西餐烹饪专业人才培养方案2023年版.docx

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1、西餐烹饪专业人才培养方案（2023年版）一、专业与专门化方向1专业名称：西餐烹饪2.专业代码：7402023专门化方向：西式烹调师、西式面点师二、入学要求与基本学制入学要求：初中毕业生或具有同等学力者学制：三年学历：中职三、培养目标西式烹调师、西式面点师四、职业（岗位）面向、职业资格（一）职业（岗位）面向西式烹调师、西式面点师（二）职业资格西式烹调师（四级）、西式面点师（四级）五、人才培养规格本西餐烹饪专业毕业生应具有以下职业素养（职业道德和文化素养）、专业知识和技能：（一）职业素养1 .具有良好的思想道德品质和法律意识；2 .具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一定继续学习的基础和能力；

2、3 .有健康的身体和心理，良好的生活态度；4 .有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创新精神；5 .有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神；6 .有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识，有较强的食品安全观念；7 .严格遵守安全操作规范，具备安全操作意识；8 .具有运用计算机进行专业信息检索查询和常用文档处理的能力；9 .西餐厨师要掌握基本的成本核算和控制方法，具有查看和分析有关财务报表和成本控制的能力。熟悉西餐各种烹饪方法，懂得多国的菜系；.10 .西餐厨师还要有基本的英文读写能力，特别是对英文的烹饪原料和制作方法的基本知识以及英文菜单的掌握；I1西餐厨师还要有一定的色彩搭配

3、及食物造型艺术造诣，掌握一定的实用美学知识,才能开发出好的菜肴；12.西餐厨师要熟练地掌握烹调工艺和原料学等知识；熟悉烹饪设备和工具的使用和基本维护。（二）专业知识和技能知识专业知识1掌握中职毕业生所必备的德育、语文、数学、英语、信息技术基础、体育、艺术等文化基础知识；2 .熟悉西餐的发展历史、饮食文化、就餐礼节、餐饮服务的基本知识；3 .掌握西餐厨房常用原料、工具、设备、技法和行业术语词汇知识；4 .掌握常用西餐烹饪原料的性状、营养、鉴别、加工、保管等基本知识；5 .掌握膳食营养的基础知识和食品安全卫生知识；6 .具备基础的餐饮成本核算知识；7 .了解餐饮企业西餐厨房的组织管理、岗位设置及基

4、本工作职责分工；8 .熟悉西餐厨房各岗位的工作流程和工作标准；9 .熟悉西餐厨房的基本布局和结构，清楚各个岗位的重要性和特殊性。专业技能1 .能在工作岗位上规范使用外语与外方管理人员交流、沟通及记录留言；2 .能操作计算机进行信息资料检索、处理；3.能应对工作中出现的各种突发状况，按预案及时处理；4 .能根据西餐烹饪要求正确选用原料并加工各种原料；5 .能熟练使用各种西餐烹饪工具和设备；6 .能制作各类基础热沙司和基础汤汁，正确运用常用西餐热菜烹调技法制作西餐热菜和汤菜；7 .能调制各种基础冷沙司，正确运用常用西餐冷菜制作技法制作西餐冷菜菜肴；8 .能使用正确的方法制作和成熟各类西点产品和面包

5、产品；9 .能熟悉饭店西餐厨房的工作流程，具有使用及基本维护、保养厨房相关设施和设备10 .能继续学习和适应职业变化，并应用行业新技术；11 .拥有独立制作新菜肴和设计新菜单的能力。六、主要接续专业高职：西餐工艺、餐饮职能管理、烹饪工艺与营养、营养配餐本科：烹饪与营养教育、食品科学与工程、旅游管理七、毕业要求本专业学生达到下述三个方面要求，方可毕业。(一)成绩本专业学生所有课程考核成绩必须全部合格，方可达到毕业水平。为了加强教学过程管理，提高教育质量，促进学生全面发展，促进学生的潜能、个性、创造性发挥，使每个学生具有自信心和持续发展的能力，结合我校的实际情况，特制定本办法：文化课和专业理论课教

6、学成绩包括四部分(1)课堂综合表现、纪律、考勤、作业成绩、劳动能力、团结协作、尊重师长等；(2)课程实践活动效果；(3)平时成绩和月考核；(4)期末考试成绩。课程成绩每学期评定一次，平时考核项占20%,综合表现占20%,考试成绩项占60%。(二)综合素质学校会对每位学生在校三年内的综合素质进行评估，包括道德品质、公民素养、学习能力、交流与合作能力、运动与健康、审美与表现等，要求必须要达到合格。()职业资格证书通过专业核心能力测试，获取国家颁发的中级西式烹调等级证书或中级西式面点等级证书。八、人才培养模式(一)西餐烹饪专业的人才培养模式西餐烹任专业人才培养模式依托校企合作，创新和推进“1+0.5

7、+1+0.5的“双元”+“订单培养”人才培养模式。“双元”即企业、学校双元的办学主体，企业参与到学校人才培养全程，与学校共同确定专业人才培养的规格、共同制定人才培养方案、共同实施教学过程，共同制定人才培养质量的考核评价，并且对学生就业提供岗位保障。（二）人才培养模式实施过程第一、二学期，有专职教师与来自企业的兼职教师对学生进行以公共基础课为载体的职业道德素质、人文素养、行为习惯、能力技能培养，和校内教学相结合的专业基本技能（岗位基础技能）、核心技能的培养。第四学期为工学交替形式，在校内实训室进行的岗位核心技能培养、拓展技能强化训练。第五学期的培养内容分核心技能培养、拓展技能培养、专项岗位技能培

8、养三个方面和一拓一精两个阶段，其中核心技能培养贯穿始终。“拓”阶段是拓展技能培养，与行业专家讲座及技能训练、下企业短期实习的工学交替形式，引导学生形成初步的岗位选择意向；“精”阶段主要根据企业接收顶岗实习生的岗位需求及学生意愿，以外聘教师为主，根据企业的岗位具体需求在校内实训室进行专项的岗位强化训练，做到精通一个甚至多个岗位技能。两个阶段学习可根据师资配置、实训室条件等情况灵活安排先后。在完成两个阶段学习之后，学生可以考取职业资格证书，拓展他们的综合技能、专业技能，使之符合企业的用人需求。学生也能在工学交替中提前认识企业文化，为第六学期在校外实习基地中的顶岗实习打下坚实基础。通过“1+0.5+

9、1+0.5模式的学习，将学生培养成纵向以学历专业能力为标准，横向以服务社会的职业资格能力为标准的纵横交错立体式高素质技能人才。九、典型工作任务与职业岗位分析（一）岗位典型工作任务分析与描述西餐冷菜厨师1果蔬原料加工能鉴别、选用新鲜的蔬果类原料能规范、安全、卫生地进行蔬果类原料加工能正确使用和保养加工工具设备能切配蔬果类原料并加工成半成品能保管、储藏成品蔬果类原料2 .冷调味汁制作能严格执行卫生要求，确保食品安全能正确调制基础冷汁能正确调制成品冷沙司3 .色拉制作及装盘能根据冷汁、冷沙司的需求及品质正确鉴别与保管能根据不同的色拉选择相应的原料能清洗色拉所需的原料并加工成型能根据不同色拉搭配相应的

10、冷调味汁能根据不同的工艺完成色拉制作4 .西餐冷菜制作及装盘能按照制作标准规范摆盘能严格执行卫生要求，确保食品安全5 .创新菜制作能严格执行卫生要求，确保食品安全能根据冷菜菜肴要求选择不同原料能根据不同原料的特性进行加工成熟能完成冷菜菜肴的装盘能严格执行卫生要求，确保食品安全能从原料搭配角度，进行冷菜菜肴创新能变化相应工艺流程，进行冷菜菜肴创新能从口味、色彩等角度，进行冷菜菜肴创新能从装盘角度，进行冷菜菜肴创新能鉴别、选用新鲜的蔬果类原料西餐热菜厨师1 .果蔬类原料加工能规范、安全、卫生地进行蔬果类原料加工能正确使用和保养加工工具设备能切配蔬果类原料并加工成半成品能保管、储藏成品蔬果类原料2

11、.水产类原料加工能鉴别、选用新鲜的水产类原料能规范、安全、卫生地进行水产类原料加工能正确使用和保养加工工具设备能切配水产类原料并加工成半成品能保管、储藏成品水产类原料3 .畜禽类原料加工能鉴别、选用新鲜的畜禽类原料能规范、安全、卫生地进行畜禽类原料加工能正确使用和保养加工工具设备能切配并加工成半成品畜禽类原料能保管、储藏成品畜禽类原料能严格执行卫生要求，确保食品安全能识别特殊原料的作用4 .基础汤汁制作能根据不同的基础汤汁选用正确原料能根据操作工艺选择器具与设备能按照制作流程完成相应基础汤、基础汁的烹制能根据使用需求完成对基础汤的保存能严格执行卫生要求，确保食品安全能根据汤汁内容选取相应原料与

12、设备工具能根据菜肴制作需要，制作黄汁、白汁5 .制作成品汤汁能根据成品需要，制作与鉴别清汤、茸汤、奶油汤、蔬菜汤、海鲜汤、浓肉汤、特殊汤能正确选用汤类制作工具能完成汤菜的装盘与装饰能采用合理方法对汤汁进行保存6 .各类西式菜肴制作能严格执行卫生要求，确保食品安全能根据原料的性质选择合适的工具进行烹饪能运用正确方法完成菜肴成熟制作能根据原料性质正确搭配调味汁能根据主菜性质正确搭配配菜能正确使用盛器进行主菜装盘7 .制作创新菜肴能严格执行卫生要求，确保食品安全能从原料搭配角度，进行热菜菜肴创新能变化相应工艺流程，进行热菜菜肴创新能从口味、色彩等角度，进行热菜菜肴创新能从装盘角度，进行热菜菜肴创新西

13、餐饼房和面包房厨师1 .点心制作能严格执行卫生要求，确保食品安全能根据制作需求选用正确的点心原料能按照正确方法进行各种点心的制作能完成各种点心的成型与成熟能根据要求完成各式点心的馅心制作能按成品要求进行各种点心的质量鉴别能熟练应用各类点心制作的工具设备2 .面包制作能严格执行卫生要求，确保食品安全能根据不同而包种类选择适合的原料能完成发酵面团的调制能运用正确手法完成各类面包成形与醒发能完成各种面包烘培成熟能根据不同口味制作馅料能按出品需求鉴别面包的质量能熟练应用各类面包制作的工具设备3 .创意西点制作能严格执行卫生要求，确保食品安全能从口味、色彩等角度，进行创意西点制作能从装盘角度，进行创意西

14、点制作（二）典型工作任务到课程的转换1 .西餐冷菜厨师对应课程西餐原料与营养、烹饪原料与卫生、西餐冷菜制作、西餐工艺美术2 .西餐热菜厨师对应课程西餐原料与营养、西餐原料初加工、西餐热菜制作、西餐工艺美术、基础厨房、烹饪原料营养与卫生3 .西式面点师对应课程西式面点、西点工艺美术、烹饪原料与卫生十、课程设置及要求课程分为公共基础课、专业核心课、专业技能课、顶岗实习四个部分。（一）公共基础课1、思想政治必修课序号课程名称主要教学内容和要求学时1中国特色社会主义中国特色社会主义是移动应用专业的一门公共基础课，为的是使学生了解中国特色社会主义理论体系的形成发展过程；理解中国特色社会主义理论体系的理论

15、渊源和实践基础；掌握中国特色社会主义理论体系的基本内容；明确中国特色社会主义理论体系的36历史地位。2心理健康与职业生涯心理健康与职业生涯是移动应用专业的一门公共基础课，依据关于全面推进素质教育深化中等职业教育教学改革的意见认为，中等职业教育不仅介绍职业知识、训练职业技能，而且注重使学生形成“科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范；具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，具有继续学习的能力和适应职业变化的能力；具有创新的精神和初中能力、立业创业能力；具有健康的身体和心理；具有基本的欣赏美和创造美的能力。”363哲学与人生哲学与人生是移动应用专业的一门公共基础课，依据中等职业学校哲学与人生教学大纲开设，并注重培养学生坚持从客观实际出发，用辩证的观点看问题，培养合作意识和团队精神，自主学习意识，正确人生观等在本专业中的应用能力。364职业道德与法制职业道德与法制是移动应用专业的一门公共基础课，依据中等职业学校职业道德与法律教学大纲开设，并注重培养学生自觉依法律己，遵守行业道德规范，养成良好的职业行为习惯，培养事业心，责任感和