新食品安全管理制度大全.docx

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1、【新】食品安全管理制度大全一、食品贮存管理制度1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。2、设专人负责管理，并建立健全管理制度。做好出入库登记，保证先进先出，易坏先用。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到隔墙离地。4、仓库内要保持通风、防潮、防鼠、防虫，定期维护，及时清扫，保持清洁。5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。6、肉

2、类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。冷藏冷冻设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过ICn1）,清洁和保养，保证设施正常运转。8、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，并配备保温和冷藏设施，不得与有毒、有害物品一同运输。二、食品添加剂使用公示制度1、需要公示的食品添加剂是在食品加工过程中使用的所有食品添加剂。2、需要公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提

3、供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。4、采购的食品添加剂要专人采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂，禁止使用非食用添加剂。5、食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。6、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。三、凉菜间（冷荤间、熟食间）制度1凉菜制作必须做到“五专”：即专人，专室，专工具，专冷藏。专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。2 .凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25o3 .凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于

4、30分钟。4 .凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。5,加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工：供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。6 .工作人员穿戴整洁工作衣帽、口置，保持个人卫生,操作前洗手消毒。7 .熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。8 .工作结束后要做好工具，容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。9 .非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加丁无关的活动。四、初（粗）加工间制度1有专用加工场地，工具，容器要专用，腐败

5、变质原料不加工使用。10 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。11 加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。12 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。13 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。14 防尘防蝇设施齐全，运转正常。五、烹调加工制度。1不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；2 .块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；3 .隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后

6、供应；4 .炒菜、烧煮食品勤翻动；1 ,刀、砧板、盆、抹布、岔用后清洗消毒；不用勺品味;食品容器不落地存放：2 ,制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用安全标准；7 .工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。8 .操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；9 .具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。六、食品粗加工卫生制度1所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。2 .择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程

7、和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。3 .包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。4 .加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。5 .工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。6 .加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。七、餐厅卫生制度1餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。7 .要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。8 .不销售变质、生虫食品。9 .小餐具用后洗净、消毒、保洁。10 服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。11 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。12 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。八、食品添加剂使用公示制度1、需要公示的食品添加剂是在食品加工过程中使用的所有食品添加剂。2、需要公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。4、采购的食品添加剂要专人采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂，禁止使用非食用添加剂。5、食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。6、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息，