连锁门店筹备手册.docx

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1、福州市森八度餐饮管理有限公司【营运部内部资料】书目第一章选址原则1第二章餐饮店铺选址分析一、商圈的确定3二、店址条件分析7三、商圈的划分10四、租房合同的留意事项11五、开店物业具备条件12第三章工程装修一、门面装修13二、前厅装修13三、吧台装修13四、厨房装修14五、功能区装修16第四章人员聘请一、员工聘请流程17二、员工聘请制度17第五章店铺各岗位职责一、店长岗位职责18二、厨师长岗位职责20三、厨师岗位职责22四、服务员岗位职责23五、收银员岗位职责24六、库管岗位职责26七、洗刷工岗位职责27第六章证件办理一、健康证的办理28二、卫生许可证的办理30三、营业执照的办理31四、税务登记

2、证的办理32五、消防平安36环保证件37第一章选址原则-.店面选址的五大原则（外部因素）第一.市场原则所谓的市场原则是指店面经营针对的目标消费群体是什么，快餐店面应选择在人流量较大的区域。适合经营瓦罐香沸连锁快餐的店面总的可以划分在以下几个区域：社区商业中心：这个区域的地价和房租都比较贵，适合售卖高档的用品，例如黄金、金银饰品、服装品牌专卖店、手机专卖店。办公场所：大部分的写字楼都是公司临时租赁的房子，大部分公司不供应应员工就餐的场所，并且公司内部不乏老总和高级职员，他们的消费实力很高。假如店面选择在写字楼旁边，应当选择大面积稍大的店面，中午就餐高峰期店内就餐人员会瞬间爆满。中午就餐时间有限，

3、店面面积太小会干脆导致顾客无法正常用餐。但是晚餐就餐人员会削减，所以店面确定在写字楼的话要慎重考虑。大中专院校：通过考察得知，目前学生的消费实力在逐步的提Wo对于事物的选择方面有自己的见解，学校旁边人流量普遍比较大，学生外出就餐的占据大部分；并且学生的消费水平也不低，还呈现明显的上升趋势。但学校每年都有四个月的假期，客户在选店面的的时候要考虑到有没有其他目标消费群，在学生放假期间也能保证我们店面的正常营业。社区中心：随着经济的发展，各种高档小区接连出现，小区里面也不乏一些消费水平很高的人。选择在小区旁边要考虑所在小区的入住率，所住人群的层次，小区里面是以青年人居多还是老年人居多，都要仔细考察，

4、另外还应考察人员的消费水平。核心商业圈的边缘地带：在市中心的的边缘地带也会有经营各种产品的店铺，本区域店面的地价和房租都相对较低，人流量也比较大，比较适合经营餐厅。餐饮集聚区：在很多的城市里面，政府为了便于管理，便在某一特定的区域划归为餐饮一条街，顾客就餐会选择在这个区域。快餐店面定位在该区域，可以通过其他的店面招揽生意，又能够带动其他餐饮店面的发展，同时还可以利用这一区域的集聚效应，节约宣扬费用。其实在店面选择方面我们还要考虑其他方面的一些因素。在店面选择方面我们还应当考虑店面门口的道路走向。特殊是一些建筑在山区的城市，往往一些建筑都是依照山地的走势来建立房屋的。人们在来回上下坡的状况下，会

5、走的比较匆忙，在店面门口停留的时间就会缩短。另外还要考虑在雨水多的季节，会因为下水不通畅的状况下，导致店面出现内部出现积水，而导致店面无法正常经营。其次.便利性原则我们所选择的店面要以便利目标消费群前来就餐为目的。一般店面应选在人流较为集中交通便利的车站公园消遣场所居民区购物区等等。还要考虑人的流淌特点和停留特点。一般步行在5到10分钟为宜，开车在15分钟为宜。例如：有这样一家店面，四周全都是一些各种各样的工厂，有电子厂，纺织厂，水果产品加工厂。店面门口是一个很大的集市，每隔三天都会有很多的人来此选购物品。这样的店面给人的感觉是很好，但是综合分析发觉事实不是如此。从店面步行到最近的工厂须要20

6、分钟的时间，中午的就餐时间是一个小时，顾客在路上就要花费40分钟的时间，20分钟在店内就餐，这样就没有一点休息的时间。并且到集市购物的都是乡下的老年人，在中午就餐时间集市上的人也都离开了。在店面的同一条街道也开着很多的餐馆，但是餐馆的门口都贴着“转让”的字样。该店面就存在很大的风险性，可以建议客户重新选择店面。第三.可见度原则所选的店面最好干脆面对街道或者其他顾客可以看到的位置。在门头的装修方面力求做到醒目和独特，可以让顾客在很远的地方就可以看到我们的店面。快餐店面应尽量选择在城市的主干道，这样可以让顾客很简单的看到我们的店面。但是在一些城市，政府明令禁止不允许在主干道经营餐饮店面，这时店面应

7、当考虑选择顾客就餐相对集中的区域。第四.稳定性原则店面的位置很好，四周的人流量也很大，但是还要考虑店面不能受到城市改建和修路的影响。在确定店面以前肯定要提前找相关部门调查这一方面的信息，保证店面在以后能够正常的经营。目前很多的建筑都是投资商投资开发的，一些房屋的手续不齐全，甚至房屋没有产权证，或者后期会因为投资商和政府部门协调不善，导致房屋出现违规建设而出现拆除现象。我们在选择店面时应当考察清晰房屋的所属权。第五.投资回报原则加盟商创业是为了能有一个更高的收入，在选择店面的时候肯定要考虑店面预料要投入的费用。这个费用包括房租基础设施费用，劳动力成本，原材料费用，水电费以及其他费用等等。月利润的

8、计算方法：每天利润（预料销售金额一套餐成本一房租一费用）3O天=月利润年利润计算方法：月利润X12个月=年利润费用包括：水电.人工.套餐成本,税费.煤气.其他费用，其中水电,人工，成本，煤气和其他费用是可控的，房租是不行控的。其次章餐饮店铺选址分析一、商圈确定商圈的意义及其重要性商圈，意指在餐饮店坐落的地点所能够交易的范围、规模。例如徒步区的店可能是方圆IOOO米，乡镇地区则可能是方圆3000米(就餐不便利，缺乏竞争等因素)，视具体状况而定。故商圈的选择必需谨慎,且要调查清晰，方能开创自我的生存空间。一般而言，涵盖面越大，表示商圈越大，但事实上，在预开设店的四周肯定有竞争店,经营业绩将会被竞争

9、者所瓜分,所以对商圈的评估,并非一成不变，事实上是充溢了变数，评估必需四平八稳。经营一家胜利的餐饮店，所须要的条件很多，不过，商圈好坏对营运胜利的影响力，可说是关键，因为地点好坏干脆影响餐饮店营运的胜利率，达60%。因此如何选择一个良好的商圈，对餐饮店日后的经营发展，有很大的影响。商圈的类别商圈的改变，时时牵动着业绩的发展，因此在开店时，商圈的设定异样重要。商圈设定分类商圈的设定大致上可分为两种型态。(1)徒步为主的商圈。例如商业区、住宅区等，以店为中心，半径约IoOO米，以走得到且快速便利为主。(2)车辆动线为主体的商圈，例如交叉路口旁边及郊区外主干路上,此种商圈大多设置于郊外或下班路途上,

10、有便利的停车空间及良好的视觉效果，可满足流淌车辆人口的就餐需求。商圈的特性分类商圈的特性若依通常的习惯，常将实地环境分成下列几种。(1)住宅区住宅区内的户数基本上须达IOOo户左右，如以一户4人来计算，则人数将达4000人左右。在居民住宅群和新建小区经营餐馆。目前，随着人们生活水平的不断提高，到餐馆消费己成为时尚，为了满足居民区就餐对象的需求，餐馆环境要朴实无华、干净明快，经济实惠并有新意，适合工薪阶层的需求。例如：以下有两个门面A和B,哪个店面的格局更有优势呢？同时有两家店面在一条商业街上，其中A店面是老式建筑，B店面是新型建筑。其中A店面的房租为5万，B店面的房租为8W,那么哪个店面比较合

11、适呢？B店面建议选用A店面，因为他们的位置没有根本性的差别。A店面从店面的格局上看，B店面的门头更加宽，比较醒目，所以选择B店面。(2)教化区教化区及旁边有大、中、小学等学校，其中以私立学校较为志向，因其学生大多比较有钱，消费层次比较高。当然，也不能忽视补习班，补习班的集中区将更志向。(3)办公区办公区指办公大楼林立的地区，一株办公大楼内的员工人数可能超过一二千人，尤其办公大楼内的上班族外食比例特别高。公司办公楼、写字楼等，有很多单位的办公地点，一般是临时租用的，很少备有食堂，而旁边有的饭店备有餐厅，这些人也常喜爱到周边用餐他们主要是白领阶层，其中有老总或高级职员，他们的经济实力丰厚，一般用餐

12、消费不太留意价格，但很关注饭莱的质量。在这种地区选址，应着重从管理水平、技术水平和服务看法上多下功夫。(4)商业区商业区指商业行为集中的地方，由于过路客的增加，形成各种餐饮店聚集之处，以快餐为主。(5)消遣区消遣区指以休闲消费为主的商圈，通常玩乐之后，须要补充体力。不难发觉，住宅区的顾客群较为稳定，而且一般性的消费也较固定，如再加上交通主动脉的协作(因为增加部分的外来客)，将使该区的业绩有上升的可能。商圈店址调查要点及评估店址选择的好坏，在开店战略中是至关重要的。失败店的主要因素有以下三点：(1)地点选择失败；(2)不娴熟的评估人员致使调查的资料及推断不准；(3)很多餐饮店的连锁加盟部为了达到

13、开店数量的目标而开店，因此产生了很多失败店。由上述因素可以发觉，商圈实地调查及评估精确是特别重要的。大体而言，餐饮店在开店之前，对于实地调查作业应细心细致。如考虑店面出入的人口流量多少；旁边有几家同类店或不同类店，其营业情形如何、商品的内容如何、价位的凹凸等，均是衡量的重点。商圈实地调查的要点(1)开店地点四周住户的情形，亦即所谓的居民居住条件，其范围有以下几类。住宅的种类：A单身住宅，B一般小区住宅(分大、中型)，C公寓(分电梯大楼、一般公寓)，D高级住宅区。以上的住宅种类都适合开设餐饮店，但贫民区、老人住宅区，则不太适合。住户的构成。餐饮店的客户群以20岁以上的青壮年为主，单身男女尤其重要

14、。如以职业类别来看，蓝领及白领阶层以及服务业人员，都是比较志向的对象。商圈内有助于餐饮店设立的设施,有下列几种:* 中小型企业(内部没有餐厅)；* 中大型医院；* 高校、专科及中学职校；* 车站旁边；* 大型集中住宅区；商圈将来具体考虑如下：* 地区内人口及户数的增加；* 新设车站的支配；* 学校的建设支配；* 公路新设、增设及拓宽支配；* 小区住宅的兴建支配。(2)商圈内的竞争性。商圈内的竞争性指的是区域内的大型店、同类店或商业聚集较多时，要先确定是否还有设店的空间。在地点位置具体图中，可了解四周1500米内交通、道路、住宅及公共场所的位置关系，进而推断该点的位置是否志向。方法如下：中心点为

15、预开的餐饮店的位置，而3条圆虚线由内而外各代表500米、IOoO米、1500米的范围，可将500米内的道路、住宅及公共场所注在圆内再进行分析及推断。将车辆动线标示清晰，这时设立地点旁边的相关位置，清清晰楚，可以很清晰地推断哪一点比较有利，其车辆的动线是在哪里汇合，广告效果哪一个比较志向，哪里停车较便利等。最终再把距离内的商圈标注清晰，就可以很清晰地推断该点是否可以设店了。二.店址条件分析(1)店址选择是一项大的、长期性投资，关系着企业的发展前途。餐饮店的店址不管是租赁的或是长期性投资，关系着企业的发展前途。一经确定，就须要投入大量的资金，去营建店铺。当外部环境发生改变时，它不像人、财、物等经营要素可以作相应调整，因其具有长期性、固定性的特点。(2)店址是餐饮店确定经营目标和指定经营策略的重要依据，不同的地区有不同的社会环境、人口状况、地理环境、交通条件、市政规划等特点,它们分别制约着其所在地区的餐饮店顾客来源及特点和餐饮店对经营的商品、价格、促进销售活动的选择。(3)店址选择是否合适，是影响餐饮店经济效益的一个重要因素。企业的店址选择得当，就意味着其享有“地利”优势。在同行业餐饮店之间，假如在规模相当、菜品构成、经营服务水平基本相同