西式面点师模拟试题及参考答案.docx

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1、西式面点师模拟试题及参考答案1、裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、花嘴运动方向B、手的柔软性C、裱型温度D、花嘴运动速度答案：D2、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。An质量B、成本C、技术D、管理答案：C3、保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量尺度B、品质尺度C、一般尺度D、用料标准尺度答案：D4、色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、（）、灰A、黄B、蓝C、红D、白答案：D5、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时,可适量多加一些结力，但切不可过多，否

2、则产品食用时会产生（），失去木司的原有口味和特性。A、弹性B、可塑性C、黏结性D、韧性答案：D6、（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、油、糖拌和法B、面粉、糖拌和法C、面粉、油脂拌和法D、分步搅拌法答案：A7、乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸泡，在气温高时要用（）A、冰水浸泡B、温水浸泡C、开水浸泡D、冷水浸泡答案：A8、（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、油脂B、面粉C、糖D、鸡蛋答案：A9、黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。A、鸡蛋B、水分C、糖D、油脂答案：D10、构图是对

3、食品造型艺术的主题、形成、色彩、（）等内容进行预先设计。A、线路B、组织C、构造D、结构答案：D11、面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。A蛋白质含量B、含水量C、灰分量D、脂肪含量答案：B12、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、蛋清类饼干D、水果饼干答案：C13、（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、面粉、油脂拌和法B、分步搅拌法C、油、糖拌和法D、面粉、糖拌和法答案：A14、冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的（）宝盖住油脂面坯，而后稍伤置即可折叠擀

4、制A、左右B、上下C、一边D、四角答案：D15、（）不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好答案：D16、人体营养中最重要的必须脂肪酸是（）A、亚油酸B、花生四烯酸C、油酸I）、亚麻酸答案：A17、提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、服务质量C人民团结D、工作质量答案：B18、对于所有沾后的成品都要求（）,所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀答案：C19、面包二次发酵法就是采用二次搅拌、（）发酵的方法，此发放又称中种发酵法。A、四

5、次B、一次C、二次D、三次答案：C20、油脂是泡芙面糊中必须的原料，它具有起酥性和（）A、糊化性B、柔软性C、蓬松性D、乳化剂答案：B21、下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。A、牛奶饼干B、饼干杏仁糖巧克力饼干C、果酱饼干D、三色饼干答案：B22、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的（）、加工色和复合色A、固态色B、固有色C、调配色D、搭配色答案：B23、清酥面坯的主要用料是（）、油脂、水、盐等。A、奶酪B、高筋面粉C、乳品D、奶油答案：B24、在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。A、糖粉酱B、巧克力C、黄油酱D、鲜奶油答案：A25、脆

6、皮面包烘烤入炉后的前（）min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。A、10B、15C、20D、5答案：A26、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种（）和生理反应A、物质B、心态C、心理D、心思答案：C27、电流通过人体的（）时的危险性最大A、大脑B、肝脏C、心脏I）、神经中枢答案：C28、西点考试中，基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的生理活动（）的能量消耗A、停止B、最低C、最高D、适度答案：B29、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、完整性C、漏电I）、干燥状况答案：C30、下

7、列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）A、肺的呼吸B、脉搏跳动C、血液循环D、取暖答案：D31、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、昆虫B、蔬果类C、豆类D、谷类答案：A32、饼干有（）两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、酥皮和脆皮B、甜和咸C、清酥和混酥D、奶油和鸡蛋答案：C33、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）A、吃了尚未杀死幼虫的肉制品B、吃了未经煮透的患有囊尾拗病的猪肉C、生食淡水鱼虾D、饭前便后不洗手答案：B34、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为IOOOO千焦,则其每日需蛋白质（）克。

8、A、359-420B、60-90C、556649D、53-66答案：B35、下列中属于厨房安全生产的要求是（）A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D36、较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现（）A、制品色泽过深B、制品变干硬C、制品表面有焦状物D、制品表面裂口答案：B37、裱挤是将装饰用的（）装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱纸成花形和花纹A、固体材料B、硬质材料C、液体材料D、糊状材料答案：D38、一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。

9、A、220B、200C、180D、190答案：B39、裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的（）和艺术价值A、欣赏价值B、食用价值C、观赏价值D、收藏价值答案：B40、制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）oA、制作裱花蛋糕的标准B、所用的蛋糕坯C、所需的蛋糕架D、所需的裱制原料答案：B41、“Whisk”是指（）的意思。A、擀B、刮平C、抽打D、搅拌答案：C42、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。A、排B、油脂蛋糕C、清蛋糕D、清酥面坯答案：C43、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）oA、器械灭鼠B、生态学灭鼠C、药物灭鼠D、化学灭鼠答案：D

10、44、西点考试中，香精按不同的来源，分为天然香精和（）A、草本香精B、植物香精C、人工香精I）、动物香精答案：C45、西点中常用的增稠剂有（）等。A、明胶、果胶、琼脂、淀粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、明胶、琼脂、果胶、面粉D、果胶、面粉、玉米粉、可可粉答案：A46、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（）,分割、整形A、需静置几分钟B、不需进行基本算酵C、需要进行基本酸酵D、需放入冰箱松弛答案：B47、一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30C左右，相对湿度在（）之间。A、60%65%B、90%左右C、 70%75%D、 80%8

11、5%答案：C48、脆皮面包调制方法与（）的调至方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异A、咸面包B、酥性面包C、硬质面包D、甜面包答案：D49、泡芙面糊的起发主要是由（）A、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的B、面糊中鸡蛋的特性决定的C、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料的特性决定的答案：C50、制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）A、所需的蛋糕架B、所需的裱制原料C、制作裱花蛋糕的标准D、所用的蛋糕坯答案：D51、亚硝酸盐的致死量是（）克。A、1B、4C、2D、3答案：D52、中国居民膳食宝塔的最高层是：（）A、鱼、虾类B、奶类、豆类C、蔬果类D、油脂类答案：D53、巧克

12、力泡芙的质量要求（）A、均匀色暗陈B、均匀有光泽C、参差有亮点D、参差有光泽答案：B54、右列何种产品之面团是属于发酵性面团（）A、天使蛋糕B、小西饼C、菠萝包D、松饼答案：C55、软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙,其可能的原因是（）oA、糖含量多B、酵母用量过大C、烤箱温度低D、最后醒发时间短答案：D56、食用人工合成色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便，但需要严格（）A、控制用量13、控制颜色C、控制价格D、控制成本答案：A57、我们把红、蓝、（）三色称为三原色。A、白B、绿C、黄D、青答案：C58、泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将（）、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要

13、不断搅拌。A、糖粉B、面粉C、鸡蛋答案：A59、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。A、利益交换B、公平合理C、市场规律D、等价交换答案：D60、（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、黄油酱B、糖粉C、鲜奶油D、吉士酱答案：A61、（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。A、天使蛋糕B、软制面包C、混酥点心D、油脂蛋糕答案：D62、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法A、切割法B、琳挂法C、食品包装法D、复合造型法答案：C63、根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、工商法B、宪法C、食品卫生法D、民事诉讼法答案：C64、鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的疏水性B、蛋黄的乳化性C、蛋白的热凝固性D、蛋白的起泡性答案：B65、黄色与蓝色混合能得到（）A、灰色B、紫色C、绿色D、青色答案：C66、清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现（）现象。A、层次薄B、油疙瘩C、跑油D、层次清答案：A67、（）,在中文习惯上称气鼓或哈斗。A、泡夫B、苏夫力C、爱克力D、木司答案：A68、脆皮面包在烘烤的（），要避免受到剧烈震动A、成熟阶段