2023年西式面点师中级内容考试必选题.docx

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1、2023年西式面点师（中级）新版试题1、【判断题】（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（）2、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）3、【判断题】（）西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（）4、【判断题】（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（）5、【判断题】。如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。（）6、【判断题】（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。（）7、【判断题】。在制作生苹果馅时，拌馅过程

2、中不可用力过大、过猛。（）8、【判断题】（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（）9、【判断题】（）面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（）10、【判断题】（）“ryebread”的中文意思是花辫面包。（X）11、【判断题】（）我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。（）12、【判断题】（）蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（）13、【判断题】（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（）14、【判断题】（）某毛料2500

3、克，出材率80船此料的净重应为3250克（X）15、【判断题】（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（）16、【判断题】0在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（）17、【判断题】（）采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（）18、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本19、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，（）为止。（D）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色

4、D、内部成熟20、【单选题】擀面杖以檀木或（）的质量最好。（A）A、枣木B、红木C、松木D、杉木21、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。（D）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物22、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和0,尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状23、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。(C)A、决策B、预测C、分析D、控制24、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)A、水果螺头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品25、【单选题】我们将不带边的烤

5、盘，用英文表示为O。(B)A、 bakingpanB、 bakingsheetC、panD、tin26、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。(C)A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活27、【单选题】（）是打蛋机的英文名称。（B）AToasterB、 SpongemixerC、 OvenD、 Eggmixer28、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素29、【单选题】（）是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（A）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模

6、具30、【单选题】人体每日摄入的（），应占进食总热量的1015%。（A）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水31、【单选题】TC左右，保存514天的鱼称为（）。（A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼32、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是O。（D）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蜘病的猪肉33、【单选题】油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（A）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量34、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德35、【单选题】（）是转炉的

7、英文名称。（B）A、 ToasterB、 Revo1vingovenCRoundingovenDSpongermixer36、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。(C)A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖37、【单选题】honey”是指()。(B)A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味38、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。(A)A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间39、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。(D)A、谷类B、豆类c蔬果类D、昆

8、虫40、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数41、【单选题】spongecake”是指()。(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕42、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。(B)A、形状B、胀发C、色泽D、口味43、【单选题】对于所有沾后的成品都要求0,所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。(C)A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀44、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成0,这

9、种现象称为“回火”。（C）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧45、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。（D）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法46、【单选题】冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。（D）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源47、【单选题】我们把红、蓝、（）三色称为三原色。（A）A、黄B、绿C、青D、白48、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度49、【单选题】膳食制度是指把全天的O按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物50、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5