《药膳制作实例》实训指导.docx

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1、药膳制作实例实训指导萝卜丝鲫鱼汤一、简述：鲫鱼味甘性温，有很好的益气健脾，通脉下乳的功效，而白萝卜被称为土人参，有下气消食、除痰润肺、解毒生津、利大小便的作用。二、学习目标1 .知识目标：熟悉鲫鱼与萝卜的食用功效。2 .技能目标：能够运用鲫鱼与萝卜的搭配制作一道汤。3 .情感目标：培养学生对药膳烹调的热爱。三、建议学时：6个学时四、工具准备：炉灶、炒锅等用具一套、汤古、刀具、砧板等。五、原料配方1主料：鲫鱼（约7两一条）4 .辅料（配料）：白萝卜半根、枸杞适量5 .料头：老姜片、葱白段、香菜6 .调味：盐3克、胡椒粉1克、麻油1克六、工艺流程：原料初加工-煎制-制汤-调味-装盘七、详细的制作流

2、程1 .鲫鱼宰杀先洗净，白萝卜切成丝备用。2 .放少量油煎鱼至两面黄，再放鱼入砂锅中，上覆白萝卜丝，浇水至淹过鱼面，喜汤者可多加少量。3 .用文火慢炖25分钟，可按自己口味酌量添加姜丝、香菜等等，然后装盘，放入几颗枸杞点缀。八、评价标准汤色奶白，鲫鱼完整，味道咸鲜可口九、技术要领1 .鲫鱼需要小火煎制，不能糊了，否则汤发苦。2 .煮汤的时候先大火煮5分钟，再转小火煮20分钟。十一、营养功效萝卜鲫鱼汤有益气健脾、利水消肿、舒肝解郁、行气除胀功效。其作用具有以下几方面，1.可以用于改善女性产后气血亏虚而导致的周身乏力、面色淡白、不思饮食等；3 .哺乳期女性食用，可以促进乳汁分泌，改善乳汁较少、不通

3、畅等；4 .可以用于改善脾肾亏虚、水液运行障碍导致的肢体浮肿、排尿困难等。另外，萝卜鲫鱼汤中含有丰富的维生素以及蛋白质，可以增强机体免疫力。十二、举一反三：相同的方法可以做鱼头豆腐汤、天麻鱼头汤等十三、思考题为什么要把鱼煎至两面焦黄？黄精鳍段一、简述：黄精别名黄鸡菜、鸡头参、山姜，为百合莲科植物。主产于河北、内蒙古、陕西、云南、贵州等地。通常在春秋两季采挖，蒸后晒干。其性平，味甘，具有健脾益肾，补气养阴润肺的作用。二、学习目标1 .知识目标：熟悉黄精与黄鳍的食用功效。2 .技能目标：能够运用黄精和黄鳍的的搭配制作黄精鳍段。3 .情感目标：培养学生对药膳烹调的热爱。三、建议学时：6个学时四、工具

4、准备：炉灶、炒锅等用具一套、碟子、刀具、砧板等。五、原料配方1主料：净鳍鱼肉250克4 .配料：黄精10克，枸杞子12克，青椒20克，红椒10克，香菇IO克5 .料头：生姜、蒜适量6 .调味：盐3克、酱油5克、味精2克、料酒适量、胡椒粉1克、麻油1克、白糖5克、高汤少许。六、工艺流程：原料初加工-腌制-烹制-调味-装盘七、详细的制作流程1 .将黄精、枸杞子煮2次，取汁过滤晾凉备用；香菇泡发洗干净、青红椒切片备用。2 .将鳍鱼片放入碗内加水淀粉、蛋清、盐、煮好的药汁腌制IO分钟备用。然后起锅放入适量油，烧至3-4成热，放入鳍鱼片划散，断生捞出控油备用。3 .另起锅热少量油，放入姜末、蒜末炒香，青

5、椒、红椒、香菇翻炒，然后放入鳗鱼片，撒入料酒呛锅，加入盐、味精、白糖、少许高汤翻炒均匀，然后用水淀粉勾荒，再下少许麻油、胡椒粉即可出锅装盘。八、评价标准味道鲜美，色彩丰富，荧汁明亮而不泄水，鳍鱼口感绵滑而不碎者为佳。九、技术要领1 .鳍鱼肉上浆要均匀适量，不能放太多水淀粉，否则出品不好。2 .鳍鱼肉过油需要控制3-4成油温，太高温会极速把鱼肉水分抽干，影响口感。十一、营养功效黄精鳍段具有滋肾润肺，补脾益气、延缓衰老和降血糖的功效，非常适合中老年人日常饮食。十二、举一反三：相同的方法可以做黄精肉片、黄精滑鸡等菜品。十三、思考题黄精为什么要煮两次取汁虑渣？凉拌虫草花一、简述：虫草花并非花，实质上是

6、虫草子实体，而不是冬虫夏草子实体。培养基是仿造天然虫草所含的各种养分，包括谷物类、豆类、蛋奶类等，属于一种真菌类。它主要生长在我国的北方地区。从草花不仅含有丰富的蛋白质和氨基酸，而且含有30多种人体所需的微量元素，是上等的滋补佳品。二、学习目标1 .知识目标：熟悉从草花的食用功效。2 .技能目标：能够根据所学制作一道凉拌从草花菜肴。3 .情感目标：培养学生对药膳烹调的热爱。三、建议学时：6个学时四、工具准备：炉灶、炒锅等用具一套、碟子、刀具、筷子、汤古、砧板等。五、原料配方1主料：鲜虫草花250克4 .配料：青椒丝20克，薄豆腐皮丝IO克5 .料头：蒜蓉适量6 .调味：盐3克、酱油3克、味精2

7、克、麻油1克、白糖5克、香醋5克。六、工艺流程：原料初加工-焯水-调味汁-搅拌-装盘七、详细的制作流程1 .把虫草花的根部折区;用清水浸泡IO分，然后清洗干净备用。2 .把盐3克、酱油3克、味精2克、麻油1克、白糖5克、香醋5克放入碗中调成味汁备用。3 .虫草花，和豆腐皮丝分别放锅中开水烫一下。捞出控水后放在盘中，然后下调好的酱汁一起搅拌均匀，最后装盘即可。八、评价标准味道鲜美，色彩鲜艳，搭配合理，香味浓郁，口感滑脆九、技术要领1从草花泥沙比较多，需要清洗多几遍，彻底去除泥沙。2.焯水的时候要控制好时间，以刚熟为准。十一、营养功效虫草花富含蛋白质和氨基酸，而且具有抗癌，降低血糖，提高人的免疫力

8、，还有益肝肾、补精髓、止血化痰的功效，主要用于治疗眩晕耳鸣、健忘不寐、腰膝酸软、久咳虚喘等症的辅助治疗。对于秋季容易干咳的人们，可以用虫草花来熬汤，可以滋润喉咙，利于肺气肿和气管炎。十二、举一反三：相同的方法可以凉拌金针菇等菜肴。十三、思考题为什么虫草花不能焯水太久？菊花鸡片一、简述：菊花，中药名。为菊科菊属植物菊的干燥头状花序。具有疏散风热，平抑肝阳，清肝明目，清热解毒的功效。主治风热感冒，温病初起，肝阳眩晕，肝风实证，目赤昏花，疮痈肿毒。二、学习目标1 .知识目标：熟悉菊花的食用功效。2 .技能目标：能够根据老师的要求制作一道菊花鸡片的菜肴。3 .情感目标：培养学生对菊花药膳的热爱。三、建

9、议学时：6个学时四、工具准备：炉灶、炒锅等用具一套、碟子、刀具、筷子、汤古、砧板等。五、原料配方1主料：鸡脯肉300克4 .配料：鲜菊花50克，鸡蛋1只5 .料头：葱姜适量6 .调味：基本味、黄酒、胡椒粉、麻油、葱、姜、生粉、猪油各适量。六、工艺流程：原料初加工-腌制-烹制-调味-成菜装盘七、详细的制作流程1 .将鸡脯肉切成薄片；菊花瓣用清水轻轻洗净，用冷开水漂净；葱、姜洗净后，切成丝。2 .将鸡片加蛋清、食盐、黄酒、味精、胡椒粉、生粉调匀上浆。另用小碗放盐、糖、清汤、胡椒粉、味精、生粉、麻油（少许）调荧汁。3 .将炒锅烧热，放猪油烧至油五成热时，放入鸡片，划散，鸡片盛起，留余油20克,烧至油

10、五成热时，下葱、姜稍煽，即放鸡片，烹黄酒，再将调好的荧汁搅匀倒入锅内，先翻炒几下，接着把菊花瓣倒入锅内，翻炒均匀即成。八、评价标准色泽洁白，鸡肉滑嫩，荧汁明亮，味道咸鲜适口九、技术要领1 .鸡片上浆的时候不能太厚，否则影响口感。2 .鸡片过油的油温控制再4成左右，太高温鸡片易老。十一、营养功效菊花性凉，归肺、肝经，具有疏风，清热，明目之作用；鸡肉具有温中益气，补精添髓功效。二者共烹，较宜秋季进补之用，清除夏季余火气，可全方具有祛风明目，补养五脏，清火之功效，且味道清香宜人。脾胃虚弱者不宜过多食用，会引起腹泻。十二、举一反三：相同的方法可以鱼类等菜肴。十三、思考题切鸡肉是横着纹路切还是顺着纹路切

11、？柚子肉炖鸡一、简述：柚子是两广有名的水果。柚子皮厚肉多，含有丰富的维生素C、BkB2、胡萝卜素、钙、磷、铁、糖类等，营养丰富，为柑、橙所不能比。中医认为其肉、汁味甘酸而性寒，有健脾止咳、辟臭消食、止呕、利咽、消炎和止痛之功。本草纲目记载用柚子浸酒煮烂拌蜂蜜内服，可“治痰气咳嗽”o柚子肉炖鸡有健胃，下气、化痰、止咳的功效，广东民间常以治疗慢性支气管炎、支气管哮喘、老人慢性咳嗽、痰多气喘等。二、学习目标1 .知识目标：熟悉柚子的食用功效。2 .技能目标：能够根据老师的要求制作一道柚子炖鸡的菜肴。3 .情感目标：培养学生对柚子药膳的热爱。三、建议学时：6个学时四、工具准备：炉灶、炒锅等用具一套、碟

12、子、炖盅、刀具、筷子、汤古、砧板等。五、原料配方1主料：光鸡1只（IOOO克左右）2 .配料：柚子1个3 .料头：生姜适量4 .调味：盐、料酒适量六、工艺流程：原料初加工-焯水-蒸炖-调味-成菜装盘七、详细的制作流程1柚子去皮、去梓留肉；光鸡去除肠杂洗干净备用。5 .把柚子肉放进鸡肚内，然后与生姜一起放进炖盅内，加入冷开水1500毫升（约6碗水量），隔水炖约3个小时，调入适量食盐便可。此量可供34人用，鸡肉可捞起拌酱油佐餐用。八、评价标准汤色清澈，味道鲜美，鸡肉软烂，营养丰富九、技术要领1 .柚子肉一定要去除干净梓，否则汤味会发苦。2 .水量要控制好，否则汤味清淡。十一、营养功效柚子肉炖鸡有健

13、胃，下气、化痰、止咳的功效，广东民间常以治疗慢性支气管炎、支气管哮喘、老人慢性咳嗽、痰多气喘等。十二、举一反三：柚子皮也是可以做成菜肴。十三、思考题为什么不能和柚梓一起炖？莲子鸡丁一、简述：莲子性平味甘微涩，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、锌等微量元素，还有很多水溶性的多糖含黄酮类物质，以及生物碱和超氧化物歧化酶等成分，属于药食两用的食材，其食用、药用价值都很高，吃莲子对人体的功效作用有：1、清热降火：莲子能清热降火，特别是对于心火旺盛的人来说，吃一点莲子能够有效的降心火、清心安神。另外对于因为上火所引起的口舌生疮，也有很好的调理作用。2、促进睡眠：莲子中含有很多维生素和微量元素

14、，具有很好的调节情感、放松情绪的作用，经常吃莲子能够有效的镇静安神，促进入睡，提高睡眠质量。3、降低血压：莲子中含有大量微量元素，特别是钾元素相对较多。钾离子能够有效的维持心脏的功能，参与体内的新陈代谢，降低中老年人中风的风险，并且还能扩张外周血管，有效的帮助降低血压。4、防癌和抗癌：莲子中含有的氧化黄心树宁碱，能够有效的抑制鼻咽癌、子宫癌、肺癌等等，患有此类疾病的人群可以通过吃点莲子粥，喝点莲子羹来帮助滋补身体，抵抗癌细胞对人体的伤害。二、学习目标1知识目标：了解莲子的食用功效。2 .技能目标：能够根据老师的要求制作一道莲子鸡丁的菜肴。3 .情感目标：培养学生对莲子药膳的热爱。4 、建议学时

15、：6个学时四、工具准备：炉灶、炒锅等用具一套、碟子、刀具、筷子、汤古、砧板等。五、原料配方1 .主料：鸡胸肉250克2 .配料：莲子60克、香菇10克、火腿肉10克3 .料头：生姜适量4 .调味：盐、蛋清、水淀粉、鸡精、料酒适量。六、工艺流程：原料初加工-腌制-烹制-调味-成菜装盘七、详细的制作流程1 .将鸡胸肉切丁，然后用蛋清、淀粉、酒拌匀，腌制片刻备用。2 .香菇泡软，同火腿切成小丁状；莲子去心蒸熟备用。3 .热锅烧油，放入鸡丁拉油至7成熟捞出控油备用。4 .再热锅放入少量有炒香料头，下乳鸡丁、香菇、莲子、火腿、盐、鸡精、料酒一起翻炒至熟，加入水淀粉勾荧，淋入尾油即可装盘。八、评价标准色彩丰富，味道咸鲜适口，莲子软糯，鸡肉滑嫩九、技术要领1 .莲子一定要去心，否则出品会发苦。2 .鸡丁切配、上浆腌制要均匀。十一、营养功效这道莲子鸡丁具有健脾补肾，养心强身的功效。适宜食欲不振、消化不良、肢软无力、眩晕健忘、心烦失眠者食用