餐饮服务员理论试题及参考答案.docx

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1、餐饮服务测试题一、单项选择题1 .撤换骨碟时应是（）。A.先将脏的骨碟一一撤下。B先将干净骨碟换上C.先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上D.先将干净的骨碟上上去，再将脏骨碟撤去2 .更换酒杯的正确操作方法是（）。A.左手托盘，右手拿杯从客人左边上B.右手托盘，左手拿杯从客人右边上C.左手托盘，右手拿杯从客人右边上D.右手托盘，左手拿杯从客人左边上3 .饭店各类餐厅、酒吧是餐饮部的（）。A.前台服务部门B.供应部门C.生产部门D.后勤服务部门4.饭店餐饮服务一般由三大部分组成，即食品原料采购供应，厨房加工烹调和（）OA.餐厅酒吧服务B.菜单设计C.食品原料验收D.食品原料库存5.220厘米x22

2、0厘米的台布是供（）餐台使用。A.4人B.10人C.8人D.12人6 .餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜。A严肃B.低沉C.欢快轻松D.热烈7 .杯花的高度不能超过（）厘米。A.25B.30C.35D.408.引领客人时应走在客人的右前方，保持（）的距离。A.11.5米B.2米C. 2.5米D. 3米9 .餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（）为主。A.环境竞争B.售后服务竞争C.服务竞争D.设备竞争10 .餐厅中餐椅的标准高度在（）CM左右。A.30B.45C.70D.75I1宴会摆台时，摆放酒杯的顺序从左至右是（）。A.水杯、白酒杯、葡萄酒杯B.白酒杯、葡萄酒、杯水杯C.葡萄酒杯、水杯、

3、白酒杯D.水杯、葡萄酒杯、白酒杯12 .大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在（）准备侍候。A.餐厅门口氏就餐台边C.餐厅里面D.餐厅外面13 .宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在（）迎候宾客。A.酒店门口B.大厅门口C.宴会厅门口D.餐厅内14 .餐厅陈设要为（）提供方便。A.宾客就餐B.服务员席间服务C.宾客就餐和服务员席间服务D.管理人员15 .中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（）。A.正对门的方向B.隐藏起来C.斜对门的方向D.以上均可16 .铺台布时要求一次到位，台布（）。A.正面凸缝朝上B.正面凸缝朝下C.反而凸缝朝上D.反面凸缝朝下17 .（）一般用于托运较重的物品。A.大

4、方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘18 .（）主要用于递送账单、收款、递送信件等。A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方形托盘D.小圆形托盘19 .几种物品同时装盘，应该（）。A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档C.轻物、低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档20 .（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的折花都会用至hA.折叠B.推折C.卷D.捏21 .餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。A.食指B.中指C.拇指D.无名指22 .餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（）为宜。A.一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种23 .中餐厅主要任务是接待（

5、）。A.接待宴会客人B.接待散客C.接待贵宾D.接待商人24 .中餐厅应合理布局，一般小桌应（）摆放。A.靠边摆放B.靠里的角落C.摆放在餐厅中间D.摆放成六角25 .中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（）。A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米26 .中餐零点餐厅，一般只摆放（）。A啤酒杯B.软饮料杯C.烈酒杯D.葡萄酒杯27 .要求冰镇后饮用的酒有（）。A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.茅台酒D.黄酒28 .中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒29 .餐桌上的菜肴过多时，服务员应（）。A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘Q盘子上面叠盘子D：等

6、客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜30.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。A.左前方1米B.左前方2米C.右前方1米D.右前方2米31 .当客人入座后，迎宾员应打开菜单第（）页递给（）。A.1主人B.2客人C.1客人D.2主人32 .中餐茶水服务时，应注意（）A.壶嘴不可对着客人摆放B.壶嘴不可对着主人放C.壶嘴应对着主人放D.壶嘴应对着客人放33 .迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（）的餐位。A.靠窗口或靠门口B.显眼位置C.均匀分配D.靠近餐厅34 .在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：（）。A.您可以点菜了吗？B.我可以为您点菜吗？C.您现在想点菜吗？

7、D.现在可以点菜吗？35 .传菜部一般由（）进行画单控制传菜。A.餐厅经理B.餐厅主管C.传菜部主管或领班D.传菜部专人负责36 .（）托盘主要用于对客服务，如斟酒，分菜等，（）托盘主要用于递送账单。A.中方小圆B.大圆中圆C.大圆小圆D.中方中圆37 .轻托所托重量一般在（）重托所托重量一般在（）A.5KgIOKgB.10Kg20KgC.5Kg15KgD.10Kg5Kg38 .（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。A.杯花B.盘花C.环花D.餐巾花39 .（）特点是立体感强、造型逼真。A.杯花B.环花C.盘花D.杯花和环花40 .铺设台布时，服务员应该站立在（）。A.主人位B

8、.副主人位C.陪同位D.翻译位41 .一般的中餐宴会一桌摆（）菜单。A.人手一份B.一桌四份C.每桌一至两份D.一桌六份42 .180CMXI80CM台布适用于（）人餐桌使用。A.46B.8-10C.14-16D.1243.摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（），筷套离桌边（）。A.1CM1.5CMB.1CMICMC.1.5CMICMD.1.5CM1.5CM44 .在骨碟纵向直径延长线上（）CM处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线（）ICM处放汤碗和汤勺。A.1右侧B.1.5右侧C.1左侧D.1.5左侧45 .摆放筷子时，筷子离骨碟（）。A.1.5CMB.1CMC.2CMD.3CM46 .女

9、服务员要淡妆上岗，长发应（）。A.剪掉B.披肩C.扎起马尾型D.盘起47 .搞好餐厅卫生工作，这是（）的工作之一。A.传菜员B.迎宾员C.值台员D.领班48 .服务员见到宾客要问候，问候语应为（）。A.祝您一路顺风B.您好C.您吃饭了吗D.再见49 .餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。A.无形性B.一次性C.综合性D.差异性50 .徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背与身后，右手持酒瓶的（）商标朝外,（）跨与两椅之间，在客人的右侧斟倒。A.中部，左脚B.中部，右脚C.下半部，左脚D.下半部，右脚51 .中餐零点斟酒一般从（）位置开始，按（）方向依次进行。A主人

10、,顺时针B.主人，逆时针C主宾，顺时针D.主宾，逆时针52 .派送菜肴应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。A.右侧,顺时针B.左侧，顺时针C.左侧，逆时针D.右侧，逆时针53 .（）是中国传统的聚餐形式。A.中餐宴会B.正式宴会C.传统宴会D.茶话会54 .主桌或主宾席区位于宴会厅的（）。A.中央B.上首中心C.右边D.主席台55 .中餐宴会开始前，宴会厅由（）来召开宴前会。A.领班B.经理C.行政总厨D.迎宾员56 .大型中餐宴会开始前（）左右摆上冷盘，然后根据情况预先斟倒葡萄酒。A1O分钟B15分钟C.20分钟D.半小时57 .适用汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜的是（）。A.转盘式分

11、菜服务B.旁桌式分菜服务C.分叉、勺派菜服务D.各宾式分菜服务58 .中餐宴会上菜位置一般在（）之间进行。A.陪同和翻译B.主人和主宾C.副主人和第四宾D.主人和第三宾59 .中餐宴会开始，等客人将冷盘用到（）时，开始上热菜。A.1/3B.1/2C.3/4D.干净60 .客人到达餐厅，服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶，茶水一般斟（）满。A.六分B.八分C.十分D.满杯61 .餐饮服务质量的好坏取决于（）A.客人需求的满足程度B.服务员的服务态C.服务程序D.服务方式62 .餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有（）。A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性63 .主花应摆插在（）

12、。A.主宾位置B.副主宾位置C.主人位置D.副主人位置。64 .中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从（）摆放餐具。A.主宾座位按顺时针方向依次用右手B.主宾座位按逆时针方向依次用右手C.主人座位按顺时针方向依次用右手D.主人座位按逆时针方向依次用右手65 .宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此应（）。A.在宾主讲话时将酒水斟齐B.在宾主讲话前将酒水斟齐C.在宾主讲话后再斟酒D.以上均可66 .传统、正式的台布色泽应该是（）。A.白色B.红色C.黄色D.橙色67 .（）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方形托盘D.小圆形托盘68 .在第一时间内处理宾客投

13、诉及突发事件是（）的主要职责。A.餐饮部经理B.餐厅经理C.餐厅领班D.餐厅服务员69 .自助餐餐厅布置原则主要有（）。A.个性鲜明，突出主题B.厨房与开餐区融为一体C.方便客人和服务，不能分区D.老年客人与儿童进餐，单独分区70 .中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以（）为宜。A.五分B.六分C.八分D.十分71 .关于宴会，下面哪种说法是错误的（）。A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌B.正式宴会设有致词台C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗D.中餐宴会开始前必须做好场景布置72 .宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的（）。A.向客人询问病情B.保留宾客所用食物留待化验

14、C.向上级汇报D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药73 .中餐宴会正确的上菜位置是（）。A.主人与主宾之间B.主宾与次宾之间C.陪译座之间D.副主人与副主宾之间74 .中餐宴会一般在宴会开始前（）左右摆好冷盘。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟75 .“花好月圆”这个菜一般用于（）。A.内地婚宴B.港澳婚宴C.寿宴D.以上均可76 .斟酒时，服务员站在宾客的（），面向宾客，将（）伸出进行斟倒。A.后侧左臂B.右后侧右臂C.左后侧左臂D.左后侧右臂77 .斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的（）。A.瓶内的酒量越多，流速越快B.酒量越少，流速越慢。C.瓶内的酒量越少，流速越快D.以上都是错