2023年中式烹调师技师模拟考试题库含答案.docx

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1、2023年中式烹调师（技师）模拟考试题库含答案试题11、【单选题】（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（B）A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型2、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒就鱼B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒甲鱼D、生炒鳍片、生炒鳗片3、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为O元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.124、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误

2、的是（）。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响5、【单选题】下列有机酸中最和缓可口的是（）。（C）A、醋酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒石酸A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠7、【单选题】人体内的宏量元素是。（C）A、碘B、铁C、钠D、锌8、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在O食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿9、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。（C）A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后10、【单选题】从进食的效果看

3、甜菜应该是在（）上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C）A、Ik【单选题】关于煎烹调法描述正确的是（）。（A）A、原料形状以扁平、平整为生B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法12、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是0。（B）A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.13、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。(A)A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质14、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行0处理。(A)A、打气B、腌制C、晾干D、上色15、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核

4、算的主体是饮食产品的()。(D)A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本16、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是0。(C)A、生产时间Bs所用的原料C、价格D、价值17、【单选题】在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的()。(D)A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺19、【单选题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。（A）A、菜品构成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品种D、菜肴烹调方法20、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。（D）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类

5、和数量D、控制宴会成本开支21、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是0。（D）A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果22、【单选题】属于细菌性食物中毒的是（）。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒索食物中毒23、【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用（）调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油24、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。（B）A、120B、100C、60D、8025、【单选题】安全带正确的使用方法()。(A)A、高挂低用B、高低混挂C、低挂高用D、试情况而定26

6、、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成0。(D)A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体27、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm,呈白黄色，光度明亮,热气()。(C)A、较小B、较大C、灼人D、不足28、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。(C)A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚29、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。(A)A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒30、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到O程度。(B)A、半熟的B、断生的C、软烂的D

7、、六成熟的31、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。(A)A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性32、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(B)A、大型B、小型C、块状D、丁状33、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。(C)A、水温B、用量C、时间D、比例34、【单选题】维生素C含量最低的食物是。(A)A、苹果B、柑桔C、C猴桃D、辣椒35、【单选题】胡萝卜素含量最高的原料是()。(A)A、韭菜B、芋头C、土豆D、山芋36、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和

8、（）融为一体。（A）A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性37、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为I宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则OM（）。（C）A、rB、1+rC、1-rD、1/r38、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和。两个方面。（D）A、口味B、营养C、过程D、弹性39、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为（）。（D）A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2.0%40、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为O。（C）A、单片B、软片C、雄片D、雌片41、【单选题】调制牛

9、柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟42、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。（B）A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉43、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。（C）A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜44、【单选题】豉蛀汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。（A）A、都切成末B、都切成丝C、。.豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁45、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。（C）A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类46、【单选题】软炒宜运

10、用（）烹制。（A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火47、【单选题】锅贴鳍鱼的底面应选用（）。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮48、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和。的污染。（A）A、微生物B、寄生虫虫卵C、螭类D、谷蛾49、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指（）。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度50、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和0。（C）A、费用B、成本C、信誉D、福利51、【单选题】鲍鱼属于（）动物。（A）A、腹足类B、瓣鳏类C、头足类D、棘皮类52、【判断题】建

11、筑施工特种作业作业人员管理规定规定，建筑施工特种作业人员应当严格按照安全技术标准、规范和规程进行作业，正确佩戴和使用安全防护用品，并按规定对作业工具和设备进行维护保养。O（）53、【判断题】（）京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（X）54、【判断题】（）厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（J）55、【判断题】（）塌法是煎制加工的一种延伸。（）56、【判断题】（）奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（）57、【判断题】（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（）58、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（）59、【判断题】（）猪上脑肉具

12、有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于焰、汆、涮等。（）60、【判断题】（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。（）61、【判断题】（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（）62、【判断题】（）西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）63、【判断题】（）食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（）64、【判断题】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（X）65、【判断题】“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。（）66、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（

13、）67、【判断题】吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（X）68、【判断题】饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（）69、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（）70、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）71、【判断题】冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴：植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。（）72、【判

14、断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）73、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（X）74、【判断题】厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。（）75、【判断题】发展中国家膈食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。（）76、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（）77、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）78、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（）79、【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）80、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）81、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致时外、注重实效、开拓创新等几个方面。（X）82、【判断题】所谓