中式面点师题库及参考答案.docx

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1、中式面点师题库及参考答案1、（）中含有多种呷I味的衍生物,能增强动物对苯在等致癌物的抵抗力。A、洋白菜B、菜花C、西红柿D、小白菜答案：B2、（）是伊府面的成熟顺序。A、煮-烤-闷B、煮-炸-炒-闷C、蒸-炸-炒-闷D、煮-炸-闷-炒答案：D3、膳食指面是由（）工作者根据营养学原理制定的。A、营养B、生物C、化学D、物理答案：A4、蒸箱是利用（）对流传递热能,将面点生坯蒸熟的一种设备。A、箱体B、液体C、蒸汽D、固体答案：C5、紫胶色素是紫胶虫在某种（）上分泌的一种色素成分。A、生物B、动物C、细菌D、植物答案：D6、蛔虫卵对污染食品的方式主要是（）。A、蛔虫卵寄生在猪肉上B、蛔虫卵寄生在水产

2、品上C、类便中的蛔虫卵通过水、土壤等途径附着在蔬菜等食品上D、以上都不是答案：C7、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。A、离火静置B、用勺子搅匀C、在火上稍加热D、用面杖搅匀答案：D8、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）。A、用碱量B、面粉质C、面坯软硬D、湿度答案：A9、对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是（）消毒法。A、化学溶剂B、远红外线C、煮沸D、清洗消毒机答案：A10、酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A、问题。B、微生物污染C、工业“三废”污染D、生虫E、生蛆F、化学污染G、化学性污染H、昆虫污染答案：

3、B11、蔬菜在焯水时有的要加入少量的碱，以保持蔬菜所持有的（）。A、颜色B、形态C、味道D、质地答案：A12、下列为宏量营养素的是（）。A、碳水化B、矿物质C、维生素D、膳食纤维答案：A13、加工饼干和糕点时,适于使用（）oA、乳化香精B、水溶性香精C、耐热性香精D、微胶囊香精答案：C14、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成,再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、7B、8C、10D、9答案：A15、除选项（）外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、农药污染B、放射性污染C、污水、废水污D、肠道致病菌和寄生虫卵污染答案：B16、面点师进入大型冷库搬运原料时,确定库内（），再关闭

4、库门。A、无人B、无光C无水D、无亮答案：A17、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢,要用力C、出料均匀,规格一致,坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注答案：C18、小米一一金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特点OA、少B、多C、大D、小答案：C19、虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）oA、搅虾胶时始终朝一个方向搅B、先放入了盐C、搅虾胶时用了水D、搅虾胶时用力大答案：C20、面粉按加工精度、色泽、含数量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉。A、特制粉B、专用粉C、富强粉D、一般粉答案：A21、烤制面点底火的温度一般应控制在（）为宜。A、140

5、B、220C、150I）、160答案：B22、谷类中无机盐的含量一般为（）oA、0.5B、1.5C、0.1D、0.8答案：B23、下列不属于炸制工艺注意事项的是（）oA、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足答案：D24、烤制桃酥的炉温应控制在（）之间为宜。A、140B、200C、240D、180答案：A25、三、三、四指的是（）。A、叠酥的次数B、开酥时需停留的时间C、酥皮层数D、开酥的方法答案：D26、法律是人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民（）遵守。A、参照B、学习C、必须D、自觉答案：C27、烤炉的温度在200、240时为（）火,适宜烤制蛋糕类品种。A、微B

6、、中C、小D、旺答案：B28、下剂又称（）或掐剂。A、揪剂B、摘坯C、挖剂D、拉剂答案：B29、“藕粉元宵”上馅的方法是（）A、包上法B、拢上C、滚上法D、夹上法答案：C30、吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是（）。A、糖类B、蛋C、脂肪D、维生素答案：D31、鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。A、霉菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、酵母菌答案：C32、生粉团子下好的剂子一般用（）方法制皮包馅。A、摊皮B、捏皮C、擀皮D、按皮答案：B33、采用水油煎法熟制面点,在煎制过程中（）。A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而答案：A34

7、、（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。A、油酥面坯B、玉米面坯C、矶碱盐D、层酥面坯答案：B35、线描法利用（）的粗细，曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、点B、线C、立体D、面积答案：B36、擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。A、川式面点B、苏式面点C、广式面点I）、京式面点答案：C37、不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。A、氟化物B、氧化物C、凝华物D、氯化物答案：A38、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长，（）0A、带有“老B、面坯膨胀好C、面坯的质量差D、熟制后成品软塌不暄答案：B39、煮面鱼的水锅温度应在（）

8、以上。A、 40-50B、 50-60C、90D、60-70答案：C40、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染I）、仓储虫害及杂物污染答案：A41、液面加工,磨粉前要锅炒、（）时要水烫、制坯后要汽蒸。A、揉面B、和面C、拌面D、擀面答案：B42、拧的方法是用双手拇指、（）同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧,使其成绳状形态的手法。A、食指B、小手指C、中指D、无名指答案：A43、包的方法有包入法、（）、包裹法、包捻法。A、酿入法B、镶嵌法C、包拢法D、卷入法答案：C44、小米一一龙山米具有黏度高、甜度（）的特点。A、小B、大C、少D、低答案

9、：B45、搅拌鱼蓉要始终（）方向用力，否则鱼胶松散,不能产生黏性。A、顺时针B、泥时针C、顺一个D、时顺时针时逆时针答案：C46、利用点的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称（）oA、线描法B、晕染法C、点绘法D、平涂法答案：C47、蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、15B、30C、20D、25答案：D48、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、集体公德B、职业道德C、社会公德D、家庭婚姻道德答案：B49、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致（）通过人体造成伤害

10、。A、电流B、电弧C电压D、电泳答案：A50、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、供给热能B、防治小儿不良性腹泻C、增进食欲、促进肠胃蠕动I）、增加有益菌群,抑制腐败菌答案：A51、食品安全法第34条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,拒不改正的,将处（）元以上（）元以下罚款;情节严重的，责令停产停业,直至吊销许可证。A、 IOOOB、 3000C、 4000D、 2000答案：D52、谷类原料中含得最多的营养成分是（）oA、水B、维生素C、糖类D、蛋白质答案：B53、加强餐饮企业成本核算,最大限度地降低餐饮成本,尽可能为顾客提供（）,已成为餐饮企业经营管理的核心目标和任务。A、低值服

11、务B、超值服务C、等值服务D、优值服务答案：B54、将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出晾净水,上磨磨成细粉的方法叫（）oA、水磨B、湿磨C、磨粉D、干磨答案：B55、在厨房范围内，一般（）的核算是指对销售毛利率的核算。A、费用率B、成本率C、毛利率D、利润率答案：C56、一般吃混合食物的人群,两餐间隔以（）小时为宜。A、23B、45C、6D、34答案：B57、炭疽杆菌不耐热,60C时即可被杀死,但形成芽抱后在（）才能被杀死。A、140B、120C、100D、160答案：A58、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在（）度。A、90B、30C、60D、45答案：C59、热水面团的调制

12、描述不正确的是（）。A、加水量比冷水面坯较少B、要凉透C、要揉匀D、热水要浇匀答案：A60、雷电的形成是由于雷云中的（）oA、电流过大B、电压过高C、电子积累D、电荷积累答案：D61、煎制多量生坯时，生码应（）码放。A、从一侧顺序到另一侧B、先中间后四周C、随便D、先四周后中间答案：D62、建立健全菜点的（）标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之-bOA、品质B、用料定额C、质量标准D、加工标准答案：B63、面点师发现电气设备运转情况异常要立刻（）。A、上报B、进行维修C、断电D、继续操答案：C64、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）oA、维生素是构成机体各组织的原料B、维生C、维

13、生素在机体内可以自行合成D、机体对维生素的需要量每日以毫答案：D65、下列不是拨的要求的选项是；（）。A、双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘碗、筷D、面坯要稍硬一些答案：D66、上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭（）而被破坏。A、油泡B、低温C、高温D、受热答案：C67、（）可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。A、科学切配B、上浆挂糊C、适当加醋D、合理洗涤答案：B68、食用天然色素不具备的优点有（）0A、使用时安全可靠B、色调自然C、对人体有营养疗效作用D、易溶解答案：D69、在传统面点工艺基础上运用现代（）手段,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、绘画B、面塑C、工业D、科技答案：B70、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达（）以上,持续时间15分钟以上。A、80B、50C、60D、70答案：A71、以下不属于天然甜味剂的是（）。A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、糖精D、干草答案：C72、拨鱼面的特色是滑爽、（）oA、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口答案：A73