中式烹调师高级模拟考试题库第99份含解析.docx

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1、1、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因.(A)A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多2、【单选题】()是人体的能量最重要的来源.(C)A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸3、【单选题】炸是().(A)A、炸案调技法的简称B、炸案调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称4、【单选题】吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之O篇。(A)A、本味B、饮食C、食林D、饮膳5、【单选题】一股炖品料的组合是()。(C)A、姜件、葱条B、火般大方粒、援肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D,姜件、葱条、枚肉粒6、

2、【单选题】一般食品的PH在。以下可抑制多数腐败菌的生长.(A)A、4.5B、5.5C、6.5D、7.57、【单选题】下列不会引起火灾的情况是0(A)A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当8、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是0(D)A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足9、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是0.(D)A、消蒸鸡、消蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品10、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。(D)A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅

3、精售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响11、【单选题】下列汤中按品泽划分的是0.(D)A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤12、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)A、酪宏酸B、蛋氨酸C、胱第酸D、谷氨酸13、【单选题】下列选项中有错误的是()。(A)A、热菜的圮菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工14、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是0.(D)A、水B、水蒸气C、食用油D、盐

4、粒15、【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应.(B)A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范16、【单选题】京都排骨落中盐的用量是0(D)A、5克B、10克C、3克D、不加盐17、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的0.(A)A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设18、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同.(A)A、就鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子19、【单选题】做返沙菜要熬精胶，用中慢火熬至糖胶O即可.(C)A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡

5、20、【单选题】全自动制冰机通常是厨房0中的一种设备.(A)A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备21、【单选题】制作卤水制品，应在卤水0时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮.(D)A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热22、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在0部位开膛.(A)A、背部B、腹部C、肋部D、颈部23、【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是0(A)A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、0.0451388888888888924、【单选题】削面时面条要直接削入0。(C)Ax面缸B、面盆C、开水锅D

6、、冷水锅25、【单选题】制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的0.(B)A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间26、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体.(B)A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺27、【单选题】原料初步熟处理的坦适用于0.(B)A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料28、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以O为主。(B)A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C29、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工.(C)A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态30、【单选题】属于根菜类蔬菜的

7、是0(C)A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆31、【单选题】屈于水溶性维生素的是()。(D)A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素32、【单选题】属于细菌性食物中毒的是O.(B)A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒簟中毒D、真菌及其毒素食物中毒33、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。(D)A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D34、【单选题】干油酥经()才能成团.(A)A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌35、【单选题】怪味鸡中，安全生产模拟考试一点通，使用的葱姜一般应加工成().(DA、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝36、【单选题】成本系数是指原材料

8、加工后半成品的单位成本价格与0的比例.(A)A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率37、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。(B)A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料38、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料O的刀工技法.(A)A、外形完整B、件酪完整C、腹部完整D、内脏完整39、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成.(C)A、财务B、营业C、箱售D,管理40、【单选题】水煎包是将0的包子放在平锅中将底煎成金黄色的.(B)A、煮熟了B、蒸熟了

9、C、烤熟了D、生41、【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是0.(A)A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D,半熟即可42、【单选题】涨发墨鱼时的火碱溶液中，20千克的水中应加入火碱。(C)A、48克B、5百克C、68克D、6百克43、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调().(A)A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D,味感的纯洁性44、【单选题】灭损诱饵中百敌虫”的浓度一般为().(A)A、0.001B、0.005C、0.01D、0.145、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。(D)A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质4

10、6、【单选题】黑菜中许多豆合调味汁的分类一般是()进行的.(B)A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法47、【单选题】黑菜料头中煎封料是:().(C)A、蒜茸、姜米、洋葱米B、荔茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米48、【单选题】糖液的拔丝温度是()。(B)A、 150度B、 160度C、 180度D、 190度49、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有0、()等。(D)A、白鹤油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D,红得油、红曲米50、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用.(D)A、黄酒B、荧汁C、葱汁D、醋51、【单选题】胭脂红有

11、()的特性.(C)A、不溶于水B、溶于水C,不溶于油D,不溶于酒精52、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按0的初步加工方法.(D)A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料53、【单选题】西湖.安全生产模拟考试一点通.醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为().(C)A、单片B、软片C、雄片D,雌片54、【单选题】蹄筋主要利用的是有踹动物的O.(C)A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织55、【单选迎】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。(D)A、有寄菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物

12、56、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。(D)A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素57、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。(C)A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D,便于原料使用率的提高58、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应0加入，再搅拌成坯.(D)A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后59、【单选题】宽龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管.(D)A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D,头骨60、【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理.(B)A、打成发蛋B、

13、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋61【多选题】根据中华人民共和国特种设备安全法，特种设备()单位应当按照安全技术规范的要求向特种设备检验、检测机构及其检验、检测人员提供特种设备相关资料和必要的检验、检测条件，并对资料的真实性负责.(ABC)A、生产B、经营C、使用62、63、【判断题】（）体积估量法对状和液态的调味品都可使用.（）64、【判断题】（）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和（）65、【判断题】（）山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）66、【判断题】67、【判断题】68、【判断题】（）成本毛利率又称成本率。（X）（）成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）（）按烹饪原料的

14、烹饪运用，一股将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类.（）69、【判断题】70、【判断题】71、【判断题】（）每100克牛肉或猪瘦肉可用115克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（）（）槽制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮.（）（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（）72、【判断题】（）蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸.（X）73、【判断题】（）要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（X74、【判断题】（）锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面，调棚时要厚一点，防止变形.（X）75、【判断题】（）随着年龄最新解析的增加，对味的敏感度也随之减弱。（）76、【判断题】（）食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。（）77、【判断题】（）食品从原料到成品应避免