餐厅开业策划方案.docx

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1、餐厅开业策划餐厅开业策划方案目录错误!未定义书签。一、影响餐厅经营的因素一环境因素二服务因素三比较因素四宣传因素五反馈因素六管理因素二、安全管理一关于防火二关于防抢四关于意外事故三、餐厅的布置1、2、3、餐厅通道的设计与布置餐厅内部空间、坐位的设计与布局餐厅的光线和色调空气调节系统的布置.-5-*8-12-15-18.-18-18-19-5、音响的配置-22-6、桌椅的配置-23-7、餐厅动线的安排-24-8、洗手间的设置-24-四、卫生管理-25-一餐厅卫生的重要性-26-二餐厅整体的卫生管理-26-1、店面:青洁-26-2、菜单清洁-27-3、厨房清洁-27-4、设备清洁-28-三服务员的

2、卫生标准-29-1、服务员的外表形象-30-2、服务员的语言卫生-30-四培养员工的卫生意识-31-1、加强卫生管理-31-2、员工之间相互监督-31-3、应注重提高员工卫生素质的培训-32-五、菜单策划及菜式选择-32-1、菜单策划-32-2、菜式选择-35-j、VI382、菜单文字的设计-39-餐厅开业前策划一、影响餐厅经营的因素餐厅经营的好坏是由许多因素决定的。从总体上来说，环境因素、服务因素、比较因素、宣传因素、反馈因素、管理因素对餐厅的经营起着非常重要的作用。下面，我们逐一进行叙述。环境因素任何事物都是内因、外因共同起作用的结果，对于餐饮业也不例外。其中，环境因素是影响餐饮业经营成功

3、的外部因素，它对餐饮业经营的成功与否起着非常重要的作用。1、餐厅位置餐饮业与其他企业不同，它是将顾客吸引到餐厅来消费，而不是将产品从生产地向顾客消费地输送。所以说，餐厅位置选择的好坏对餐厅经营有很大的影响。选择一个好的位置是餐厅产生和发展的前提条件。餐厅位置的选择与餐厅经营的其他因素相比，它具有稳定性和长期性的特点。因此，餐厅位置一经确定，一般不能更改，否则会浪费许多资源。影响餐厅选址的因素前已述及，在此不再赘述。2、环境餐厅内部环境的好坏也影响着餐厅的经营。因为任何一个人都愿意拥有一个温馨、舒适的进餐环境。餐厅内部装饰要做到以下几点：餐厅内的地面、墙壁、门窗等一些装潢设计要给人一种温馨、舒适

4、的感觉。菜单的内容与材料要清晰，菜单的封面设计最好给人一种新颖感。环境的整洁性。这就要求餐厅桌椅要摆放整齐，做到桌腿一条线；餐桌、椅腿及摆台的盘子横看成行，竖看成列；餐厅的墙壁、饰物、地面、桌面要干净无尘。餐厅的环境要与顾客的性别、年龄相适应。服务人员的制服具有标志性和影响性。服务人员的制服要与餐厅的风格保持一致。有特色的制服不但能烘托气氛，也可以起到推销作用。餐具要讲艺术性。餐具器皿讲究是中餐烹饪的特点之一，设计考究的餐具会增添进餐的情趣和艺术美感。桌布、餐巾、帷幔的协调性。二服务因素餐饮业是一种服务性的行业，服务就是餐厅的生命线。从另一方面来讲，餐厅的有形设施只有通过服务才能体现其价值。现

5、代社会，人们把餐厅作为感情交流的重要场所，不仅对各种美味佳肴越来越讲究，对餐厅的综合服务也提出了更新更高的要求，“美食艺术”与“美食服务”密不可分，缺一不可。只有那些素质高、修养好的服务员才能提供好的服务。优秀的服务员应该懂得怎样快速、有效地向顾客提供服务；不同的人要向他们提供不同档次的服务；上菜的先后顺序等等。三比较因素1、质量比较评价餐饮产品的质量，传统的方法是从色、香、味、形、质、器、营养方面判断。在餐馆的实际运作过程中，经营者必须认真对待顾客的评价，任何一种产品，只有得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量。“食无定味，适口者珍”是最普通的道理。2、数量比较这里所指的数量比较是指菜肴的分

6、量方面。分量是指每一份菜肴的大小或多少，它既可用重量来表示，也可用容量来表示。西餐菜品主要考虑每一位顾客能否吃饱。在宴会菜单设计中，针对不同的顾客群体进行分量设计是一项重要内容。在中餐中，由于顾客对菜品的多样化要求逐渐增加，与之相适应，分量有减少的趋势。3、价值比较价值指菜品价格与数量的关系，餐厅菜品应做到物有所值。餐厅提供的食品和服务要值得顾客付那么多的钱。生意场上人们常说，“三分毛利吃饱饭，七分毛利饿死人”，也就是物有所值。通过对价值的比较，餐饮经营者会发现自己的定价在同类餐厅中处于什么水平，以便选择正确的价格政策。四宣传因素宣传是把餐厅产品推向市场的一个过程，目的在于使顾客认识并深信餐厅

7、的产品就是他们所需要的产品，并促使他们购买和消费。值得一提的是一种新型的宣传手段一一公共关系。做好公共关系工作有助于树立餐厅在公众中的形象。公共关系包括以下几个方面：良好的信誉源于产品质量，这是第一位的原则。要与周围环境建立融洽的关系，充分利用一切传播媒介，如一些赞助、会议等。门面装潢要体现餐厅特点。五反馈因素反馈是指顾客对餐厅的评价。这直接影响着餐厅利益的获得，因为顾客的评价直接影响着客源的数量。如果顾客对你的餐厅评价高于其他餐厅，这样你就在市场中树立了很好的形象，餐厅自然顾客盈门。否则就会门可罗雀。要想有好的反馈信息，你就要让顾客觉得物有所值。也就是说，客人就餐完毕后认为不错，值得花那么多

8、钱，这就是物有所值。这实际是对该餐厅产品、服务与价格三者的综合评价。另外，还可以通过直接交谈的方式获得反馈信息。实际上，餐厅的任何人员都可以在顾客就餐后或间歇期间主动征求意见，了解顾客对餐厅服务的评价。六管理因素因为餐饮经营业务环节多，随意性强，手工操作比重大，所以管理的难度也大，稍有不慎，就会直接影响餐厅的利润。有一些餐厅，表面上生意红火，营业额高，但并不获利，原因在于管理上的漏洞较多。管理保证经营，经营促进管理。要达到这一效果，必须注意以下几点:保证服务质量和菜点质量是每一个管理者工作的核心，服务质量的优劣反映出一家餐厅管理水平的高低。管理是一种群体文化，只有充分调动员工积极参与管理，增强

9、凝聚力，才会达到“好的管理”境界。对员工的管理是一项比较复杂、比较困难的事情。经验丰富、头脑灵活的管理人员懂得如何才能提高员工的素质以及如何增强员工的凝聚力。食品成本，人力报酬，设备配置，水、电、气使用，餐具、用具、用品的损耗等等，凡涉及成本的任何环节，管理人员均应给予重视。二、安全管理安全管理是指在意外事故还未发生前，餐厅运用一些制度与管理方法预防意外事故的发生，以确保餐厅的财产安全及顾客与员工的人身安全。一般来说，餐厅安全管理包括防火、防盗、防抢，停水、停电等一些意外事故的处理等。V关于防火在餐厅经营中，火灾是一个不可忽视的方面，火灾所带来的后果是严重的，轻则损失财产，使自己经营多年的心血

10、付诸东流；重则危害员工及顾客的生命，给家庭带来无限的伤痛。所以说，防火于未燃是非常重要的。只要管理者和员工自觉遵守安全操作规程，提高防火安全意识，火灾是可以预防和避免的。餐厅经营者应高度重视防火措施，避免火灾的发生，都应该按照本餐厅的布局和规模制定出一套方案，让每一位员工都知道火灾发生时该采取怎样的措施Q当餐厅内发生火灾或发出火灾警报时，餐厅内所有员工应按照平时规定的程序做出相应的反应，切勿惊惶失措、乱了方寸。餐厅一旦发生火灾，要尽快把餐厅内的人员和重要财产及文件资料撤离到安全的地方，这是一项很重要的工作，组织不当会造成更大的人员伤亡和财产损失。餐厅在火灾时的疏散工作需要在平时按照本餐厅的建筑

11、格局特点，制定一个较为详细的方案，并且要经常性地组织培训，这样才能做到临阵不乱。得知餐厅内发生灾情时，保安管理人员应马上携带必需物品赶赴现场指挥。首先要做的就是清理餐厅周围的场地，方便消防车的进入。另外，要严禁闲杂人员进入，尤其要防范那些趁火打劫者。在火灾发生时，保安人员要保护好餐厅内的现金及其他贵重物品；要保护好公共场所的贵重物品；护送会计及出纳员，将现金转移到安全的地方。关于防盗餐厅是拥有大量财产及物品的地方，这些财产及物品为餐厅的正常运行及客人享受服务提供了良好的物质基础。对这些财产及物品的任何偷盗及滥用都意味着餐厅的损失。此外，餐厅在营业过程中保留有数目可观的现金及数量不少的各类物品，

12、若不严加控制，同样会使餐厅遭受损失。因此，餐厅安全管理中应制定周密的方法和措施，对餐厅的财产及物品加以控制，以保证餐厅财产及物资免遭损失。1、营运安全管理作为餐厅员工，最先到达的人应先查看店面四周，并检查门、窗是否开着。如发现被盗应立刻报警，然后查看餐厅内所丢失的物品，并保护好现场。如没有异常情况，即可进行营业前的准备工作。在打洋关门前，应确定所有顾客都已离开餐厅。然后，将门窗关好。打洋后，员工要结伴离去。2、防止内部人员偷窃餐厅员工在日常工作及服务过程中直接接触餐厅的各种财产与物品。为防止员工借工作之便偷盗餐厅财物，首先要严格把好录用员工关，并进行经常性的教育和制定严格的奖惩措施。一旦发生偷

13、窃行为时，应根据情节轻重进行严肃处理，绝不留情。另外，还应通过各种措施，严堵管理漏洞，不给盗贼留下盗窃的机会。这些措施包括：明令规定贵重物品严禁携至餐厅中，如有必要，则交由柜台保管。发薪日应将现金或薪资支票锁于保险柜中，下班的员工方可领取，领钱后最好立即离店，勿在店中无事逗留。3、防止外人偷窃餐厅经营特点决定了餐厅每天都有大量的现金流入流出，以及餐厅经营必须库存的大量原材料，这就成为许多不法分子进行偷窃的目标。为防止偷窃行为的发生，应采取以下措施进行防范：灯光照明，因为充足的灯光可以减少店内和店外犯罪行为的发生。经常检查门窗有无玻璃破损及任何螺丝脱落的情况，并及时找人修理。控制餐厅钥匙的数量，

14、持有人只限于经理、副经理或开店及打洋的人员。建立钥匙记录簿，加强钥匙的管理。当钥匙数量多到无法控制时，应立即换锁。储藏间必须上锁，大型铁质垃圾桶应保持完好并紧闭。加强入口、楼层走道及其他公众场所的控制，防止外来不法分子作案。餐厅不要在没有安全措施的情况下，将有价值的物品置放于公共场所。外来办事人员、送货人、修理人员等只能使用员工入口处，并要得到值班人员允许后方可进入。这些人员在任务完成后，也必须经员工出口处离开餐厅，保安人员应注意他们携带的物品。餐厅的设备、用具、物品等需在外面修理的，必须具有所属部门经理的签名，并经值班人员登记后才能放行。三关于防抢抢劫事件大多发生在打洋后或夜深人静时，面对抢劫，当事人应想办法让歹徒尽快离去。因为抢劫者在餐厅内呆的时间愈久，对员工及顾客所造成伤害的可能性也就愈大。因此抢案发生时，最主要的事情就是避免暴力发生。1、遇抢的应变措施当餐厅发生抢劫时，管理人员应采取一些应变措施，使餐厅的财产损失降低到最小程度，并要保证员工及顾客的人身安全，具体的应变措施包括以下方面：保护收银、出纳人员，并趁机记下抢匪的容貌、口音、身高、身材、服装特征及所持器械等。若问及保险柜位置及号码，一概推说不清楚。以保障人身安全为主，保护财物为辅。注意匪徒逃离方向及其使用的交通工具，并记下车牌号码及车型、颜色。尽快