HACCP计划控制程序.docx

《HACCP计划控制程序.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《HACCP计划控制程序.docx（5页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、HACCP计划控制程序1目的确保HACCP计划的建立、实施、保持和更新，以适应危害分析的要求。2适用范围适用于HACCP计划的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点及其关键限值,建立关键控制点的监视系统及其实施。3职责3.1食品安全小组负责HACCP计划的建立、保持、更新和确认。3.2管理者代表（食品安全小组组长）负责HACCP计划的批准。3.3各部门参与和配合实施HACCP（包括监视和必要的纠正、纠正措施）。4定义关键控制点：能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。食品：本程序所指食品包括我公司所生产的味精、食品添加剂黄原胶、饲料级黄原

2、胶、食用葡萄糖、果糖、苏氨酸等产品5程序5. 1关键控制点（CCPS）的识别a）根据危害分析的结果，由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和/或过程步骤即为关键控制点。b）如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由操作性前提方案控制。c）同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。5.2 关键控制点中关键限值（C1）的确定5. 2.1设定关键参数a）有某一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平。b）关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。可考虑使用温度、时间、纯度、PH值等;c）从危害及其可接

3、受水平、相应的控制措施来确定关键参数。只符合上述原则的，优先考虑直接依据危害来设立关键参数。6. 2.2确定关键限值a）针对每个关键参数，确定关键限值。在关键限值内，可确保食品安全危害在可接受水平内。b）确定关键限值要基于科学依据：食品销售地国家法律法规食品销售地国家标准、行业标准实验室的检测结果相关专业的科技文献公认惯例客户、专家、消费者协会的建议以往成熟的经验c）确定关键限值的注意事项关键限值要合理、适宜、实用，要具有直观性、可操作性，要易于监测。关键限值可以是一个点，也可以是一个控制区间，也即关键限值是一个或一组最大值或最小值。关键限值要适宜。不要过严，否则即使没有发生影响到食品安全危害

4、的情况，也要采取纠偏行动，导致生产效率下降和产品的损伤。基于食品安全的角度来考虑建立关键限值。当然企业还要综合考虑能源、工艺等问题。要保证关键限值的监测能在合理的时间内完成。偏离关键限值时，最好只需销毁或处理较少产品就可采取纠偏措施。最好不打破常规方式。不违背法律法规和标准。不需混合同于前提方案或操作性前提方案基于感官检验确定的关键限值，形成作业指导书/规范，由经过培训、考核合格的人员进行监测。每个CCP必须有一个或多个关键限值。当一个关键参数控制多个危害水平时，其关键限值应由对其最不敏感的危害来决定。7. 2.3公司保持文件化的确定关键限值全理性的证据，阐述设立关键参数和确定关键参数的科学依

5、据。5.3 关键控制点中的监视系统5.3.1对每个关键控制点应建立监视系统,测量和观察其所有关键限值，以证明关键控制点处于受控状态。5.3.2监视系统包括监视对象、方法、频率、职责和记录等方面的要求，能够及时识别是否超出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。5.3.3监视对象：每个关键控制点的关键参数。5.3.4监视方法：a）监视方法应保证在适宜的时间框架内（在产品交付前）提供结果。通常选择化学或物理的可提供快速的结果的方法。b）监控方法使用监视装置时应标明，如监测温度计、钟表、PH计、水活度计、传感器及分析仪器。c）监视和测量装置的控制（包括校准）按监视和测量装置控制程序的要求进行

6、。5.3.5监视频率：根据危害分析工作表决定。监视可以是连续的或非连续的，如果可能应连续监控，如果不能连续监测，应确定监测周期。5.3.6监视职责：a）规定每个监视对象的监视和评价监视结果的职责和权限，应指明部门和岗位。执行相关职责的岗位应能及时地进行监控活动,准确记录每次监控活动。b）监视职责应尽可能由关键控制点上的直接操作岗位承担，而相应的品管人员担当评价监视结果职责。1.1.7 监视记录：对所有的监视数据由监视人员进行实时记录，填写相应关键控制点监视记录并由其班长进行当班审核，出现偏差时由评价监视结果人员的即时审核。1.1.8 监视系统在HACCP计划书中详细规定，必要时建立程序或指导书

7、做进一步的规定。5.4 监视结果超出关键限值时采取的措施根据关键控制点监视系统的特性，预先策划监视结果超出关键限值时所采取的措施，并在HACCP计划书中明确规定。5.5 建立HAeCP计划书食品安全小组根据以上步骤的输出，编制HACCP计划书，包括如下内容：a）HACCP计划所要控制的危害；b）已确定危害将被控制的关键控制点（CCP）；C）针对每个危害，在每个关键控制点（CCP）上的关键限值；d）对每个关键控制点（CCP）中每种危害的监视程序；e）关键限值超出时应采取的措施；f）负责执行每个监视程序的人员；g）监视结果的记录。5. 6HACCP计划的验证a）目的：验证HACCP计划的要素得以实

8、施且有效。b）方法：检查监视记录，验证方案是否得到实施；运行HACCP计划，检查其控制的关键参数是否在预期范围内；现场检查设备、仪器、人员是否符合要求。C）频率：首次运行或变更后重新运行时和不超过六个月的时间间隔进行。进行。d）职责：由食品安全小组负责。e）记录：参加人员填写验证签到表（会议签到表），编写操作性前提方案验证报告记录验证过程和结果。对验证不合格开立文件更改申请表或不合格处理单以对其进行纠正。5.7HACCP的执行a）建立关键控制点监视人员清单规定每个监视对象的监视人员和评价监视结果的人员，这些人员负责关键控制点监视系统的执行。他们应接受相关的培训并理解其重要性。b）监视人员发现监

9、视对象（关键参数）的单方向趋势逼近关键限值（或操作限值），在记录的同时，与其主管沟通并采取HACCP计划书规定的措施，使用监视对象恢复正常。C）监视人员或其主管应立即将监视记录和采取措施的情况报告评价监视结果的人员。评价监视结果人员审核监视记录，进行分析和评价，并视实际情况采取进行一步的行动。d）当监视记录表明关键参数已经超出关键限值时，对该批次产品应作为潜在不安全产品，按不合格品控制程序处理。e）当监视记录不能确定关键参数超出关键限值是偶然因素时，按潜在不安全产品控制程序要求处理，查明原因并防止再次发生。5. 8HACCP计划的控制a）当HAeCP计划的输入信息，包括危害分析、危害分析的预备步骤等信息发生变化时，评审HAeCP计划，以进行必要的修改。b）HACCP计划的修改按文件控制程序和记录控制程序要求进行。6相关文件6.1 文件控制程序6.2 记录控制程序6.3 潜在不安全产品控制程序6.4 HACCP计划书7相关记录7.1 危害分析工作单7.2 关键控制点人员清单”7.3 关键限值确定依据7.4 各关键控制点监控记录