2023年西式面点师技师考试题库及答案.docx

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1、2023年西式面点师（技师）考试题库及答案试题11、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本3、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、Ioo克4、【单选题】app1epie”是指（）。（D）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排5、【单选题】“mouse”是指（）。（B）A、面条B、木司C、吐司D、少司6、【单选题】“spongeca

2、ke”是指（）。（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕7、【单选题】“植物油”用英文表示为（）。（D）A、 butterB、 vegetab1ewaterC、 p1antoi1D、 vegetab1eoi18、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。（A）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻9、【单选题】下列中操作错误的是0。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净10、【单选题】下列中科学的喝水

3、方法是（）。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水11、【单选题】下列元素中属于常量元素的是0。（C）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙12、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是0。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素13、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是0。（D）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫14、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类15、【单选题】临近色对比是指色相的差

4、为O左右的色对比。(A)A、45七B、30TC、25D、20116、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。(D)A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观17、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。(C)A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果18、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。(D)A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜19、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。(D)A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥20、【单选题】出材率与()的和等于100(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率21、【单选题】

5、切割清酥面坯的刀子应0,防止面坯的不整。(D)A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利22、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状23、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全,数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素24、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。(C)A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕25、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氨酸C、皂素D、秋水仙碱26、【单选题

6、】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。(C)A、燃料B、人工C、原料D、全部27、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。(D)A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快28、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V29、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。(D)A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率30、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于0的稳定。(A)A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D31、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料

7、中结力的使用量有关。(C)A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间32、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和O的甜食。(B)A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油33、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖34、【单选题】依据安全生产法的规定，安全生产监督检查人员应当将检查的时间、地点、内容、发现的问题及其处理情况OO(A)A、作出书面记录，并由检查人员和被检查单位的负责人签字B、口头告知被检查单位，责令立即整改C、作出书面记录，并由安全管理部门负责人签字D、作出书面记录，由负有安全生产监督管理职责的部门负责人签字35、【单

8、选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。(D)A、色性B、浓淡C、明暗D、色度36、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。(B)A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实37、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。(A)A、小火B、中火C、大火D、烤箱38、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。(C)A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告39、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。(C)A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制40、【单选题】成型后的清酥

9、面坯如果()不一致，将使制品形状不整。(D)A、硬度B、软度C、酥度D、厚度41、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”42、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和0。(C)A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机43、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。(C)A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力44、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2C-41,否则成品稀，影响Oo(D)A、色泽B、口味C、质地D、质量45、【单选题】擀开面团，用英文表示为0。(B)A、 ro11o

10、utf1ourB、 ro11outdoughC、 roastf1ourD、 roastdough46、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)A、 SheetB、 Ro11ingpinC、 TeaspoonD、 Knife47、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。(B)A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构48、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。(C)A、俄式B、法式C、日式D、中式49、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。(D)A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯50、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克

11、。(B)A、0.2B、0.5C、0.8D、151、【单选题】清麻面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。(D)A、稣面团B、松面团C、热水面团D、油面团52、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。(D)A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包53、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。(B)A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥54、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。(D)A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋55、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A

12、、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类56、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。(D)A、不变B、相同C、无差异D、有差异57、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。(D)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型58、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。(C)A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖59、【单选题】脆皮面包的调制方法与。基本相同。(A)A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包60、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是O苏夫力。(D)A、结块B、室温C、冷冻D、热61、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、菜点加工成本B、菜点

13、生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本62、【单选题】营养强化剂遇O一般不会被破坏。(A)A、水B、热C、光D、氧63、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。(C)A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉64、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。(B)A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱65、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。(C)A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术66、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕67、【

14、单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B)A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则68、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累69、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中O的良好来源。(B)A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D70、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。(B)A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性71、【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕0的原因之一。(D)A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松72、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。(73、【判断题】