凉菜配制安全制度.docx

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凉菜配制安全制度一、凉菜制作应设置专用操作间，内设空气消毒设施,专用设施设备，有能够开合的食品传输窗。有完好的防蝇、防尘、防虫、防污染等设施。二、专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。三、凉菜制作专间室内温度不得超过25,有独立的空调设施，每次（餐）使用前要进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。四、操作人员进入凉菜间前应更换洁净的工作衣帽，按照规范将手洗净、消毒，操作时应戴口罩和一次性手套。五、加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工。供加工凉菜用的蔬菜、水果、等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。六、制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。七、各种凉菜装盘后不得交叉重叠存放。传菜应通过食品传输窗口进行。八、凉菜制作专间的刀具、案板、容器、冰箱、加工设备等用具必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁，定位存放。九、凉菜间每日使用后应对操作台面、地面进行清理,保持清洁。食品传输窗口未使用时必须关闭。十、凉菜间内不得存放与凉菜配制无关的物品。非凉菜配制人员不得出入凉菜间。