食品安全管理规定.docx

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1、章节标准内容流程要求1 .餐饮承包商应按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程，报特斯拉公司备案。2 .加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、配送及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作指导与要求。3 .加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。4 .培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求，并留有记录。餐饮承包商资质1 .餐饮承包商必须取得营业执照和食品经营或生产许可证。

2、2 .餐饮承包商必须配备专职的食品安全管理人员。3 .餐饮承包商应制定内部卫生管理制度，实行食品安全自查制度，每日检查应有记录并存档。中央厨房硬件布局要求1 .加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。2 .设置有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。3 .粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。排水沟出口有网眼孔径小于10

3、毫米的金属隔栅或网罩。地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%）,排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。即食食品加工用水需要安装净水设施。4 .地面、墙壁、天花板采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工分餐间内应铺设到顶。5 .半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）；水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。原材料采购要求1.禁止接收

4、：a.有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁或者其他感官性状异常的食品；b.禁止采购的原料（例如：各类色素、亚硝酸盐等）。C.混有异物的原料（尤其杜绝针头、鱼钩、铁丝等d己化冻的冷冻食品；e.无检疫合格证明的肉类食品；f.餐饮承包商对每批次蔬菜原材料进行农残检测,接收农残不超标的蔬菜；并每日公示农残检测结果；g.超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；h.证照不齐全的食品生产经营者供应的食品；I.散装食用油。2 .不符合要求的来货进行拒收退货处理。3 .执行食品原材料采购索票索证制度，食品承包商提供有效营业执照、生产或经营许可证，食品接触材料需有食品级证明。采购票证保留2

5、年以上。4 .建立原材料入库验收台账，账实相符，至少保留2年以上。5 .食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过中受到污染。运输冷冻、冷藏食品应当使用必要的保温设备。食品存储要求1 .贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、嶂螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2 .食品应当分类、分架存放，并有明显标识。3 .所有食品应有标签，食品标签内容应包括生产日期及使用期限，用于控制贮藏期限和先进先出。并定期检查，变质和过期食品应及时清除。4 .距离墙壁、地面均在IOcm以上。5 .食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。低温冷

6、库温度n-i（C,高温冷库温度保持在OC到IOC之间。6 .干货储存应保持仓库凉爽、干燥和通风良好。温度尽量在253C以下，相对湿度为55%-65%,温湿度被记录入“干货仓库的相对湿度与温度控制表”中。7 .食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。8 .冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测，工作期间每两小时记录温度，并及时处理温度异常。9 .食品在冷薇、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。10 .食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的

7、温度要求，不得将食品堆积，挤压存放。11 .食品包装一旦被开封，需放置在不锈钢或塑料有盖容器中。12 .禁止使用擦手纸巾、擦手布或一次性无纺布覆盖食物，因为这些都具有吸收性。只能使用不锈钢、铝箔或塑料制品覆盖食物。13 .厨房区域及冷藏库/冷藏冰箱内均无纸箱,避免交叉污染并带入虫害。14 .装在玻璃器皿中的食品，应存放于货架的底层。15 .干货食品存放顺序从高到低依次：固体食品、粉体食品、液体食品、玻璃容器16 .用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。17 .每种货品都必须建立货品进出登记卡，定期对冰箱与冷库进行清理，清理后要有记录。

8、食品解冻要1.严禁在室温下解冻。求2 .食品解冻后，不可再次冷冻保存。3 .冷藏解冻，适合解冻所有食品，解冻食品的冰箱温度在1-10度之间。解冻生食品的容器应存放在冷库内货架底层或在单独冰箱内。被解冻食品中心或最厚部分的温度达到1-5度之间则被视为完全解冻，冷藏解冻时间不得超过72小时。填写“食品解冻记录”。解冻的食品应粘贴解冻标签，被解冻的食品建议在24内加完毕。超过4小时不使用需冷藏。4 .流水解冻，流水解冻水槽必须专用，并在每次使用前后必须彻底清洁消毒。流水解冻的流水必须有足够流速来冲击食品。确保在水龙头和解冻食品之间存在一段空气隔断以防止虹吸发生。流水解冻食品必须在4小时内解冻完毕。当

9、解冻食品中心或最厚部分的温度达到1-5度之间则被视为完全解冻，填写“食品解冻记录”，解冻的食品应粘贴解冻标签，被解冻的食品建议在24内加工完毕。超过4小时不使用需冷藏。食品粗加工及切配要求1 .加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2 .各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3 .易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4 .切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5 .切配好的半成品应按照加工操作规程，一般

10、需热加工食品在48小时内使用完；肉糜、鱼糜、肉片、半熟荤食品、需制备成凉菜的半成品应在24小时内使用完。6 .已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7 .生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。8 .厨房中应使用彩色塑料砧板。加工不同食品时应使用不同颜色的砧板。9 .每次使用前都要对刀具和砧板进行消毒,连续加工同种食品达到四小时，必须对砧板和刀具进行清洁消毒后才能再次使用。10 .砧板每次使用后进行彻底清洁消毒,按颜色将砧板存放在指定区域干净的砧板架上保存。11 .保持塑料砧板表面的平整,定期或根据实际情况对砧板表面进行打磨维护。12 .对于木质砧板应每天工作结束后对其清洗

11、后直立存放,每天工作结束后使用盐水进行浸泡后，对其进行蒸煮消毒。13 .刀具每次使用后进行清洗消毒，风干后存放在刀架上保存。（推荐使用紫外线消毒刀柜）。14 .保持塑料砧板表面的平整,定期或根据实际情况对砧板表面进行打磨维护。果蔬的清洗要求1 .将果蔬进行筛选，腐烂的挑出丢弃。2 .使用流动的清水将果蔬表面污垢冲洗干净。当制作生食果蔬沙拉时，应将洗净的果蔬放在消毒液中浸泡不超过5分钟，填写“果蔬消毒记录”。3 .将果蔬取出后使用可饮用的流动水冲洗干净。4 .将果蔬风干，存放在冷藏冰箱内保存;洗净消毒的果蔬在24小时内使用。食品标签要求1 .各种食品（包括散装食品、解冻食品、食品半成品、去除外包

12、装食品和即食食品）处于存储状态时，必须粘贴标签，注明其相关信息，包括：品名，入库/制备/加工/解冻日期,使用期限等。2 .所有标签应贴在加盖的食品容器外表面，便于识别。3 .不可在同一食品上张贴不同的标签。4 .所有预包装食品必须有体现品名、厂名、厂址、生产日期、贮存条件、保质期等内容，进口食品必须有中文标签。5 .所有移去原包装的食品必须储藏在有盖的食品级的容器,并用保鲜膜覆盖,且要有食品的名称和到期日期；烹饪加工的要求1 .烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2 .需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70Co3 .

13、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。4 .需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。高危易腐食品冷却要求1 .当热食品经加工后未当餐处理，需要隔餐使用时，应遵循高危易腐食品处置要求。2 .如果在厨房加工区应有指定的冷却区域，冷却过程需要标识。3 .确保食品在2小时内由60oC以上冷却至21。C以下，然后在另外的2小时内冷却至5C以下。4 .一但该食品达到21C一下，应粘贴上标签、覆盖好并立即存放在8C以下的冰箱内。5 .严禁将未经初步冷却的热食品直接放置在冷藏或冷冻装置内。废油的处理要求1 .用于油炸食品后的食用油应当天处理。不可留到隔天继续使用。2 .开封的食用油罐/桶，必须严盖封口。需转移到

14、小型储油容器的，建议选择窄口的不锈钢容器。且应在每次完全使用完后，再重新添加到储油容罂内。现制饮料制作要求1每次使用前对榨汁机进行清洁消毒2 .榨汁使用的水果蔬菜必须彻底洗净3 .操作人员在操作前必须按照要求进行洗手，并佩戴手套后进行操作。4 .使用专用砧板和刀按要求对水果蔬菜进行加工5 .制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。6 .对于提前准备的现榨果汁，应在经过清洁消毒的容器中，贴上标签密闭保存在10度以下的冷藏冰箱内，4小时内使用完毕。点心制作要求1加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2 .发酵箱应保持清洁，不得挪作他用。3 .未用完

15、的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。4 .裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。5 .奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在IOC以下或60C以上的温度条件下贮存。6 .植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在1C-5C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20C。7 .添加剂的使用应遵循GB2760管理要求。使用添加剂需进行记录。添加剂不使用时上锁管控。添加剂称量用电子秤应定期进行校准。食品再加热要求1 .无适当保存条件（温度低于60C、高于IOC条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2 .冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用3 .加热时中心温度应高于70C,备餐及供餐要求1 .操作前应清洗、消毒手部。2 .操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常，不得供应。3 .操作时要避免食品受到污染。4 .菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。5 .用于装饰的原料使用前应洗净消毒，不反复使用。6 .在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60C或低于IOC的条件下存放。食品配送要求1 .配送