中式烹调师高级工理论模拟试题及答案.docx

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1、中式烹调师高级工理论模拟试题一、选择题1道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（A、行为守则B、职业守则3.职业道德在形式上具有（）的特征。C、社会公德D、职业道德A、客观性B、主观性4.（）对人的道德素质起决定性作用。C、多样性D、单一性A、文化素质B、社会地位5.下列说法中正确的是（）。C、业务素质D、职业道德A、职业道德与经济效益之间是没有关联的B、良好的职业道德能产生良好的经济效益C、职业道德建设对经济效益的影响是有限的D、经济效益决定职业道德建设发展的方向6.

2、职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。A、管理体系B、规划机制7 .尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重面。A、遵纪守法B、开拓创新8 .（）污染为食品的物理性污染。A、有毒金属C、放射性污染9 .属于细菌性食物中毒的是（）。A、肉毒梭菌毒素食物中毒C、毒蕈中毒10 .易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（A、鲜肉B、蔬菜11 .易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（1C、监督机制D、审查手段、顾全大局、（）、加强协作等几个方C、相互学习D、注重实效农药D、多环芳燃化合物B、河豚鱼中毒D、真菌及其毒素食物中毒C、豆类D、海虾）除外。C、剩饭D、凉糕B、毒罩中毒D、发芽马铃薯中毒B、腌

3、制蔬菜至少5周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用B、表面粘液混浊D、鱼鳞脱落B、除油烟、通风设备卫生D、厨房照明设备A、豆制品B、奶油蛋糕12 .属于过敏性食物中毒的是（）。A、鱼类引起的组胺中毒C、含氟贰类食物中毒13 .为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用14 .（）为鲜鱼的标志。A、僵直的鱼尾不下垂C、眼球凹陷15 .属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。A、洗涤设备卫生C、餐厅的气氛16 .酱肉制品的制作卫生（）除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇

4、、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用17 .婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。A、7种B、8种C、9种D、10种18.处于氮平衡的人群主要是（）。A、婴幼儿B、孕妇C、成年女性D、老男人19.属于单糖的是（）。A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖20.属于基础代谢的是（）。A、思维B、消化吸收C、心跳D、跑步21.食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的（）。A、5%B、10%C、15%D、20%22.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素23.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素BI2

5、4.（）可增加铁的消化与吸收。A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸25.人体内的宏量元素是（）。A、铁B、磷C、碘D、锌26.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。A、硫B、铁C、氯D、硒27.不能被人体消化吸收的是（）。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维28.人体内含量最多的成分是（）。A、钙B、磷C、淀粉D、水29.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、蛋白质B、铁C、锌D、含氮浸出物30.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白31.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（)OA、

6、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本32 .餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅33 .饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是（）因素的体现。A、时间B、天气状况C、特殊事件D、顾客偏好34 .影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。A、加工要求B、原料种类C、原料质量D、原料数量35 .半成品成本的计算是（）成本计算的一个重要方面。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品36 .利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（

7、）净料率。37 .若某原材料加工前单位成本价格为IOO元/千克，成本系数为1.50,则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。A、20B、30C、50D、15038 .调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）oA、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法39 .调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（）两种类型。A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法40 .为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。A、2%B、5%C、8%D、10%41 .撇脂价格策略是一种高价（）的定价策略。A

8、、倾销库存品B、收回产品C、投放新产品D、收回投资42 .产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。A、通过提高价格以扩大市场渗透B、通过提高价格以提升产品档次C、通过提高价格以增加销售数额D、通过降低成本以增加市场份额43 .衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象44 .心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对

9、企业的认知度45 .将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法46 .运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以）oA、菜点毛利B、原料成本额C、成本系数D、主要成本率.切配和烹调使用的盘具要实行（）oC、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘.配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是（）。C、同一工具可重复使用D、工具应先消毒后清洗47 .（）是指人体同时与两根相线接触造成的触电。A、三相触电B、无相触电50 .电器设备保护接地使用的电阻要求不

10、大于（A、1B、251 .组成厨房消防设备的是（）。A、手动灭火设备和自动灭火系统C、消防给水系统和自动喷淋水系统52 .温度高的食品进行冷冻时的操作方法是（A、直接放入冷冻设备C、先冷藏一段时间再进行冷冻53 .烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（A、冰水B、凉水C、两相触电D、临近电压触电）欧姆。C、4D、8B、消防给水系统和化学灭火设备D、物理灭火设备和化学灭火设备B、冷却至室温再放入冷冻设备D、先进行封装再放入冷冻设备）进行。C、温水D、沸水54 .菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料（）。A、更入味B、更脆嫩C、更鲜美D、更安全55 .造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（

11、）。A、水温过高B、碱水过浓C、涨发时间不够D、原料涨发前没有泡软56 .体积大小不同的就鱼在涨发时应采用（）方法。A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出57 .碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。A、水温B、用量D、比例C、时间58.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性59.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉60.黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好。A、3B、4C、5D、661.属于药食兼用鸡的是（）。A、北京油鸡B、乌骨鸡C

12、、白来航鸡D、浦东鸡62.烹制时要剥去鱼皮的是（）。A、鲫鱼B、石斑鱼C、马面鲍D、皱鱼63.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。A、梭子蟹B、青虾C、大闸蟹D、青蟹64.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜65.结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、乂-+西二花66.藻类植物是自然界中的（）。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物67.我国被麦产量最高的地区是（）。A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏68.菠萝的原产地是（）。A、中国B、巴西C、泰国D、马来西亚69.花生的果实属于（）。A、荚果B、核果C

13、、坚果D、颖果70.属于光参类的是（）。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参71.带子是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。A、扇贝B、江跳贝C、日月贝D、贻贝72.下列鱼翅中品质最好的是（）oA、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅73.下列鱼肚中品质最差的是（）。A、公鳖肚B、解肚C、花胶D、炸肚74.加工风鸡的最佳时间是（）。A、农历正月农历五月C、农历九月D、农历腊月75.不属于糖类物质的甜味调味品是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊甘76.咖嗯粉的配料有（）多种。A、10B、20C、30D、4077.八角的果实属于（）。A、单果B、聚合果C、复果D、假果78.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法.OA、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整79.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲80.猪肉茸中一般不宜添加的原料是（）。A、姜米B、葱花C、马蹄D、锅巴81.扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有（）词。