2023年西式面点师初级试考试必选题.docx

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1、2023年西式面点师（初级）模拟考试题库1、【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（）2、【判断题】在搅拌清蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（）3、【判断题】（）一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为34%。（X）4、【判断题】。在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）5、【判断题】（）食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（）6、【判断题】（）调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。（）7、【判断题】。含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（）8、【判断题】

2、（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（）9、【判断题】（）某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。（）10、【判断题】（）在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（）11、【判断题】（）“Whisk”是蛋抽子的意思。（）12、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（）13、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以梢微搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（）14、【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重

3、大意义。（）15、【判断题】（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（）16、【判断题】（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。17、【判断题】混酥面的麻松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。（）18、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火,并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）19、【判断题】（）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（X）20、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道

4、德行为。（）21、【判断题】（）道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（）22、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（J）23、【判断题】（）现代西式为的主要发源地是欧美。（）24、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（）25、【判断题】清酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（）26、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（）27、【单选题】Brush”的中文意思为（）。（D）A、炸B、打C、煮D、刷28、【单选题】（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（D）A、木司B、冷苏夫力C、巴

5、菲D、果冻29、【单选题】常见的菜点定价方法盯“随行就市”法、毛利率法和（D）A、损耗率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法30、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是O。（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多31、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。（A）A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢32、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（）。（A）A、搓B、C、割D、擀33、【单选题】焙烤白分比站以点心配方中而粉重娘为（D）A、50%BB、0.7C、0.9D、13

6、4、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油35、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但（）与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。（C）A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度36、【单选题】糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过（）时，会使酵母发酵受到抑制。（C）A、0.1B、0.08C、0.06D、0.0437、【单选题】塔是以油酥面团为坏料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类。的点心。（D）A、圆形B、方形C、较大型D、较小型38、【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。（A）A、定价系数B、

7、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率39、【单选题】Condensedmi1k”是指0。（C）A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油40、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用0的工艺方法制作的。（C）A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法41、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（A）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性42、【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。(C)A、水调面坯、生粉面坯B油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯4

8、3、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D)A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同44、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。(C)A、34%B、23.2%C、1-2.2%D、0.5-1%45、【单选题】面包的品种繁多，按面包。划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。(C)A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法46、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中O物质的来源。(A、放射性B、化学性C物理性D、微生物47、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并花、亚硝酸盐C、镉、碑、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚48、【单选题】消进糕足用全蛋、糖搅打与面粉泥合一起制成的（D）A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品49、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次O。（A）A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁50、【单选题】优质水果的一般卫生指标是O。（C）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽梢暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味