香辛料的使用.docx

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1、香辛料的使用(1)花椒的使用形式有整粒、花椒粉、花椒油等，并与其他原料合用制成复合调味品，如五香粉、花椒盐等。花椒具有特殊的香气和麻味，可以去除肉的腥味，是麻辣风味食品的主要调料。(2)八角具有特殊香气，浓郁而强烈，滋味辛、甜，能增加肉的香味，所以又叫茴香。八角具有温中理气、健胃止吐、祛寒防腐等药用功效，抗流感、禽流感的有效药物“达菲”的主要成分就是从八角中提取合成的。(3)小茴香是五香粉的主要原料之一，用在烹调鱼、肉，具有去腥的作用，小茴香味辛、性温，具有散寒止痛、和胃理气的功效。现代药理研究表明，小茴香还有抗溃疡、镇痛作用等，茴香油有不同程度的抗菌作用。(4)白芷气味芳香，有除腥去膻的功能

2、，多用于肉制品加工，是传统酱卤肉制品的常用香辛料，还具有散风除湿、通窍止痛、抗菌消炎等药用功效。(5)肉桂在食品中起到增香、增味的功能，主要用于鱼、肉烹调和其他食品及饮料中，与其他香辛料一起制成复合调味料如五香粉、十三香等。(6)草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能去腥除膻，是烹制鱼、肉的增香调味料，也是配制复合调味料、咖喔粉的香料，草果微辛性温，有温中、健胃、消食、顺气的功效。（7）肉豆蔻被广泛用于各类食品中，如肉制品、焙烤食品、饮料等；精油亦可用于化妆品，还有助消化、祛头痛、止腹泻、健脾固肾等药用功效。（8）孜然用于调味、提取香料等，是烧烤食品必备的上等作料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香

3、而浓烈。孜然也是配制咖喔粉的主要原料之一。孜然还具有助消化、治胃寒腹痛的药用功效。（9）丁香以干燥果实和花蕾为香料，具有强烈的甜果辛香气，有点苦涩味,舌头有麻感。单独或与其他香辛料合用，主要用于肉类、糕点等食品加工中。它还具有抗菌消炎等药用功效。（10）辣椒作为香辛调味品，用于烹制各种菜肴。（H）胡椒具有去腥、提鲜、增香、开胃的作用，在中西餐中广泛应用。（12）香辛料不能滥用。使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用的效果最好，以葱味略盖过蒜味为佳,大蒜香味独特，根据习惯，确定是否添加及加量。（13）香辛料不能过量。如肉豆蔻、甘草，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等多了会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，抑制其他香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶、蔚萝籽使用过量会产生药味。