品尝题库.docx

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1、BO1、理化分析的再现性比感官品评再现性低。（错）2、感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。（对）3、理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。（错）4、品评甜味20时比10时敏感，45时没有37时敏感。（对）5、品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。（错）6、年龄对味觉灵敏度无影响。（错）7、视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。（对）8、品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。（错）9、感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究、试验等。（对）10、人的味觉比嗅觉敏锐得多。（错）11、舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。（对）12、

2、舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。（错）13、涩味是由味蕾感觉到的。（错）14、有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。（对）15、对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。（对）16、品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。（错）17、色泽不仅是乳感官质量的一个重要指标，而且也是乳中风味物质变化的一个重要标志。（对）18、品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评乳制品。（错）19、在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。（对）20、试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。（错）21、分析型感官检验和偏爱型感

3、官检验对检验人员的要求一样。（错）22、品尝师选拔的人员应必须符合味觉、嗅觉敏锐，视觉正常，身体健康，具备乳及乳制品相关专业知识人员,或在相应岗位从事品尝工作,经培训验证具备品尝师条件的人员。（对）23、生乳品尝师由奶台工序、预处理工序、质检岗、检验岗、奶源、行政等部门产生。（对）24、生乳品尝师主要从事到厂奶车检验及异常样品验证。（对）25、感官品评前应吸烟、喝酒、吃仁丹等，不吃对嗅觉、味觉有麻醉、刺激性作用的食品或饮品。（错）26、感官品评前如患有感冒、伤风感冒、鼻炎等影响气味判定的病症时，当天允许参与品尝工作。（错）27、质量管理处负责生乳品尝师的选拨培养。（错）28、如品尝师人员较稳定

4、未流动，可按照季度不少于2次开展选拔。（错）29、品尝师选拔提前1个工作日将选拔通知传递到参与验证的人员。（错）30、感度测试样品要求：需配制酸、咸、甜、苦不同梯度测试样品及纯净水样品共10个。（对）31、敏感度测试样品要求：先进行基本味道储备液及稀释液配制，再进行敏感度样品配制。（对）32、苦味样品需要过滤或静止后取上清液。（对）33、感官评定测试样品配制按照品尝师的评定类别分别制备样品，生乳品尝师用生乳做基料。（对）34、取所需测试物质，按一定比例用纯净水配制成10m1或15m1的溶液，水不加热（奶粉样除外）。（错）35、对样品项目制备要灵活，不能一成不变，避免人员形成猜测和推断结果的习惯

5、。（对）36、样品准备人员不参与样品品评验证。（对）37、品尝室要求：光线可以不充足、温度适宜，无其它气味及明显的噪音。（错）38、评定得分核算：碱味、奶粉味以滋味项目判定。（对）39、品尝师选拔评定总成绩分值为IOO分，包括两部分内容：理论知识评定与现场实操评定。（对）40、口感：刺激的物理和化学特性在口中产生的混合感觉。（对）41、异味：通常与产品腐败变质或转化作用有关的一种非正常气味。（对）42、感官品评场所宜设在相对安静区域，远离下水道及香精类原料存放地，保证不影响感官品评结果。（对）43、所有工序品尝人员在感官品评前应漱口。（对）44、生产过程中已打开的标样有效时间为5小时，标样使用

6、后需封存。（错）45、品评产品：生产该品项所有工厂产品。（对）46、品评过程禁止相互讨论。（对）47、盲样、加严验证样品制备人员可以品评。（错）48、感官品评所有器皿要求干净、无异味，并且感官品评专用，不与其它实验混用。（对）49、到厂奶车生乳感官品评及异常验证，必须由品尝师进行品评。（对）50、实验室接到色泽、组织状态评价合格后的样品，进行滋味、气味品评。（对）51、异常验证时色泽、组织状态、滋味、气味每项以参加品评的品尝师的平均分值进行判定。（对）52、如结果出现小数时按照四舍六入五成双的原则进行修约，最终结果保留整数。（对）53、结果出具时需体现样品评分，并依据结果判定标准进行结果判定（

7、即“合格”或“不合格”）。（对）54、生乳品评后填写生乳滋气味判定记录单不需要录入系统。（错）55、生乳异常验证后填写生乳感官品评评分表。（对）56、生乳初检样品每完成一批，录入系统一批（对）57、异常验证时每完成一个样品品评填写一次感官品评评分表。（对）58、滋味、气味品评时需注意，对于打分为1分的异味严重的样品，可直接通过气味判定，不用进行滋味品评（对）59、生乳样品滋味品评时，每个样品品评后可以不用温开水漱口（错）60、盛装或加热温开水的饮水机、保温壶、水杯要保持清洁，无异味。（对）61、感官品评方法原理：品尝师对产品的不同维度进行打分，根据打分结果确定样品间的差异。（对）62、生乳（鲜

8、牛乳）色泽偏黄产生原因奶牛饲喂含有胡萝卜素高的饲料时，胡萝卜素经血液进入乳中，引起牛乳的颜色偏黄。（对）63生乳（鲜牛乳）组织状态挂壁产生原因牛奶微生物超标变质（对）64、生乳（鲜牛乳）滋气味轻微的饲料味可能原因：异味因饲料而起，尤其是青贮饲料、豆科干草、啤酒糟、青草四类饲料更易引起异味问题。（对）65、初检检验处原奶品尝师接样并进行品尝，（对）66、初检出现不合格情况需化验室当班原奶品尝师验证结果一致直接提交系统。（对）67、复检验证细节人员管理：所有参加品尝复检验证人员手机统一上交管理，或不把手机带入化验室（对）68、复检验证细节质控添加：品尝验证时不需要添加质控样，质控样品的配制浓度参考

9、品尝制度中浓度，不能过高或过低（错）69、生乳：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳；（对）70、产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。（对）71、异常生乳：不符合蒙牛集团生乳收购标准要求生乳。（对）72、奶仓异常生乳：奶仓定容后、转序前或者装入调奶车后检测结果不符合生产型事业部最低级别使用标准的生乳。（对）73、调拨异常生乳：调奶车辆到达调入方后检测或者收入奶仓转序前检测不合格的生乳。（对）74、供奶方：在与蒙牛集团签订的生乳购销框架合同范围内且符合本制度供奶方准入标准细则的合作方（对）75、供奶方：包括常规供奶方、临时供奶方、认证供奶

10、方等供奶方直调。（对）76、运奶车辆必须为供奶方自备车,或者与供奶方签订有效拉运合同的车辆；（对）77、运奶车辆司机不用取得现行有效的健康证（错）78、如患有感冒、伤风感冒、鼻炎等影响气味判定的病症时，只要可以品尝出异常样品，允许参与品尝工作。（错）79、如品尝师人员较稳定未流动，可按照每半年不少于1次开展选拔，此要求为最低频次，各工厂可依据实际情况增加频次。（错）80、理论知识评定占品尝师选拔评定总成绩分值100分的20机（错）日常品尝有疑义验证时，最终品尝结果由人为原因将正常样品判定为异常样品时或者异常样品判定为正常时，对品尝师直接进行淘汰处理，并及时补充新的优秀品尝人员。（对）81、各单

11、位在季节变化期间，关注生乳的滋气味变化，以保证成品质量.（对）82、感官品评前不应吸烟、喝酒、吃仁丹等，不吃对嗅觉、味觉有麻醉、刺激性作用的食品或饮品，应保持清醒，（对）83、检测生乳感官品评作业指导书规范引用文件之一是GB19301-2010食品安全国家标准生乳。（对）84、到厂奶车生乳感官品评及异常验证，必须有品尝师进行品评。（对）85、生乳感官品评操作可以不在监控器下进行。（错）品尝师考试验证时，如出现抄袭他人的结果或自己的结果被别人抄袭的现象，对品尝师负激励50元/次。（对）86、检测生乳感官品评作业指导书规范引用文件之一是GB19301-2010食品安全国家标准生乳。（对）87、脂肪

12、球是乳中最大的颗粒；（对）88、脂肪含量越高，酣的钝化率越高。（错）89、低成分乳属于化学异常乳。（对）90、牛奶滋味、气味属于正常牛奶的范围,包括地区的差异个体差异在内。应判3分。（错）91、乳糖：仅在乳中存在，还原性双糖，由葡萄糖和半乳糖组成。（对）92、牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，有的要靠乳牛自身合成。（对）93、各单位在季节变化期间，关注生乳的滋气味变化，以保证成品质量.（对）94、原奶品尝待样品沸腾后，在10秒钟内取下三角瓶，并迅速在三角瓶口闻其气味进行气味判定（注意：在闻其气味时小心烫伤）。（错）95、末乳：是牛奶产犊一周所分泌的乳汁。（错）96、所有感官品评均需在监控

13、器下完成，保证感官品评过程全过程追溯。（对）97、牛乳的酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标,牛乳酸度高,则新鲜度高。（错）98、牛乳的沸点比水稍高，常压下为100.55（对）99、牛奶微生物超标变质,会导致组织状态改变。（对）100、原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差（对）101、乳中水分的三种存在状态是游离水、结合水、结晶水（对）二、单选题1、人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化,在1040C时，敏感度几乎不变的是（C）味。A、甜B、咸C、酸D、苦2、（A）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。A、视觉B、味觉C、嗅觉D、听

14、觉3、有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（C）。A、嗅觉敏锐性B、气味的相互作用C、嗅觉适应D、嗅觉感导4、品评时（C）对甜味最敏感。A、根B、舌前两侧C、舌尖D、舌后两侧5、以下口味中不属于基本口味的是（D）。A、甜B、苦C、咸D、鲜6、品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（B）。A、题目的干扰B、优美风景的干扰C、临近人员自言自语的干扰D、交卷后室外议论的干扰7、A型感官品评又叫作（C）。A、消费者型感官品评B、2型感官品评C、分析型感官品评D、偏爱型感官品评8、乳的评室相对湿度保持（C）为最佳。A、2030%B、3040%C、506

15、0%D、6070%9、以下对乳品尝杯的要求中，（B）项不是必须的。A、无毒B、坚固耐用C、无味D、大小形状一致10、从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（B）A、评分法B、排序法C、列举法D、顺序法11、品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（A）；A、评分法B、排序法C、列举法D、顺序法12、工厂品评小组培训考试如无人员变化一般一年不少于（B）次。A、3B、4C、5D、613、品尝师在品尝前（B）之内以及品评过程中，不能吸烟，不能吃油腻和辛辣的食物A、1小时B、2小时C、3小时D、半小时14、选择品评员最基本的要求是（B）A.年龄一致B.自愿参加C.做过培训D.感官正常1715、盛样品的容器不可用的材质为（B）A,玻璃制品B.陶瓷制品C.不锈钢制品D.塑料制品16、不属于食品感官评价三大支柱的学科是（C）A.统计学B.心理学C.社会学D.材料学17、靠嗅觉评价的物质必需具有（B）A.一定的温度B.挥发性及可溶性C.旋光性和异构性D.脆性和弹性18、感官评价宜在饭后（C）小时内进行。A.0.5B.1C.2-3D.819、品尝师考试验证时，如出现抄袭他人的结果或自己的结果被