第23份 中级中式烹调师练习卷含解析.docx

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1、1、(判断题)。拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。参考答案:正确2、(判断题)0僵直的鱼尾不下垂、垢紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。参考答案:正确3、(判断题)0饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所.参考答案:错误4、(判断题)原料本身一般都有不含香气,必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。参考答案:错误5、(判断题)0镰刀菌及其毒素主要污染小麦。参考答案:正确6、(判断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等,具体涨发方法完全一样。参考答案:错误7、(判断黑)鲜活原料主要是指活的动物性原料。参考答案:错误8、(判断题)对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法,分别是围、伴摆、衬等。参

2、考答案:正确9、(判断题)按在人体的合成状况,宏基酸可分为必需斌基酸和非必需氨基酸两大类。参考答案:正确10.(判断题)吕氏春秋.本味篇3是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著,出现在春秋时期.参考答案:错误11、(判断题)原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。参考答案:正确12、(判断黑)0将柱形或球形原料剖开取片,半圆如月牙,一般以原料的直径决定其大小,用于热碟长度(直径)不超过8厘米。参考答案:错误13,(判断题)料头是为了“便于识别菜希的烹调方法和味料搭配,提高工作效率”而进行搭配组合的。参考答案:错误14,(判断题)利用水蒸气作传热介质时,密封越好,压力越大,水蒸气的温度就越

3、尚。参考答案:正确15、(判断题)0工作接地的电阻一般小于8C。参考答案:错误16,(判断题)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐,能使甜味明显增加,这是味间的突出作用。参考答案:错误17、(判断题)0在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一.参考答案:正确18、(判断题)()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。参考答案:正确19、(判断题黄帝内经对平衡胭食和饮食原则有具体、完整、科学的论述.参考答案:正确20,(判断题)()某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。参考答案:错误21,(判断题)中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年

4、男性每天需要的总热量为1003213312kj.参考答案:正确22、(判断题)羔烧适用r利物性原料。参考答案:错误23、(判断黑)花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。参考答案:正确24、(判断题)软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美。参考答案:正确25、(判断题)所谓“横切牛肉,顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。参考答案:正确26、(判断题)0将大块的面坯拉成需有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是报“参考答案:错误27、(判断题)0几何图案冷菜的拼摆原则是:乱中求整,构图对称,荤素有别等。参考答案:错误28、(判断题)水不利于家饪原料非前促褐变的呈色反应

5、。参考答案:正确29、(判断2)0口腔中只进行食物的机械性消化“参考答案:错误30、(判断题运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。参考答案:正确31、(判断题()脆皮大肠在煮制时一定煮透,先用清水煮,再用白卤水煮入味,然后才能挂糖浆。参考答案:正确32、(判断题)心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。参考答案:错误33、(判断题乂)制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。参考答案:错误34、(判断题)莪厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。参考答案:正确35、(判断黑)历史上长期而掾繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。参考答案:正确36、(判断题制作卤制品,不宜让原料长时间浸溃在

6、卤水内。参考答案:正确37、(判断黑)0挂糊的粉料必须是淀粉,选择时粉料一定要干燥,否则调糊时会出现颗粒,不能均匀地包裹在原料地表面。参考答案:错误38、(判断题)。按烹饪原料的完饪运用,一般将兑饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。参考答案:错误39、(判断题)设计配菜要把握好新菜品的风味特色,在设计过程中充分把它表现出来。参考答案:正确40、(判断题)鉴别广肚是否够身是用手指能夹入,用刀切中间不起白心。蓼考答案:正确41、(判断题)在碱水涨发就鱼、黑鱼时,己涨发好的必须先取出放入清水中,没有友好的继续涨发。参考答案:正确42、(判断题红蟹或称红花搬属于海蟹,以正月至清明多且质佳.蓼考

7、答案:正确43、(判断题()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。参考答案:错误44、(判断题)目前,我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。蓼考答案:正确45、(判断题)0确定定价目标的目的是使客人接受产品价格“参考答案:错误46、(判断题)()地方供电公司应对厨房安全用电负责。参考答案:错误47、(判断题()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶,也要加入茶汁,而茶香鸡块中只加入茶汁。参考答案:正确48、(判断题)0色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感“蓼考答案:正确49、(判断题为保证消化功能的恢复,餐次的间隔应越长越好。参考答案:错误50,(判断题)盘边的色彩对构图有直接影响,但盘子的形状

8、与构图布局没有直接关系。参考答案:错误51、(判断题()人体内的必需第基酸为8种。参考答案:错误52、(判断题)。日本胭食模式为“三高一低”类型。参考答案:错误53、(判断题)食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了耍求。参考答案:正确54、(判断题)热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系,与物体的厚度成反比例关系。蓼考答案:正确55、(判断题)吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量。参考答案:错误56、(判断题)“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。蓼考答案:正确57、(判断题()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

9、参考答案:正确58、(判断题)。菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。蓼考答案:正确59、(判断题)茸胶制品的PH值在6以下时,茸胺的弹性最佳。参考答案:错误60、(判断题)蛤餐时,若在汤末滚沸时调荧,会使汤色浑浊不清,荧色不鲜。这是不能过早网荧的主要原因。参考答案:错误61、(判断题)冻法的成品为冻食,味道应和偏或。参考答案:正确62、(判断题)()鸭双脚不动时,即可进行烫泡能毛。冬天水温为80-85C,春秋季为75-80C0蓼考答案:正确63、(判断题)整料出骨原料具有形态美观、易于成热入味和成品方便食用等作用。参考答案:正确64、(判断题)。若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料垂量为

10、8千克,则损耗率为60M参考答案:错误65、(判断题)()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。参考答案:错误66、(判断题)蛋类的蛋白质含量平均为1315%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收.参考答案:正确67、(判断题)0某毛料进价20元/千克,下脚料作价5元,净重250克,此料的净料单位成本应为100元/千克.参考答案:错误68、(判断题)轻微的苦味能使菜料形成甘甜的风味。参考答案:错误69、(判断题()果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的比例也不同。参考答案:正确70、(判断题涨发榆耳的平均净料率为700%.参考答案:正确71、(单选题)厨

11、房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责,这要求在厨房防火制度,要()。明确员工贡任B方便生产需要C强化消防知识D加强火源管理参考答案:D72,(单选题)道谯是通过。来调节和协调人们之间的关系的。A义务B权利C善恶D利益参考答案:D73、(单选题)拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。面条B面糊C面坯D面团参考答案:B74、(单选题)粤菜料头中煎封料是:()。蒜茸、姜米、洋葱米B蒜茸、姜米、葱米C瑟茸、姜米、葱花D蒜茸、葱米、椒米参考答案:C75、(单选题)X0酱制好后应放在O保存。常温下B阴凉处C保存20度的恒温D冰箱中冷藏参考答案:D76、(单选题)0,是指菜肴中各种原料

12、的建址及其菜肴的重量。A菜肴的质B菜肴的成本C菜肴的组成D菜肴的民参考答案:D77、(单选题)下列例子中采用速蒸熟处理法的是O。A清蒸鸡、清蒸猪蹄B清蒸鸭、掌上明珠C蛋制品、清蒸麻鸭D蛋制品、茸泥制品参考答案:D78、(单选题)冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工,科学合理的解冻方法也是非常重要的环节,解冻不当不仅会使营养和风味物质潦失,还能使冻结原料。A干瘪B口感发柴C不能使用D重新污染参考答案:D79、(单选题)。是决定面坯保持气体能力的至要因素。A淀粉的种类B面筋的质量C面筋的数量D面筋的数量和质量参考答案:D80、(单选题下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是0。A土豆B萝卜C胡萝卜D芜

13、菁参考答案:D81、(单选题)酸辣海参的泡椒一般在。加入。A炮锅时B烧制的过程中C出锅前D出锅后参考答案:A82、(单选题按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为动物性原料、()、旷物性原料和人工合成原料四大类。辩活原料B植物性原料C豆制品原料D干货原料参考答案:B83、(单选题)长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是().A维生素AB维生素DC维生素ED维生素B1参考答案:D84、(单选题)烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用,O不是此作用和表现之一。A使原料的组织松驰B使植物原料变软C使菜品产生芳香的气味D使淀粉糊化参考答案:C85、(单选题)以下关丁泡油炒特点不准确的是()。A原料形状为丁

14、、丝、片B肉料用泡油方法致熟C菜式由动植物原料组成D用火偏猛,成菜较快参考答案:A86、(单选题)单件产品的调味品成本也称为(1总成本B个别成本C平均成本D实际成本参考答案:B87、(单选题)整鸡出母的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出超膀付、出躯干骨、。、翻转鸡皮。A出颈骨B出鸡腿骨C出脊椎骨D出胸件参考答案:B88、(单选题)汆往往原料一变色即被捞出,所以,原料加工的形状都是()。A片B小型的C整料D丝参考答案:B89、(单选题跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。A菜墩B原料C手臂D餐具参考答案:B90、(单选题)炸制酥合时,()可以避免成品窝油。A用凉油炸B用温油炸C用热油炸D用温油炸,出锅前略提南油温参考答案:D91、(单选题)粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、。形成固定的配用组合.A原料的特点和色泽B原料的规格和配色的需要C原料的性味和配色的需要D原料的属性和规格参考答案:C92、(单选题)烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到建要的。八辅助作用B决定作用C相辅相成的作用D纽带作用参考答案:A93、(单选题)调味品用量估算方法中,烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。A容器估fit法B

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