中级中式烹调师——习题及答案.docx

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1、中级中式烹调师1、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（B）,否则鲜蛋会被冻坏。A、0B、-2C、-4D、-62、下列蹄筋中，以（B）质量为上乘。A、牛蹄筋B、羊蹄筋C、猪蹄筋D、鹿蹄筋3、维生素按溶解性可分为（a）和水溶性维生素两大类。A、脂溶性B、物理性C、化学性1）、生物性4、膳食指南的意义在于它能更好运用营养知识指导大众（B）,以营养指导消费。A、促进健康B、合理用餐C、防止营养缺乏症D、以上都是5、水产品的主要卫生问题不包括（a）。A、细菌污染B、药物残留C、寄生虫污染D、工业“三废”污染6、对人畜危害最大的传染病是（a）oA、炭疽B、鼻疽C、口蹄疫D、囊虫病7、表示原材料利用程度的指标叫（

2、B）。A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率8、里外翻洗法主要适用于家畜类（D）内脏的洗涤加工。A、口条Ik肺、脑C、脑、筋D、肠、肚9、灌洗法主要用于（a）的洗涤加工。A、猪肺B、猪舌C、猪脑D、猪肚10、盐醋搓洗法主要用于（B）等油腻和黏液较多的原料的洗涤加工。A、猪舌B、肠、肚C、脑、心I）、肺、肝11、下列适宜制作植物干制原料的是（D）。A、口蘑B、春笋C、木耳D、以上都是12、腌制制品以（D）为主，腌后需经熏或烤烘、风干。A、糖B、硝C、酒D、盐13、干料泡发方法主要有（a）、油发、碱发和盐发。A、水发B、煮发C、浸发D、热水发14、（B）涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润，恢

3、复原有的质感。A、干货原料B、植物性原料C、动物性原料D、家畜类原料15、冷水发加工主要是利用（D）和毛细现象。A、吸附作用B、凝结作用C、膨胀作用D、渗透作用16、猪肉的部位一般可分为：头尾部位、（D）。A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位D、以上都是17、牛的前腿部位有短脑、前腿肉、前腱子肉、（B）oA、胸肉B、上脑C、里脊D、外脊18、一级羊肉肌肉发育良好，骨不突出，（D）布满全身，臂部脂肪丰满。A、肌膜B、肌肉C、骨骼D、皮下脂肪20、猪里脊呈长条形，色红,肌肉纤维长，脂肪少，（B）。A、质紧B、质嫩C、肉厚实1）、肉紧实21、使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（C）切割成某种图案

4、条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为制刀。A、内部B、外部C、表面D、侧面22、斜制的特点是条纹（C）原料本身的厚度，层层递进相叠，呈披复之鳞毛状。A、短于B、等于C、长于D、小于23、制刀便于原料在短时间内散发异味，并有利于（a）的裹附。A、原料B、卤汁C、主料I）、配料24、下列适宜制刀的菜肴原料是（D）。A、猪腰B、鸡盹C、鲸鱼D、以上都是25、荔枝形花刀是在原料表面首先直刹深约（B）的十字交叉刀纹，然后再切菱形块。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/526、葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深约原料厚度的（D）,刀距为1.215Cm的斜向平行刀纹。A、1/3B、1/5C、1/

5、4D、3/427、下列属于配菜原则之一的是（C）。A、技法的配合B、刀工的配合C、主料的配合D、香和味的配合28、菜肴原料不同质组配是指将（D）的菜肴原料组配在一起的组配形式。A、不同色泽Ik不同口味C、不同形状D、不同质地29、菜肴的口味应符合季节性，一般（D）要浓厚，夏季要清淡些。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季30、菜肴原料同形组配是指配料的形与（a）的形应相同。A、主料B、鸡肉C、牛肉D、羊肉31、花色热菜的第二要素是（B）。A、灵活性B、观赏性C、多样性D、生活性32、挤是用手或成形工具将（C）挤成各种形状的技法。A、动物原料B、水产原料C、植物原料D、茸泥胶状原料33、排是将加工的

6、菜肴原料（B）码放在盘中的技法。A、交叉B、平行C、随意D、散乱34、组配多种原料冷盘，原料的（C）应相近。A、质地B、数量C、味型D、色彩35、使用面粉调制蛋清糊，蛋清与面粉的比例以（D）为佳。A、5：1Ik3：1C、6：ID、1：136、调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以（D）为宜。A、2：1B、3：1C、4：1D.1：137、全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是（a）。A、浓度的不同B、色泽的不同C、用料的不同D、数量的不同38、烹调中使用葱姜蒜的主要作用是（a）。As增香B、杀菌C、灭菌D、提鲜39、下列菜肴需要烹调后调味的是（D）。A、宫保鸡丁B、西湖醋鱼C、北京烤鸭D、葱爆羊肉40、腌渍调味

7、法是利用（a）原理，使调味料与原料相结合的调味法。A、渗透B、传播C、传导D、辐射41、烹调中使用醋的手法可分为（B）、明醋和底醋。A、米醋B、暗醋C、老陈醋D、镇江醋42、勾荧菜肴的调色，应在（B）进行，以免影响菜肴的亮度。A、成菜后B、勾荧之前C、勾关之中D、勾荧之后43、制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（a）过程。A、浸出Ik浸透C、渗入D、传入44、鲜汤中的白汤按质量可分为（D）和浓白汤两种。A、鸡肉白汤13、高级白汤C、牛肉白汤D、一般（普通）白汤45、北京烤鸭适宜采用的烤制方法是（D）。A、叉烤B、泥烤Cs铁板烤D、烟炉烤46、烤在加热前需进行腌浸拌渍，这种调

8、味方式称为（a）。A、腌渍定味B、辅助调味C、基本调味D、重要调味47、燔菜的调味特色一般使用不等量的（B）,进行调味。A、醋B、香油C、花椒D、大料48、熔制法以菜肴的质地划分，可分为（a）、脆熠（焦熠）和软帽三种方法。A、滑帽B、烧熠C、醋熠D、糖熠49、为保证滑燃菜滑嫩和色泽的特点，滑燃菜一般挂（a）。A、蛋清糊B、蛋泡糊C、蛋黄糊Ds全蛋糊50、焦燔菜的主要特点是：质感（D）、色泽金黄、荧汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。A、软嫩B、滑嫩C、焦嫩D、外焦里嫩51、为保证烹虾球成品色浅黄，质爽嫩，应选用（B）划油。A、旺火温油B、热锅凉油C、小火温油D、低温划散52、制作回锅肉的烹调方法是（B

9、）。A、滑炒B、熟炒C、清炒D、软炒53、油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的荧汁是（B）。A、厚荧B、流荧C、浇汁荧D、兑汁荧54、干炸响铃生坯的皮是（C）。A、鸡蛋皮B、手抓皮C、豆腐皮D、荷叶皮55、烧鸭四宝的成菜荧汁是（B）。A、厚荧B、流荧C、包荧D、米汤荧56、炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、（a）、无汤无汁。A、外酥里嫩Bs软嫩鲜香C、外焦里嫩D、外脆里嫩57、制作蛇油牛柳主料滑油的最佳油温以（B）为宜。A、IOO120CB、120150CC、6090CD、150180C58、制作大良炒鲜奶，放入油的时机以（D）为佳。A、炒制前B、凝结后C、成熟后D、边炒边加入59、鱼香肉丝

10、肥瘦肉的最佳配比是（C）。A、1：1B、7：3C、3：7D、6：460、卤制好的制品冷却后，可在其表面涂一层（D）,以防干缩变色。A、豆油B、花生油C、卫生油Ds芝麻油61、白斩鸡的烹调方法是（B）。A、腌B、浸C、泡D、白煮62 .对传热介质而言，火候表示（C）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段63 .中式烹调中所谓（B）,就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A、油焙法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法64 .要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（D）的高温油短时间加热原料。A、120B、140

11、C、160D、18065 .热空气加热能利用热空气的（B）作用，形成加热空间的（）环境，使热量均匀分布。A、辐射；恒温B、对流；恒温C、辐射；恒湿D、对流；恒湿66 .油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（D）的方法。A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆67 .久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料（C）的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆68 .面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（D）分层包裹起来。A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶69 .炒菜汤汁醇美而（C）,多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠

12、厚D、滑利70 .烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（D）收稠卤汁的加工方法。A、微火13、小火C、中火I）、大火71 .烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上（C）的味汁，使原料入味的方法。A、无有色调料B、加有色调料C、不加淀粉D、加入淀粉72 .热制冷食菜肴一般要求原料（C）吸收卤汁。A、不直接B、表层C、充分D、部分73 .因食用（a）的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。A、温度B、需要C、习惯D、先后74 .热菜的香味是随（D）扩散的，而冷菜的香味必须在（D）时才能感知。A、分子，品尝B、加热，入口C、冷空气，咀嚼D、热空气，咀嚼75 .热制

13、冷食菜肴的制作方法主要有卤、（D）、热炮和白煮等。A、醉B、腌C、酱D、拌76 .红卤水中加入的常用显色调味品有（D）、（D）等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米77 .保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的（B）oA、混沌B、变质C、变酸D、变味78 .酱制菜是（D）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产79 .热炮工艺是指将原料在（D）中烫熟后迅速捞出，（D）或拌调料后食用。A、热水；不加味料B、沸水；不加味料C、热水；蘸味料D、沸水；蘸味料80 .（C）之白煮法，是

14、取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜二、判断题1、（错）制作一般清汤的料主要是家畜的骨架。2、（对）高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。3、（错）烧制菜肴一般都不勾荧。4、（对）葱烧是鲁菜传统烹调技法之一。5、（对）红烧菜的成品特色是：汁明荧亮、口味鲜咸醇厚（或回味微甜）、质感酥烂。6、（错）爆炒法根据原料的生熟、荤素、用油量的多少，可分为滑炒、生煽等。7、（对）炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。8、（对）干炸法是挂糊炸的一种烹调技法。9、（错）怪味包括的味道很多，主要是以麻辣味

15、为主。10、（对）鲁菜中也经常用糖作为调味料，但一般是单独制成甜品菜肴。I1（错）缺乏氧气微生物则不能生长繁殖。12 .（对）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。13 .（对）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。14 .（对）肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。15 .（对）鸡蛋蛋白属于完全蛋白。16 .（错）生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。17 .（对）调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。18 .（对）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。19 .（对）厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。20 .（错饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作