中式面点师练习题库.docx

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1、中式面点师练习题库1、芝麻凉卷制坯,需要在案上撒芝麻末,将搓烂的糯米饭滚上芝麻末,搓成直径为5cm的长条后压成15cm宽的（）。A、扁条B、扁片C扁段D、扁块答案：B2、单卷法是将面坯擀成薄片,抹上油或馅料,从（）卷向另一头,成圆筒形的方法。A、前头B、一头C后头D两头答案：B3、面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。A、水化作用B、氧C、焦化作用D、乳化作用答案：C4、调制果蔬类面坯,应先将原料去皮（）oA煮熟B、烙熟C、炸熟D、炒熟答案：A5、尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、（）、加强协作。A、积极进取B、相互学习C、学法用D、克己奉公答案

2、：B6、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A、致病B、致畸C、致癌D、致突变答案：C7、（）是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、擀B、抻C、削D、拨答案：C8、虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。A、料酒B、植物油C、精盐D、白糖答案：C9、不属于食品污染危害的是（）oA、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D10、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、定价系数B、损耗率C、出材率D、成本系数答案：D11、糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，（）。A、糖浆没有晾凉B、和面时没放水C、糖浆与油脂没有充分搅拌I）、

3、面坯放置时间太长答案：C12、电烤箱安全操作程序是（），取出成熟产品，关闭电源开关。A、接通电源,打开开关B、设定底面火温度C、烤制产品D、以上都是答案：D13、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、维持体内酸碱平衡B、供给热能C、是构成机体组织的正常材料答案：B14、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、速燃B、爆炸C、闪燃D、自燃答案：C15、宰后禽肉在温度（）、相对湿度80%90%下冷冻保藏,可保存半年。A、-30B、-40C、-25D、-12答案：D16、水晶馅的制作过程中，绵白糖与猪板油丁拌匀腌制（）天再使用效果最好。A、3-4B、4-5C、2-3D、1-2答案：A

4、17、水油煎的煎制一般以（）火为主。A、中、小B、中、大C、小D、小中答案：A18、卷的特点是:可卷出（）、花纹自如的图形,如如意卷。A、造型美观B、花式新颖C、线条流畅D、花式多样答案：C19、下列不适宜蒸制法成熟的面坯是（）。A、矶碱盐面坯B、化学膨松面坯C、生物膨松面坯D、物理膨松面坯答案：A20、下列对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是:裱注时（）oA、用力大,花纹粗大B、用力大,花纹纤细、柔弱C、用力小,花纹纤细有力D、用力小,花纹粗大有力答案：A21、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（）。A、天然物质B、化学合成物质C、生化物质D、

5、化学合成物质或者天然物质答案：D22、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、蛋答案：D23、蔬菜可用2%的食盐水洗涤以除去虫卵,或用0.3%的高锌酸钾溶液浸泡（）灭病原体。A、10B、20C、5D、15答案：C24、下列中,在（）的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、干燥环境、触电时间较长C、低D、高频电流、潮湿环境、触电时间较长答案：C25、食用色素是以（）为目的的食品添加剂。A、增加销售量B、增加卖点C、美化食品D、食品原料着色答案：D26、加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

6、A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C27、鲜蛋应在（）相对湿度87%、97%的条件下贮存最好。A、1B、15C、20D、25答案：A28、原料成本与（）之和构成了点心的价格。A、利润B、毛利C、生产经营费用D、税金答案：B29、化学膨松面团的特性是,成品疏松、酥脆和（）0A、多层次B、起酥层C、少层次D、不分层次答案：D30、擘酥是广式面点中较为常见的一种（）面坯。A、水调B、层酥C、膨松D、米粉答案：B31、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A、职业守则B、社会生活C、职业关系D、社会答案：C32、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包

7、括（）的食物。A、可食状态B、经口摄入C、己知有毒D、正常摄入数量答案：C33、需要摘除处理的蔬菜是（）oA、茄子B、芹菜C、西葫芦D、冬瓜答案：B34、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被（）多的食物所吸收。A、糖类油脂C、淀粉D、蛋白质答案：B35、对糖膏的调制叙述正确的句子是（）。A、配方中应有醋精B、糖粉必须过罗C、糖膏是糖粉和水调制而成的D、搅好的糖膏要答案：C36、复合熟制法与单一熟制法的不同点在于:成熟工艺中往往要（）熟制方法配合使用。A、多种B、四种C、三种D两种答案：A37、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢。A、OB、15以下C、30左右D、60以上答案：B

8、38、触电事故有（）和电伤两类。A、电麻B、电击C、电弧D、电打答案：B39、明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）oA、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥答案：B40、缺碘会引起（）oA、佝偻病B、甲状腺肿大C、克山病D、大骨节病答案：B41、生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。A、热度B、温度C、光度D、亮度答案：B42、如果身上着火,下列行为中错误的是（）。A、马上脱下衣服B、跳入冷水中使火焰熄灭C、用手扑打D、用灭火器扑灭答案：C43、将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（）。A、搓B、抻C、擀D、揪答案

9、：B44、点心的价格是原料成本与（）之和。A、利润B、毛利C、税金D、生产经营费用答案：B45、下列不是水调面坯的是（）0A、烙饼面坯B、烧麦面坯C、油条面D、水饺面坯答案：C46、豌豆中的蛋白质属于（）oA、完全性蛋白质B、优质蛋白质C、不完全性蛋白质I）、半完全性蛋白质答案：C47、苏式年糕的成熟是以加糖的（）分批加入蒸筒内蒸熟的。A、杂粮粉B、糯粉C、大米粉D、镶粉答案：D48、关于无机盐的生理功能描述不正确的是（）oA、供给能量B、调节体液的酸碱平衡C、维持细胞的渗透压D、构成身体组织的重要组成部分答案：A49、虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差,有一定的韧性的特点,可见其性质与（）相似。A

10、、米粉面坯B、蔬C、澄粉面坯D、鱼蓉面坯答案：D50、从理论上讲,菜点的价格是由（）构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D51、制作小米红枣粥的水要一次加足,否则既不（），也无米香。A、软烂B、熟透C、黏稠D、软熟答案：C52、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。A、患有胃溃疡的病人B、处于清醒C、处于昏迷状态的病人D、患有肝硬变的病人答案：B53、下列电器设备,在使用中必须有人看守的是（）。A、烤箱B、搅拌机C、辐压机D、发酵箱答案：A54、我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于（）劳动。A、重体力B、极重体力C、轻体力D、中等体力答案：D55、果蔬类

11、面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须（）才可掺粉制坯。A晾凉B、粉碎C、过梦D、吸干水分答案：C56、对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短，（）。A、面坯的颜色较白B、面坯膨胀越好C、面坯色暗质差D、熟制后成品筋斗有劲答案：C57、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）0A、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲B、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲C、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲D、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感答案：A58、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。A、人工B、燃料C、原料D、各项答案

12、：D59、食品香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些（）组成的具有一定香型和浓度的混合体。A、着色剂B、乳化剂C、防腐剂I）、食品添加剂答案：D60、天然色素保存时应用（）盛装。A、白色玻璃瓶13、棕色玻璃瓶C、铁容器D、铜容器答案：B61、下列属于包裹法制成的品种是（）0Aa包子B、春卷C、烧麦D、汤圆答案：D62、面筋的比延伸性为0.4厘米/分钟的为（）面筋。A、弱B、强C、中等D、一般答案：B63、（）属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。A、微波炉B、制冰机C、空调设备D、电烤箱答案：C64、某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）oA、成本

13、率B、成本毛利率C、原料成本D、价格答案：D65、容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。A、蛤鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼C、河豚鱼、鲜鱼、竹荚鱼、金枪鱼D、鲤鱼、蛤鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A66、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。A、营养素B、矿物质C、氨基酸D、维生素答案：C67、下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）oA、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都答案：D68、年糕成型，需在案板上铺湿布一块,将熟糕粉倒入并包住糕粉,用手不断地揉搓成约（）厚的长条,在条上撒上糖桂花,切成重约50g重的长方形块即可。An6cm9cmC、12cmD、3cm答案：A69、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将大块原料投入搅拌器中打碎B、发现机器异常马上停机,并切断电源C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备,调节调风板,使火焰呈蓝色答案：A70、鱼死后,鱼腮经（）作用，由鲜红变成暗褐色,且很愉产生臭味。A、自溶B、空气C、氧化D、细菌答案：D71、下列中不能用食品容器盛放的是（）A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、半成品