业道德

9、和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、食品平安教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分不进行，内容应包括食品平安、标准、标准和食品平安知识，各岗位加工操作规程等。4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。5、建立餐饮效劳从业人员食品平安知识培训档案，将培训时刻、培训内容、考核结果记录回档，以备查验。单位（盖章）年月日从业人员个人卫生治理制度为标准餐饮效劳从业人员健康治理，保障公众餐饮平安，依据？食品平安法？、？食品平安法实施？和？餐饮效劳食品平安监督治理方法？等、规章，制定本治理制度。1、从业人员应维持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽

10、，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带有碍食品操作与效劳卫生的饰物。专间操作人员应戴口罩。2、从业人员操作前应洗净手部，操作过程中应维持手部清洁，接触直截了当进口食品时，手部还应进行消毒。3、接触直截了当进口食品的操作人员在有以下情形时，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或揭鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或躯体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。4、非接触直截了当进口食品的操作人员，有以下情形时应洗手：处理食物前；使用卫生间后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或携鼻涕后；处理动物或废

11、弃物后；从事任何可能会污染双手的活动后。5、专间操作人员进进专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。6、不得将私人物品带进食品处理区。7、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。8、进进食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。单位（盖章）年月日从业人职员作服治理制度为标准餐饮效劳从业人员健康治理，保障公众餐饮平安，依据？食品平安法？、？食品平安法实施？和？餐饮效劳食品平安监督治理方法？等、规章，制定本治理制度。1、所有从业人员上班时刻必须着单位统一发的工作服，个人不得擅自

12、改变工作服的式样。2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。3、工作服应定期更换，维持清洁。接触直截了当进口食品的操作人员的工作服应天天更换。4、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱往工作服。5、待清洗的工作服应远离食品处理区。6、每名从业人员不得少于2套工作服。单位（盖章）年月日从业人员晨检制度酒店餐饮治理人员或医务室应主动体贴餐饮效劳从业人员的躯体健康状况，检查职员的个人卫生执行情况。重点询咨询及检查以下内容：1、询咨询职员躯体健康状况，如是否有出现体温异常、有上呼吸道感染病症、不明缘故的腹泻、皮肤伤口破溃感染及其它有碍食品平安的病症，一旦发

13、现应立即调离工作岗位，待查明缘故并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。2、酒店餐饮治理人员或医务室应将以上晨检情况做好记录并签名，以存档备查。3、检查从业人员是否有穿戴整洁的工作衣帽，是否留长指甲、涂指甲油、佩戴有碍食品操作的首饰等，要是出现上述情况，立即责令其做好个人卫生后再上岗。单位（盖章）年月日从业人员“五病”调离制度1、从业人员必须按定期进行健康体检，必要时进行临时健康检查。2、新参加和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，检查合格取得健康证实前方可上岗。3、从事接触直截了当进口食品工作的人员患有痢疾、伤冷、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓性或渗

14、出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，必须调整到不碍事食品平安的工作岗位。4、餐饮效劳单位从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况。5、向监管部门及时通报餐饮效劳单位从业人员调离人员全然情况。6、建立健全餐饮效劳单位从业人员档案、调离人员健康档案。7、餐饮效劳单位对从业人员健康档案治理做到专人负责，统一治理。单位盖章）年月日食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度为标准食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮平安，依据?食品平安法？、？食品平安法实施？和?餐饮效劳食品平安监督治理方法？等、规章，制定本治理制度。1 .指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮效劳食品平安知识、餐饮效劳食品平正常然知识以及食品感官鉴不知识。2 .采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长期定点采购的，应当与需求商签订包括保证食品平安内容的采购需求合同。3 .从生产加工单位