发酵乳的生产工艺.docx

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1、发酵乳的生产工艺一、消毒乳的加工1、消毒乳的分类1）按原料成分可分为：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料；2）按杀菌强度可分为：低温长时间消毒乳、高温短时间消毒乳、超高温杀菌乳。2、消毒乳主要指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。3、消毒乳加工流程原料乳的验收一过滤与净化一标准化f均质f杀菌或灭菌一冷却一灌装f销售4、加工工艺要点1）原料乳的验收指数比重不小于1.028,细菌指数不大于100万/m1,酸度不大于20个吉尔涅尔度，脂肪含量不小于3.1%,非脂乳固体不小于8.5%。2）标准化按照产品规格或生

2、产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化，主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其他一些成分。标准化的目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求。标准化的方法：原料乳中脂肪含量不足一一添加稀奶油或除去部分脱脂乳；原料乳中脂肪含量过高一一添加脱脂乳或提取部分稀奶油。3）均质均质的目的：分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。均质可以是全部的，也可以是部分的。均质压力：合理范围为1421MPa,一般压力越高，均质效果越好。均质温度：5060C04）杀菌（1）杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。（2）灭菌：采用一定的杀菌方法，使

3、乳达到商业无菌的要求。（3）无菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、胞子、芽泡）。（4）商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、电子、芽抱等），但这些微生物不会引起产品的变质。杀菌的目的：（1）提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害。（2）均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。5）冷却通常将乳冷却至4左右，而超高温奶、灭菌奶则需冷却至20即可。6）灌装、冷藏灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。二、灭菌乳的加工1、灭菌的意义

4、1）产品的灭菌即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。2）灭菌的产品具有优异的保存质量并可以在室温下长时间贮存。3）许多乳品厂能将产品分送更远距离并开辟新的市场。4）产品无需冷藏，给生产商、零售商和消费者带来了很多便利。2、原料乳的质量要求1）高温处理的牛乳，需重点注意牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。2）采用酒精实验（酒精浓度为75%）的方法，拒收所有不适宜于超高温处理的牛乳（牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败；牛乳盐平衡不正常；牛初乳中含有太多血浆蛋白）。3）质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负面影响。4）在低温下长期贮存的牛乳可能会

5、含有过高数量的嗜冷菌。产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类。在产品贮存期间，引起质量变化。5）牛乳必须具有很高的细菌学质量。3、在高温处理下的化学和微生物变化D当牛乳长时间处于高温下时，会形成一些化学反应产物，导致牛乳变褐色，并伴随产生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量沉淀。而在高温短时热处理中，牛乳的这些缺陷就可以很大程度上得到避免。2）选择正确的温度、时间组合使芽泡的失活达到满意的程度而乳中的化学变化保持在最低水平是非常重要的。三、发酵乳的加工发酵乳：乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。保质期内，该产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。1、发酵剂发酵剂是指生产酸乳

6、、干酪、奶油、奶酒等酸乳制品及乳酸菌制剂所用的特定微生物培养物。发酵剂的目的：（1）乳糖发酵：乳糖转变成乳酸。（2）产生风味物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味。（3）具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，改善风味，并使产品更利于消化吸收。（4）酸化过程抑制了致病菌的生长。2、发酵剂的制备1)菌种的活化及保存(1)菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵剂)中，需恢复其活力O(2)在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。2)母发酵剂的制备(1)母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉制备。(2)培养

7、基干物质含量为10%20%(3)培养基杀菌温度和时间：100C保持30min或高压蒸汽灭菌(12Ie保持15min)3)生产发酵剂的制备(1)将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳加热到90,保持30min后，冷却到菌种要求的温度，接种母发酵剂，发酵到酸度大于0.8%后冷却到4(2)制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。(3)生产发酵剂的添加量为发酵乳的2%3%,最高不超过5%o乳的质量由于制作发酵乳的鲜乳可以取自不同的哺乳动物，所以鲜乳在化学成分上变化很大。下表为不同类型乳的化学组分：不同类型的乳中各成分的含量单位：%乳的类型脂肪酪蛋白乳糖牛乳

8、3.72.84.7水牛乳7.43.34.8山羊乳4.52.54.0绵羊乳7.54.54.8马乳1.91.36.0注：以下讨论的发酵乳的生产技术以牛乳为主。良好的原料乳要求：健康的乳；没有异味的乳；具有高含量蛋白质的乳；不合抗牛素的切C乳双料的前处理和技术过程(一)脂肪含量标准化就发酵乳的在组织状态的均一性来说，降低乳脂含量对均一性的影响可以通过提高非乳脂固体的含量来弥补。乳脂均质化的最佳浓度约为3.5%,对这样浓度的乳脂进行均质后会对发酵乳的风味产生积极的影响。(二)总固体物含量乳中的总固体物含量与发酵乳质地的均一性和风味有很大的关系。提高乳的总固体物水平可以改善发酵乳的质地和风味。一般认为1

9、5.5%T6%的总固体含量可以获得最佳品质的酸乳(国内为11.5%左右)。一般可以通过添加奶粉、酪蛋白、乳清粉、酪乳粉、浓缩、超滤和反渗透等方法提高乳的总固体物水平。均质均质是酸奶生产的重要部分，在加热处理前进行。目的在于：使乳中的成分均匀，提高酸乳的粘稠性和稳定性，改善所谓的“口感”；使乳中的脂肪球破碎、变小，与酪蛋白的膜结合，提高脂肪球的密度，使其均匀地悬浮在液体中；使添加的乳粉均匀分布在液体中。加热处理热的预处理为85oC、30min或90-95oC、IO1nino生产中的加热过程可以引起乳中蛋白质理化结构发生变化，释放陈类等有机物，给发酵菌种生长提高营养和厌氧条件；并产生适合发酵菌种的

10、无菌环境；使得乳蛋白和脂蛋白失活和凝固，提高发酵乳的粘稠度和质地均一性,产生凝结成胶体状的乳产品。发酵工艺发酵过程中，温度应该维持恒定，因而发酵设备必须配备有能连续对温度进行检测的仪器。其中酸乳的发酵基本上在40-45oC,发酵时间为2-4h,酸度变化在0.7%T.1%,PH在4.0-4.2o参与发酵的微生物嗜热链球菌和德式乳杆菌保加利亚亚种之间存在协同促进关系，可以促进酸化过程。一般1:1的杆菌和球菌之比能够形成风味良好的酸奶。冷却在达到渴望的酸度后，发酵乳需要终止发酵并冷却。目的是降低发酵菌种的代谢活动；控制发酵乳的酸度；形成所谓的“硬实”的组织状态和结构。污染发酵乳加工中常常忽略的一个问题是如何避免生产中出现污染。所有污染的微生物对加热处理非常敏感，可以借助加热处理程序来消除其危害。其次，发酵乳品对光照和人工光源极为敏感，应及时对产品加以保护，避免出现被氧化的味道。