日产30吨固态低盐发酵法酱油生产工艺设计.docx

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1、课程设计题目:日产30吨固态低盐发酵法酱油生产工艺设计学院：专业：学生姓名指导教师：课程设计（论文）时间：2018年7月4日7月17日共两周摘要本设计为日产30吨固态低盐发酵法生产工艺的初步设计。蒸煮工艺采用传统的、技术方面十分成熟的旋转蒸料锅法；制曲工艺采用厚层通风制曲方式；利用传统发酵设备的发酵池发酵，浇淋以减少酱醋对发酵池的占用时间。关键词：低盐，蒸煮，厚层通风，发酵目录摘要I目录II第一章引言1第二章配方设计32.1 蛋白质原料22.2 淀粉原料22.3 食盐52.4 水5第三章工艺流程及论证23.1 润水63.2 蒸料63.3 制取63.4 保温发酵63.5 浸出63.6 加热63.

2、7 贮存及包装6第四章物料衡算24.1 日原料消耗184.2 曲种日用量184.3 制酱醋盐水日用量184.4 润水量的计算184.5 浇淋用水量的计算18第五章设备与选型20总结22致谢24参考资料23第一章引言第一章引言酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、熬皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来，早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食

3、用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。在现代，酱油是烹调中的必备之物，在炒、煎蒸、煮或凉拌配料时，按需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。酱油中氨基酸的含量多达17种，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素，含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐（氯化钠）作用而生成氨基酸的衍生物。这样就使菜肴增加了特具的鲜美味道。同时，在烹调过程中，酱油中的氨基酸还会与糖发

4、生化学反应而产生一种诱人的香气。酱油中所含的棕红色素趁加热的机会与小粉混匀后给菜肴上色，其结果，色香、味美的诱入佳肴便烹成了。这就是酱油在烹调中的作用。酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。我国酱油发酵由制酱演变而来，随着科学技术的发展,生产方法也不断的改进。按照发酵方法，当下国内应用较多的有：低盐固态发酵法、高盐稀醪发酵法、低盐稀醪保温法、固稀发酵法其他传统工艺法。各种方法各有优点，国内普遍使用低盐固态发酵法。本设计为日产30吨固态低盐发酵法生产工艺的初步设计。蒸煮工艺采用传统的、技术方面十分成熟的旋转蒸料锅法；制曲工艺采用厚层通风制

5、曲方式；利用传统发酵设备的发酵池发酵，浇淋以减少酱醋对发酵池的占用时间。包括原料的选取和处理，生产流程的介绍及论述，物料衡算，以及设备的选择和计算。第二章配方设计2.1蛋白质原料1、大豆是黄豆、青豆、黑豆的统称，各地均有种植，尤以东北大豆产量最多、质量最优。1）主要成分蛋白质35%40%,脂肪12%20%,碳水化合物21%31%,纤维素4.3%5.2%,灰分4.4%5.4%,水分7%12%,还含有多种微量元素和维生素。大豆氮素成分中95%是蛋白质氮，其中水溶性蛋白质占90%,aa种类较全，含8种必须aa,尤其含谷aa量高。2）选择颗粒饱满、干燥、杂质少、皮薄新鲜、蛋白质含量高。3）脂肪未利用。

6、故大多用脱脂大豆为酱油生产的蛋白质原料。脱脂大豆按生产方法不同，分豆粕和豆饼两种。用脱脂大豆作原料比大豆经济合算。因全氮含量为大豆的12倍，在脱脂时破坏了大豆细胞组织，脱脂大豆易吸水，酶易渗透进去，酶作用速度加快，故原料利用率高，酿造周期缩短。2、豆粕又叫豆片，是大豆先经适当加热处理，再经轧坯机压扁，用有机溶剂以浸出法提取油脂后的产物，为片状颗粒。1）成份粗蛋白质47%51%,脂肪1%,碳水化合物25%,粗纤维素5.0%,灰分5.0%,水分7%10%,蛋白质高，水分低，且不必粉碎，故适宜作酱油生产原料。2）用途生产大豆蛋白、配合饲料、豆制品等。3、豆饼是用机榨法从大豆中提取油脂后的产物。可分冷

7、榨豆饼和热榨豆饼。1）冷榨豆饼生产时大豆未经高温处理，故出油率低，但豆饼中蛋白质基本没有变性，这种豆饼适合于制作豆制品；2）热榨豆饼大豆轧片后加热蒸炒，使大豆细胞组织破坏，同时减低油脂黏度，再经压榨而成，这样可提高大豆出油率。热榨豆饼水分较少，蛋白质含量高，质地疏松，易粉碎，适合于酿制酱油。4、其它蛋白质原料只要蛋白质含量高，脂肪少，没有异味，不含有毒物质，都可为酿造酱油的代用品。如：蚕豆、豌豆、绿豆、花生饼、菜籽饼等。2.2淀粉原料1、小麦根据多年的生产实践表明，小麦和熟皮是较理想的淀粉质原料。D分布是世界上分布最广，种植面积最大主要粮食作物之一，因品种、产地等不同而外形及成分各有差异。2）

8、种类红皮小麦和白皮小麦；硬质小麦、软质小麦和中间质小麦；酿造酱油，应选用红皮及软质小麦。3）主要成份除含70%淀粉外，还含有2%3%的糊精、2%4%的蔗糖、葡萄糖和果糖；10%14%的蛋白质，其中敷胶蛋白质和谷蛋白质丰富，熬胶蛋白质中的aa以谷氨酸最多，是产生酱油鲜味的主要因素之一。2、放皮熟皮质地疏松、体轻、表面积大。D成份除一般成分外，还含多种V、钙、铁等无机盐，粗淀粉中多缩戊糖含量高达20%24%,它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素；另本身还含有-淀粉酶和B-淀粉酶，营养成分适于促进米曲霉的生长和产酶，2）优点熟皮资源丰富、价格低廉、使用方便，目前国内酱油厂大多以熬皮作为生产

9、酱油的主要淀粉质原料。为了提高酱油质量，尤其是要改善风味，以适当补充些含淀粉较多的原料为宜，如淀粉不足，必然使糊精和糖分减少，影响酒精发酵，造成酱油香气差和口味淡薄。3、其它淀粉质原料1）米糠是碾米后的副产品，米糠饼则是米糠榨油后的饼渣。两者均含有丰富的粗淀粉，尤其米糠饼更甚。它们均可作为生产酱油的淀粉质原料。2）玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。2.3食盐生产酱油的重要原料之一，它使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同呈鲜味。1）作用增鲜、防腐杀菌。2）添加量1.5%2.4水没有污染，符合GB5749生活饮用水标准本设计采用原料豆粕：戴皮6:4的比例并用5%10%的小麦代

10、替戴皮。第三草工艺流程及论述饱佻水I网脱脂大豆规格盆水加热涧水一T混合润水可-11（卜.批）.二淋油1平制丁*3.1润水加热丁第一次浸泡一次浸泡攀头油二淋油（备用）图2-1固态低盐发酵法酱油生产工艺流程图二渣一菖渣:淋油（备用）豆粕或细碎豆饼与大豆不同，因其原型已被破坏，如用大量水价浸泡，就会将其中的成分浸出而损失，因此必须有加水与润水量设置合理的工序。润水即是加入所需要的水量，并设法使其均匀而完全的吸收。润水还需要一定的时.间。a）目的：使原料中蛋白质含有一定的水分，以便蒸煮时迅速达到适度变性。使原料中淀粉易于糊化，以便溶出米曲霉生长繁殖所需要的营养成分。供给米曲霉生长繁殖所必要的水分。b）

11、设备：（1）最简单的润水设备是在蒸锅附近开辟一个用水泥砌成的平地，周围稍砌高畦，以防止拌曲时水分流失。由于这种润水操作全靠人工翻曲，劳动强度比较大，现已经基本被淘汰。（2）另一种简单改进的设备是利用螺旋输送机（俗称绞龙）。（3）本设计直接利用旋转式蒸锅进行润水，原料装锅后，一面回转蒸锅，一面喷水入内，使料粒能均匀地吸水和湿润。操作简便，安全卫生。热水润水可以缩短润水时间，而且还可以使蛋白质受热凝固而不发粘，减少可溶性成分的损失。c）加水量：原料加水量的确定是关键技术，受原料水分、原料性质及配比、气候条件、蒸煮设备、制曲方法及保温通风等众多因素影响。根据生产实践经验，原料加水量可以接种前曲料的水

12、分为衡量标准，一般曲料水分冬天掌握在47%48%,春秋天要求48%49%,夏天以47%51%为宜。因此，常以检测熟料水分为准，作为生产考核的一项主要依据。1.2 蒸料目的和要求：使原料中的蛋白质达到适度变性，易于被米曲霉发育生长所利用，并为以后能分解提供基础。使原料中的淀粉吸水膨化达到糊化程度，并产生少量糖类供米曲霉生长利用。杀死附着在原料上的微生物以提高制曲的安全性。要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气1.3 制曲本设计采取厚层通风制曲，将曲料置于曲池内，其厚度增至30Cm左右，利用通风机供给空气及调节温度，促使米曲霉迅速生长繁殖。优点：节约制曲面积，提高

13、厂房利用率，为增产创造条件；管理集中，操作方便；改善劳动条件，减轻劳动强度，提高劳动效率；便于实现机械化和自动化；有利于提高成曲质量。a）设备主要设备有曲室、曲池、空调箱、风机翻曲机。b）操作要点冷却及接种经过蒸煮的熟料必须迅速冷却，并打碎结块。使用带有真空冷却设备的旋转式蒸煮锅，在锅内直接冷却，出锅后迅速接种拌匀，立即用气力输送入曲池内培养。每Ioookg干原力口0.40.5kg曲精（沪酿3.042）,先用经少量干蒸汽杀菌后的秋皮拌匀后，再掺入熟料中以增加其均匀性。培养冷却接种后的曲料即可如池子培养。制曲的温度控制在3032C,时间一般为2430h1.4 保温发酵食盐水的配制。食盐加水溶解后

14、，用波美计测定其浓度，并根据当时温度调整到规定浓度。盐水的浓度对发酵影响很大；盐水浓度过高，对酶的抑制增强，发酵周期被延长，同时也使酱醋发酵中必要的耐盐性乳酸菌和酵母的生长受到抑制，结果影响到酱油的风味。盐水的浓度低，对酶的抑制减弱，蛋白质和淀粉的水解率高，但是对杂菌的抑制作用也减弱，结果生酸菌和腐败菌容易生长造成发酵不能顺利进行。一般用于固态低盐发酵法制醋的盐水浓度为13波美度左右（氯化钠含量13.5%）,而有盐发酵法制醪的盐水浓度则高达20波美度（氯化钠含量24.6%）o制酷入池。成曲用制酷机粉碎成2mm左右的颗粒，要求粉碎均匀，有利于水分迅速均匀地渗入曲内。粉碎的成曲与55C左右1213

15、波美度的盐水按一定比例拌和，酱醋的起始发酵温度为4244C,此温度是蛋白酶的最适作用温度。铺在池底IoCm厚的酱醋应略干、疏松、不黏，当铺到IoCm以上后，可逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。在固态低盐发酵中，拌盐水量的多少对成品质量和原料利用率影响很大。因为微生物的繁殖和酶的催化反应都要在有水存在下才能完成，另外，由于水的比热容较大，因此品温不会因发酵产热而有很大变化。当拌水量过小时，因不能充分将成曲浸透，曲中的酶不能充分发挥作用，所以氨基酸生成量较低，结果酱醋缺乏鲜味。另外，拌水量小，品温易升高，淀粉酶活力旺盛，生成的五碳糖量多，它与氨基酸发生褐变反应生成的色素增多，使酱醋呈黑褐色，并有焦瑚味。氨基酸和糖类的消耗不仅降低了原料的利用率，而且在这种发酵条件下容易产生醛类和酚类化合物，对有益菌有抑制作用，不利于后发酵时风味成分的形成。当拌水量过大时，酱醋发黏造成淋油困难，酱酷中色素生成不足。如果拌水量适当，不仅曲中的被充分溶出，酶解效果好，而且在发酵过程中升温缓慢