2023年西式面点师初级考试必选题_002.docx

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1、2023年西式面点师（初级）考试题库1、【判断题】在搅拌清蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（）2、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（）3、【判断题】（）面点间员工要求佩带名牌，口佩带配置要明显。（）4、【判断题】（）清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）5、【判断题】（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（X）6、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（）7、【判断题】。含油脂较多

2、的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（）8、【判断题】（）某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。（）9、【判断题】（）“Whisk”是蛋抽子的意思。（）10、【判断题】（）切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。（）11、【判断题】（）小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。（）12、【判断题】（）对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）13、【判断题】（）焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（X）14、【判断题】软

3、质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、跣发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（）15、【判断题】（）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。（）16、【判断题】OttDarkcherryw是指黑樱桃。（17、【判断题】（）果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（）18、【判断题】清酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（）19、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。（）20、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（）21、【判断题】（）面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋

4、白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）22、【单选题】当选用作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（C）A、耐热玻璃模具B、橡胶校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A23、【单选题】泥酥面坯制成后应放到冷冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坏成形，二是能使（A）A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色24、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是O。（B）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退A、出材率B、损耗率C

5、、定价系数D、成本系数26、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。（C）A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力27、【单选题】如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。（C）A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高28、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。（D）A、苏B、缀C苯丙D、赖29、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。（C）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热30、【单选题】蜂螂在()下30分钟即可被冻死。(B)A、OeCB

6、、-5CC、-IOeCD、-15C31、【单选题】焙烤白分比站以点心配方中而粉重娘为(D)A、50%BB、0.7C、0.9D、132、【单选题】“足价蛋白”一般是指0蛋白。(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类33、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。(B)A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器34、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是O。(C)A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶35、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。(A)A、停电B、停止操作C、查找异

7、常原因D、继续操作36、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。(B)A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时37、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。(B)A、弹性和可塑性B弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触39、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。（C）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤

8、箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分40、【单选题】（）又称明胶、鱼胶。（D）A、琼脂B、腺胶C、胶粉D、结力41、【单选题】（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕42、【单选题】指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。（A）A、降低B、提局C、改变D、完善43、【单选题】toastedbread”的意思是（）。（B）A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包44、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又

9、使面筋得到扩展，成为（）。（D）A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团45、【单选题】打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。（D）A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液46、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和0,污染食物。（C）A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物47、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。(C)A、34%B、2-3.2%C、1-2.2%D、0.5-1%48、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。(B)A、 7074%B、 5862%C、 6570%D、 4852%49、【单选题】原料加工前重量。原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。(B)A、等于B、不等于C、一样D、无变化50、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。(C)A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味