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1、西式面点师中级练习题单选题机体中含量最多的无机盐是()。A、钾B、磷C、钙D、钠参考答案JC()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本参考答案sD.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为IOoOO千焦,则其每日需()6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素参考答案:C.我们把红、黄、()三色称为三原色。A、绿B、蓝C、白D、紫参考答案:B.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪参考答案:D.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低参考答案:D.在厨房范围内,()
2、是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本参考答案:A.饼干烘烤时的温度,受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及()等多方面的影响。B、所用糖原料的种类D、饼干模具的厚度A、饼干对色泽的要求C、放入烤箱中饼干的多少参考答案:C.泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200左右,时间约为()分钟,烘烤至金黄色,内部成熟为止。A、1525B、2030C、2540D、3050参考答案:A.合理配备原料、辅料,要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分参考答案:C()是用烫制面团制成的面团。A、混酥面团B、泡夫面团C、起酥
3、面团D、蛋糕面团参考答案:B.鱼类脂肪大部分为()0A、饱和脂肪酸C、必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸参考答案:A派.()是一种内部组织水分少,结构紧密、结实的面包。A、脆皮面包B、硬质面包C、松质面包D、油脂面包参考答案:B.制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的(),进行烘烤。A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰参考答案:B采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。A、2530B、4050C、4560D、3540参考答案:D.蛋糕类
4、包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕参考答案:CX.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料参考答案:D.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善参考答案:A.餐饮成本是餐饮销售减去(A、燃料B、人工C、)的所有支出。原料D、利润参考答案:D中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()调制则更能增加面糊内膨大的气体,获得更佳的效果。A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、分步搅拌法参考答案:C.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊,进炉烧烤时体积膨胀值大,在,而且组织松软细
5、腻,但()。A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良参考答案:C我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫,()不是我们常见的泡夫形状。A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形参考答案:D.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于参考答案:A在当代,()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材参考答案:C.一般情况下,下列面包中保存期较长的是()oA、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包参考答案:C.硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包
6、的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有()。花色清蛋糕坯等,制作成各式的食品盒或桶的装饰物,用来盛放木司。A、马司板B、糖粉C、风登糖D、巧克力参考答案:D.木司是()的译音。A、musseeousseC、mousseD、omusse参考答案:C.()不是定型用工具。A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀参考答案:A.木司的(A、调制)与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。B、成型C、定型D、冷藏在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()oA、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值【参考答案:C.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具
7、体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系参考答案:C.甜汁又称(),是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、甜水B、少司C、木司D、汁参考答案:B.果酱的凝固点因水果种类不同而不同,一般熬()左右即可达到。A、20分钟B、40分钟参考答案:A.腌渍法是用糖或蜂蜜、(C、1小时D、2小时)及各种调味品等,将所用的干果馅料混合拌匀,然后放到密封容器内腌渍的方法。A、酒B、醋C、盐D、柠檬酸参考答案sA水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性参考答案:D下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干
8、都属于()饼干。A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类参考答案1:A.圣诞节饼干具有(A、地区性B、季节性【参考答案:.蛋清类饼干具有酥脆香甜、(点。A、入口清香B、入口易化参考答案:B.化学农药污染环境,可通过(A、生物富集作用C、淋巴管参考答案:A)和工艺上的特殊性。C、原料上D、特色性),营养丰富,成本低廉的特C、质地细腻D、口感酥软)作用于人体。B、食物D、内分泌腺)污染和微生物引起的腐败变质O.鲜蛋的卫生问题主要是(参考答案:D.如果使用()不当,容易造成成品质地过松,内部或表面出现大的空洞。A、碳酸氢镂B、碳酸氢钠C、泡达粉D、发粉参考答案:A)oD、190220.一般情况下
9、,油脂蛋糕在烘烤时,所需的温度在(A、160180CB、170-190oCC、180200参考答案:A下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()oA、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病参考答案:裱型在实际应用时与挤的不同之处在于,裱型更加具有()及艺术的成分。A、美化B、装饰参考答案:B.色彩三要素是指:(A、色环B、色调C、造型D、观赏)、色度和色性。C、色相D、色差参考答案:C.职业道德具有广泛性、(A、一致性B、多样性参考答案:B.色彩的纯度是指含有(A、色相B、色味)、实践性和具体性。C、个体性D、形象性)的多少程度。C、色性D、色彩判断题(X)竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。X.(X)净料单位成本的计算不需任何条件。X(4)社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。X.(J)对食物中毒时间较长的患者,一般采用导泻与灌肠的方法救治。.(J)在食品原料的固有色中,动物性原料多是红中偏灰。(J)调制焦糖汁时,当糖液熬到变色呈金黄色时,撤离火位。(J)维生素K具有促凝血作用。.(J)吐司的英文名称是“toastbread,o(X)制作硬质面包所用的面粉是高筋粉。(X)脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。