中式烹调师初级理论试卷及答案.docx

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1、中式烹调师初级理论试卷及答案2019年考试时间：90分钟试题总分100分一、单项选择题（每题1分,1-80题）1 .道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2 .社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德3 .（）是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德4 .在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤垮小企业D、殴打妻子5 .职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性6 .从根本上说加强

2、社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元经济7 .花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律8 .竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模9 .下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实10 .嶂螂在气温（）时最活跃。A、8-12oCB、14-22oCC、18-24oCD、24-32oC11 .生奶的抑菌作用在0C时可保持（）小时，30oC时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、61

3、2 .经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠13 .成本可以为企业经营决策提供（）oA、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准14 .干木耳200g,经加工得60Og水发木耳，此木耳的涨法率是（）。A、33%B、300%C、375%D、400%15 .统一规格、质量的原料，由于加工技术不同，原料的出材率（）。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同16 .加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有17 ）oA、1种B、2种C、4种D、3种17 .能够通过来锌工艺加工等活动制作成食品

4、的原材料是（）。A、烹调原料B、烹饪原料C、菜品原料小D、菜点原料18 .烹饪原料品种的分类方法之一是（）。A、维生素构成B、营养素构成C、蛋白质构成D、矿物质构成19 .原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和（）。A、乳品原料B、干制原料C、脱水原料D、水发原料20 .属于有机天然食品的基本标准的是（）。A、不使用人工合成防腐剂B、可使用人工合成防腐剂C、不使用人工合成添加剂D、可使用人工合成添加剂21 .有植物学、农业生物学和食用部位三种分类方法的是（）。A、粮食B、菌类C、果品D、蔬菜22 .可以鲜食的竹笋组织（）。A、鲜嫩B、微老C、粗D、浓密23 .小型茏蓝

5、的肉为（）。A、白色B、红色C、巴D、甜巴24 .包包菜和大头芥又叫（）。A、胶菱B、竹笋C、大头菜D、青头菜25 .按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉脂肪比率不同三种分类方法分类的是（）。A、牛类B、猪类C、鸡类D、鸭类26 .肉牛的主要分类方法之一是按照（）分类。A、肥瘦肉比例不同B、生长育肥期不同C、毛色大小不同D、脂肪比例不同27 .属于我国传统酱肉品种的是北京（）。A、外的售即B、大号的官头C、天福号的酱肘子D、功德林的酱肘子28 .根据加工方法不同属于禽类制品的是（）。A、传统制品B、古代制品C、近代制品D,外来制品29 .属于常见鸡的品种是（A、寿光鸡、天津油鸡B、遵化鸡、天弹法

6、鸡C、邢台鸡、北京油鸡D、寿光鸡、北京油鸡30 .寿光鸡的羽毛色泽主要有（）。31 .大黄鱼的特征是其肉质呈（）。A、梭子形B、鱼鳞形C、花瓣状D、蒜瓣状32 .属于威味调料的品种是（）。A、味精B、蛀C、虾油D、黄酱33 .保宁缺醋的特点是色泽（）。A、黑紫B、黑褐C、棕红D、深红34 .下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是（）oAo洗衣粉洗涤B、破性溶液洗涤C、开水绕烫洗涤D消考溶液洗涤35 .蔬菜原料应分别密封保存防止蒸发（）。A、营养B、油分C水分D、盐分36 .用于清洗蔬菜的（）需要按比例配制。A、消毒溶液B、食盐水溶液C、84消毒水溶液D、过氧乙酸水溶液37 .禽类原料初步加

7、工环节主要是宰杀、毛、摘除内脏和（）。A、焯B、分割C、洗涤D、水煮38 .搓洗商禽类肠胃污物可以用（）。A、洗涤灵B、洗涤剂C、酒D、醋39 .鸡类妮毛时用（）的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的大小老嫩而定。A、3060B、6090CC、90100CD、30100C40 .鸡类原料净理的注意事项是；去净鸡的内脏、油脂、食管、气管，鸡子，膜、（）0A、鸡头B、鸡冠C、肛门D、水门41 .鸭类原料净是去净鸭的食管、气管、内脏、油脂、肛门和（）。A、眼睛B、鸭喙C、鸭舌D、鸭蹊42 .将鸭脸上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去（）和外部片膜，用食盐和酷接洗除掉粘液异味，用清水洗净

8、。A、外部硬皮B、外部血管C、内部软皮D、内部硬皮43 .下类选项中属于需要泡烫的动物性水产品是（）。A、元鱼B、鲍鱼C、最鱼D、鲤鱼44 .干货原料可以在（）下长久贮存。A、低温B、高温C、常温D、水气45 .下列选项中黑于于货原料的水发方法按其温度分的方法是（A、冰水发B、烫水发C、热水发D、碱水发46 .冷水发的种类可以分为浸和（）。A、洗B、冲C、煮D、漂47 .热水发的种类可以分为泡，婀、煮和（）。A、焯B、冲C、蒸D、沏.48 .将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇旋，洗净后加适量的绍鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，浸泡存放，涨发出成率为（A、400Q500

9、%B、800%-1000%C、800%2000%D、400%800949 .将去杂质的干海带在足量的冷水中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为（）oA、300%-800%B、500%700%C、500%1000%D、700%1000950 .将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、1g,蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为（）。A、700%1000%B、400Q600%C、200%300%D、700%-800%51 .烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的（）。A、刻刀B、刀刃C、器且D、刀具52 .从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和（）。A

10、、细沙B、黄沙C、粗沙D、黑沙53 .切割工具的种类之一是（）。A、面杖B、劈刀C、手勺D、笊篱54 .分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、（）。A、窄小较长B、刀刃略薄C、宽大结实D、小巧灵活55 .刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于（）。A、调理B、调味C、调整D、整理56 .刀法的五种类别是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和（）。A、制刀法B、切刀法C、劈刀法D、斜刀法57 .坡刀片为反刀片法，（）为正刀片法。A、片刀片B、抹刀片C、划刀片D,您刀片58 .下列选项中（）属于刀口种类范畴。A、剩B、排C、斩D、丁59,o配菜就是使烹调原料适当（）成为一份可以直接食用或经过

11、烹调后食用的菜品。A、配合B、整理C、组织配合D、组织整理60 .在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规路矩，要不断推陈出新发展菜肴和（）。A、认识菜肴B、创造菜肴C、了解菜肴D、美化菜肴61 .配置好的（）应当分门别类地合理放置，要保持清洁卫生、防止食品污染，以便于有序地工。A、菜品B、菜点C、原料D、菜品及原料62 .烹任中的火候，就是在烹制票点过程中所使用的温度（火力），时和不同的（）以原料在质变的程度（指质感标准）。A、加热方式B、烹调方式C、烹饪方式D、加热热源63、烹调中的油温一般在90-180的范围之间,60C以下与（）以上的油温没有使用价值。A、220CB

12、、180CC、240CD、28064 .食物可以接触的最高温度240是指（）。A、水温B、油温C、火祖D、气画65 .下列选中属于蒸的火候种类的是（）。A、小火慢蒸B、中火慢蒸C,中等大火慢蒸D、中等小火慢蒸66 .要熟练掌握各种（）和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。A、若衣加热装置设备B、制汤加热装置设备C、烹调加热装置设备D、火侯加热装置设备67 .火候具体运用上应注意的问题之一是：火候均匀、成熟一致、（）。A、质感达标B、汁荧均匀C、口味一致D、浆糊达标68 .前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和（）。A、挂色B、红卤C、卤制D、酱制69 .块状牛肉的前期热处理方法是用（）

13、沸水下锅悼煮。A、小火B、中火C、微火D、旺火70 .着衣工艺的四种类别之一是（）。A、挂糊B、排糊C、拌糊D、调糊71 .调制蛋清粉浆的原料有水、盐、（）、蛋清、淀粉等。A、糖B、油C、料酒D、黄酱72 .用渍一拍粉一粘蛋液的方法是（）的过程。A、干粉糊B、托蛋糊C、拍粉整D、拍粉托蛋糊73 .烹调加热后词味又称辅助调味和（）。A、佐餐词味B、涉透调味C、补充调味D、合成调74 .保持柔肴本味是为了原料自然之味和（）之标准。A、原料B、菜形C、菜品D、菜色75.鲜味在味觉的感受中（）。A、适口B、适中C、较强D、较弱76.采的装万法主要有堆入法、托入法、扣入法，浇入法、摆入法和（）。A、工具

14、法B、模具法C、排入法D、捡入法7.冷菜烹调方法一般可分为（）和冷制冷吃两种。A、冰制冷吃B、现制现吃C、热制冷吃D、热制温78 .烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味（）。A、制作成复合的美味B、混合成复合的美味Co组合成多种的美味D、配合成多种的美味79 .烹饪原料在高温加热过程中，发生复杂的物理和化学变化，促使原料中的营养物质初步降解，从而使烹饪原料中的（）。A、鲜美味更能增加成品采肴美味B、营养成份更有利于人体消化吸收C、营养成份更有利于增加菜品美味D、营养成份很快能融于菜品美味中80 .将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒

15、制的烹调方法称为（）。A、生熟炒B、速妙C、生炒D、熟炒二、判断题（第81题第100题，将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“X每题1分，满分20分。）81 .（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。82 .（）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。83 .（）食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。84 .（）对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。85 .（）鲫鱼的鱼体侧扁，鱼体较长，鳞片校大，尾柄较细，尾鳍呈叉型，鱼体侧线平直，背鳍较短，肉质薄而细嫩，鱼刺细而多。86 .（）纺鱼为硬骨鱼纲妒形目纺鱼属又名武昌鱼等。87