中式面点师高级模拟考试题库第99份含解析.docx

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1、1【单选题】（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因.（B）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D,各种燃气的燃烧速度不同2、【单选题】（）属于气体燃料.（B）A.轻柴油B.液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求.（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D,速度一定要快4、【单选题】O是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本5、【单选题】（）是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法.（A）A、削B、拨C、擀D,抻6、【单选题】（）是由精盐、花椒粉制成，味咸

2、鲜带香.（C）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D,咖嗯粉7、【单选题】（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-Ioo）1O%.（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D,49岁以下成人体重8、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）.（A、越多，发醉力越小B、越多，发醉时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大9、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生。毫升的水.（A）A、12B、20C、22D,4010、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是().(A)A、甘露酥B、圆酥C、宜酥D、孽酥I1【单选题】下列中操作错误的

3、是(D)A,使用砂锅，轻型轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱12、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒().(D)A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎13、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是0(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症14、【单选题】下列选项中不属于杂豆的是().(A)A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆15、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是

4、0(B)A、酪H酸B、色H酸C、胱氨酸D,谷氨酸16、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是0(C)A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜17、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。(A)A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D,促进糖类的代谢18、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是().(D)A、锅贴B、叉烧包C、家常饼D、麻团19、【单选题】不属于放射性污染源的是().(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物20、【单选题】不能强化的食品种类是().(B)A、谷类食品B、

5、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料21【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：().(B)A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类22、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克.(C)A、1B、2C、3D、423、【单选题】以适量的水油面包0,捏严收口，开一个三、三、四，这是的登酥水油皮的登酥方法。(AA、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥24、【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的0决定.(D)A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉都的含量和活性25、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率0.(D)A、相同B、不变C、一定减少D,不一定相同26、【单

6、选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用0电压.(D)A、48VB、36VC、24VD,12V27、【单选题】在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为.(C)A、缺斤少两8、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子28、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应遢入奶250500克左右.(C)A、蛋白质B.磷C、钙D、铁29、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生索有：维生素C,硫胺索，核黄素等。(C)A、溶解B、氧化C、分解D,合成30、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是.(B)A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温31、【

7、单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。(A)A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成件骼和牙齿32、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫().(D)A、磨粉B、干磨C、水磨D、海磨33、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。(C)A、整体B、某一面C、某一点D、某两点34、【单选题】常用的天然香料中25C时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是0,(DA、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油35、【单选题】干油稣中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的.(A)A、黏若性B、润滑

8、性C、流变性D,可塑性36、【单选题】干油酥经()才能成团.(A)A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌37、【单选题】当日屠宰上市，在1C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为0。(C)A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D,冷冻肉38、【单选题】批量生产安全生产模拟考试一点通的总成本与单位菜点成本的比值是()。(D)A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D,成品数量39、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法.(DA、方形B、圆形C、长条形D,各种不同形态40、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额.(A)A、领用B、采

9、购C、预定D、箱售41、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺的比例也不同.(D)A大小B.品质C、部位D,含水量42、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同.(D)A、时间B、种类C、顺序D、比例43、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是0(A)A、0.375B、0.4C、0.66D、0.744、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为().(C)A、0.4B、0.667C、1.5D,2.545、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为.(C)A、0.4B、66.

10、7%C150%C、2.546、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。(D)A.10%B7%CB,5%D2%47、【单选题】每克单域在体内完全氧化可产生0干焦耳的热量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.248、【单选题】毛利额与成本的比率是().(D)A、出材率B、成本率C、角售毛利率D,成本毛利率49、【单选题】水油面是由()调制而成的.(D)A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉50、【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是().(C)A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少51、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受0传热.(

11、A)A、油温B、水C、气体D,金属52、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等.(D)A、弹性B、可塑性C、流变性D,延伸性53、【单选题】澄粉面坯具有().(B)A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性54、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是().(C)A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大55、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的0、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的.(D)A、地理位置B,就餐人数C、客房间数D、星级标准56、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶.(D)A、5CB、15CC

12、、25CD,35,C57、【单选题】用“煮英法做汤圆，用“灾班太少会使0.(B)A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制时易粘锅58、【单选题】由于人类活动具有0,根据其活动而产生三种道德。(B)A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性59、【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利.(C)A、醛酸B、酵C、酒精D、酯60、【单选题】线描法利用0的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法.(C)A、立体B、面积C、线D、点61、【单选题】虾蓉安全生产模拟考试一点通面坯发绵不爽的原因是：().(A)A、虾不新鲜B、盅不够

13、C、油少D、放了料酒62、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶.(A)A、A盐B、白糖C、料酒D、植物油63、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有消泡作用.(B)A、小于B、大于C、等于D,不等于64、【单选题】聋娜在气温时最活跃.(D)A. 812。CB. 1422。CC. 1824。CD. 24-32oC65、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馆心又湿又散，所以解决的方法是()。(B)A、加入浓汤B、加入独汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分66、【单选题】调制糖浆面坯时，精浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。(C)A、面坯黏和上劲B、韧性增强、

14、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散67、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成O半成品或成品的面点造型方法是挤注法.(D)A、方形B、圆形C、长条形D,各种不同形态68、【单选题】酵母发酵可以破坏漫头中的O,有利于钙的吸收.(A)A、根酸盐B、维生索B族C、无机盐D、维生素E69、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些.(D)A、甜馅B、咸馅C、无馅D,甜馅和咸馅70、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面.(D)A、脂肪B、淀粉酸C、蛋白质D、淀粉71、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味最新解析.，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的().(A)A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质72、【单选题】食品营养学中提倡的（）是指以洗净