乳品加工工乳品配料工四级理论试题B卷答案.docx

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1、武汉市职业技能等级认定蒙牛乳制品武汉有限责任公司乳品加工工（乳品配料工）四级理论B卷一、单选题（每题1分，共30分）1、合理安排（D）的使用，避免因（）的分配不合理而影响后段生产。A、化料罐，酸碱罐B、酸碱罐，化料罐C、化料罐，待装罐D、化料罐，化料罐2、配料定标10分钟之后，巴杀结束（A）分钟后采微生物样。A、5B、10C、15D、203、在加香结束后搅拌储存超过30分钟时，暂停搅拌，之后每隔30分钟搅拌（C）o在给UHT供料前15分钟直至整个供料过程中必须开启搅拌。A、5分钟以上B、10分钟以下C、5-10分钟D、10分钟以上4、不同致敏原的原料应有（D）的采样器具。A、相同标识B、共用C

2、、规格一致D、专用5、常温配料用水的PH范围为（B）oA、5.0-7.0B、6.8-7.2C、6.8-7.0D、6.5-8.56、清洗后的设备应有清新的新水味道，不得有任何异味，包含任何牛奶/原料/香精等残留的问道，都视为清洗不干净导致存在的残留。属于（A）清洗效果验证方法。A、气味/味觉检查B、视觉检测C、化学残留测试-pH试纸检查D、仪器检测/黑光灯7、（A）类主要存在于酪蛋白化合物中，最重要的盐类有钙、钠、钾、镁盐。A、无机盐B、氨基酸C、乳糖D、蛋白质8、加香后搅拌要求：定容量小于等于（B）吨的加完香后至少持续搅15分钟。A、10B、20C、30D、409、化料前应该检查配料用水中有无

3、（A）。A、杂质B、沉淀C、异味D、奶垢结块10、（）是仅在乳中发现的一种特有的碳水化合物。A、乳糖B、蛋白C、干物质D、脂肪11、加香后的搅拌时间要求：每个配料批次（B）吨时，加香后持续搅拌至少15分钟A、20B、20C、20D、2012、设备闲置时间212h,V2天，配料罐、缓冲罐、暂存罐、老化罐、化料罐（锅）、发酵罐、模具、普通（非无菌）灌装机等使用前须进行（A）A、消毒B、IjCIPC、2个CIPD、以上全不是13、化糖锅调配料有水前检查化糖锅中有无（D）残留。A、杂质B、沉淀C、异味D、奶垢结块14、拧开采样阀接取样容器（D）料液后，关闭采样阀。A、1/5B、2/5C、3/5D、4/

4、515、将采样勺沿罐壁伸入料液面下的（A）米处采样。A、0.5-1B、1-1.5C、1.5-2D、2-2.516、定容完毕后将罐盖关闭，开启搅拌，搅拌（B）分钟以上取样检验，检验合格后转序A、15B、10C、20D、2517、取出干净无杂物的采样容器，拧开采样阀,接取采样容器（）的料液,关闭采样阀，将采样容器润洗一遍，防止采样容器内有水影响理化,对采样阀内存留的料液排放，使所采的料液更具有（C）A、1/5,真实性B、1/3,真实性C、1/5,代表性D、1/5,真实性18、半成品采微生物样前关闭搅拌，用浓度（C）%酒精对缓冲罐口周围环境消母A、70B、75C、70-75D、70-8019、称量原

5、料时将电子称或台秤表面清理干净；同时电子秤必须精确到（B）A、IOgB、IgC、0.IgD、0.O1g20、工厂原料库应指（C）存放致敏原类原料，并张贴醒目的标识，不同种类的致敏原类原料应分开储存，避免致敏原物质的交叉污染、误用及混用A、与其他物料同放B、防止在其他物料旁边C、定货位区域21、致敏原类原料在车间配料间应与非致敏原类原料隔离存放，（A）用物理隔断将其隔开存放A、条件允许可以B、不允许C、评估后可以D、记录后可以22、工厂安装的捕蝇灯（包括原料、辅料、中间产品、成品）接触表面距离至少（B）米。A、1米B、1.5米C、2米D、3米23、常温配料用水电导率（251）（A）ScmA、90

6、S/cm24、化酸酸乳时在化料罐中打入适量的配料用水，水量为21310016量的（C）倍。A、45-60B、50-70C、60-80D、75-9025、酸酸乳配料罐内的混合物料进行在线喷酸前的贮存温度W（B）C,贮存时间W15小时。A、15B、20C、25D、3026、初乳是初牛犊必不可少的营养来源，但是由于初乳中的球蛋白和蛋白质，对热的稳定性差，加热容易凝固，所以不能用（B）的加工原料。A、乳制品B、牛奶C、奶粉D、以上均正确27、原料、包装材料和产品储存区域内，货品与墙壁间留有（B）的距离。A、220CnI40cmC、230C1nD10cm28、水分是牛乳组成的重要成分，其含量是（A）。A

7、、87%B、90%C、75%D、80%29、初乳是初牛犊必不可少的营养来源，但是由于初乳中的球蛋白和蛋白质，对热的稳定性差，加热容易凝固，所以不能用（B）的加工原料。A、乳制品B、牛奶C、奶粉D、以上均正确30、（A）具有很强的吸附能力。A、牛乳B、蛋白C、脂肪D、乳糖二、多选题（每题2分，共40分）1、取样阀取样时候用70-75%酒精对采样阀进行（AC）,对采样区周围环境消毒；A、清洗B、拆检C、消毒D、浸泡2、化料前应该认真检查（ABC）的感官品质、批号，要求无杂质、无结块，颜色正常，生产日期在保质期范围之内。A、稳定剂B、蔗糖C、微量小料D、香精3、配料前根据（AC）计算所需牛奶量。A、

8、配方B、计划C、配料量D、待装罐液位4、化料前，确认（AB）质量符合要求。A、原奶B、配料用水C、稳定剂D、小料5、在酸液出料前，酸液的化料效果必须符合工艺标准，确认（ACD）。A、管路连接B、加酸效果C、料液流向开启正确D、阀门6、在酸液出料前，酸液的化料效果必须符合工艺标准，确认（BC）oA、管路连接B、阀门、料液流向开启正确C、管路、加酸泵等正常D、以上错误7、微生物取样时要求先检查微生物瓶的（AB）。A、封闭性B、瓶内无肉眼可见异物C、微生物D、杂质度8、领取原料时要检查原料哪些项目（BCD）oA、出库日期B、外包装干净无破损C、核实生产日期D、核实保质期9、针对车间使用的过敏原，对每

9、种原料进行分析，形成致敏原清单，清单需包括（ABCD）等内容。A、原料品名B、原料ERP代码C、致敏物质D、原料标准文件10、在化糖锅料液出料前首先检查化糖锅的（AB）的卫生情况，卫生情况必须符合相关的质量标准。A、出料管B、目的暂存罐C、管线D、阀组三、判断题（每题1分，共30分）1、半成品采微生物样前关闭搅拌，用浓度70-75%酒精对缓冲罐口周围环境消毒。（J）2、原料、产品如受到致敏原污染，按照不合格品管理制度执行处置。（）3、保证车间为负压，在空调进风口安装双层过滤网，防止昆虫吸入；定时对车间进行空气消毒或臭氧消毒。（X）4、工厂用水检验计划中配料用水电导率的送检频次1批/天。（X）5

10、、水和膳食纤维是否也属于营养素。（）6、原奶、原辅料、半成品不合格N1吨不能正常投入使用，均按照质量事故计算。（J）7、厂区绿化应与生产车间保持适当距离，以防止生产车间内虫害发生。植被应定期维护，至少每年维护1次。（J）8、半成品微生物采样后5分钟之内送检，在瓶的外包装上写明批号，送检时填写送检。（）9、在领料结束后将原料放回原处同时做好封存。（X）10、称量原料时将电子称或台秤表面清理干净；同时电子秤必须精确到1g。（）11、化料结束进行化料效果检验，将化好的料取样放在钢盆中肉眼观察感官有无结块、杂质发现有结块的要重新化料，直到合格为止，重新化料检测仍不通过的，小料弃用。（）12、化料时应该

11、按照配方配料，严格遵循产品工艺要求。避免不按配方进行，影响化料效果，过程中发现有错误的立即停止混料，重新计算应该添加的数量后重新调配。（）13、闪蒸工在执行闪蒸工作时，必须对每一批次闪蒸回流品尝一次，有异常通知班组长。（）14、半成品在供料前必须进行品尝。（）15、配料工根据化料数量品种和配方开领料单。（）16、工厂用水包括源水、设备清洗用水、无菌水和配料用水。（）17、根据领料单中的代码取出原料，核对原料代码与领料单代码准一致，检查原料外包装干净无破损，核实生产日期和保质期，原料在有效期内。（）18、花色奶原料的品种及感官指标在每次投料时进行确认。（X）19、不同致敏原的原料应有专用的采样器

12、具，避免采样过程出现的交叉污染，采样器具不得混用或用于非致敏原类原料的采样。（）20、同一配料系统每配料批次原料逐一扫码，可同时对多个配料批次原料扫码。（X）21、不合格原辅料：指任一项指标不符合原辅料验收标准的原辅料。（）22、库房不允许燃油叉车进入。（）23、水的硬度对清洗效果无影响。（）24、新建工厂可选择森林地带或钢铁厂周边。（X）25、铅封必须打在出奶口处，不能出现出奶口未打铅封而在防护箱体上打的现象。（J）26、感官气味鉴定标准：将手放在样品上方，掌心朝向面部轻轻煽动，闻样品的气味。（）27、进入生产车间前，应穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋（靴）。工作服应盖住外衣，头发不应露出帽外，必要时需戴口罩。（）28、化料前，应该先手动开关1次蒸汽阀门。（X）29、乳中水分的三种存在状态是纯净水、结合水、结晶水。（）30、粉状原料在投料时需做好色泽的检查，配料时将封口用的线绳及包装袋内的合格证取出，统一存放，避免在投料时投放到产品中；（X）四、简答题（每题10分，共20分）1、作业区域的分类有哪些？答：1、清洁作业区2、准清洁作业区3、一般作业区2、CCS2工段产品转序化料工段转序标准项目包括以下哪几类?答：1、化料温度2、化料时间3、感官4、化料效果