食堂设备操作程序.docx

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1、一、设备操作程序（-）冷藏、冷冻库操作规程职责1）设备电工组负责冷藏箱制冷设备的维护管理，保证冷库系统正常运转，保持温度在可控规定范围内。2）业务部负责储存货物要求的指令,填写冷藏货物储存通知单。3）仓库负责按照业务部的货物储存指令冷藏货物储存通知单将货物按照储存指令要求设定冷藏箱存贮产品的温度。4）仓库负责货物的储存和货物的出库、保持冷藏箱内的清洁卫生、货物储存帐目管理，并监控冷箱温度。控制指标室内存藏温度1005。操作程序打开电源控制箱，推上控制电源开关。存放要求1）冷库货物堆放须有序，留出足够通道，不但利于取货，更利于冷气循环，提高能效。货物堆放高度不可超过吊顶冷风机风扇下端，妨碍空气循

2、环。所有吊顶冷风机下方前后5Cm不可堆放货物，以便操作人员检查风机结霜情况。2）货物堆放不能过量，高度不可超过门高，冷风机前应留出50Cm空间，冷风机下部不可放货，门前不能堵塞，留出操作人员检查风机结霜情况的通道。3)冷藏箱操作要二人以上进行，做到有一人在门外监护，大量进出货时应由专人负责开门，不可长时间打开冷库门。冷藏箱关门要确认箱内无人后关闭，检查门是否关严，不要虚掩，关门时注意用力，不可留有缝隙。(二)绞肉机操作规程(1)电源插头必须插入带有接地线的插座内；(2)使用前，先取出上面钢梳，启动电机，看切刀片是否向内旋转，如向外旋转，将线头兑换一相；(3)检查刀片，花板是否上正位置，端盖盖紧

3、后再使用，当绞杆运转是不要再紧端盖；(4)待切的肉须去净骨头，以防刀片损坏，并改刀成小于进口的长条形状，切一次成片，再横切即成；(5)使用完毕，用热水清洗干净，启动空车，甩干水后再点上适量的食用油；(6)绞切部分可同时使用，也可单机使用。(7)使用人员一律不准戴手套操作机器，女同志必须将头发盘进工作帽内；机器未停稳时，不得将手放进机器内；(8)操作机械时精神集中，严禁说笑、打闹。（）平台雪柜操作规程（1）检查准备1）保持雪柜箱内外清洁。2）在雪柜开始工作前必须检电源以及设备有无异常情况。3）在柜内放置需冷藏与冷冻的食品前检查柜箱是否放置平稳。（2）使用1）冷柜装卸运输时应平稳，带玻璃门的冷柜搬

4、动应特别小心，冷柜倾斜角度不得大于30度。2）冷藏柜设备应安放在远离热源（不受阳光照射及远离炉灶，发热器），通风良好及干燥之处，以防止环境温度升高导致冷凝器散热不良及振动，电器绝缘破坏等影响。3）安放时柜背面应离墙面20Cm以上，两侧离墙不小于15cm,柜顶应不少于60Cm的空间，确保机组有良好的通风。4）冷柜电源必须使用独立的三极插座，插座和电线的电流容量应不小于WAo插座必须有良好的接地线，地线不允许连接在自来水管上。5）使用电压应和设备电压相苻，电压波动不得超过10%的数值，否则必须配电源稳压器，以免烧毁压缩机。6）开机，不同规格、型号的冷柜，开机方法均有所不同，具体操作请严格按说明书操

5、作。7）温度调节：（电子型）8）将控制面板上的温控器旋钮顺时针方向旋转时箱内温度逐渐下降，逆时针旋转时温度逐渐升高。温控器旋钮周围的数字不表示箱内的温度。当温控器旋钮上的箭头指向强冷时，压缩机不停机，这种状态下的使用时间不可过长，以免烧坏压缩机。（3）维修与保养1）冷柜电源一旦中断，必须待5分钟以后才允许接上电源，否则可能会出现压缩机烧坏现象。2）食品必须井然有序地放入柜内且食品之间保持一定的空隙，以免影剧院响冷气流通。3）存在柜内的物品，其温度不应高于环境温度。4）冷柜开门时间不宜过长，以免柜内温度上升。5）柜内不允许存放酸、碱及腐蚀性物品或易挥发、易燃的有机溶剂，以免引起箱内材料被浸蚀。6

6、）冰箱要保持清洁。冰箱的冷凝器、压缩机上的灰尘用干净、干燥的毛刷清除；冰箱内外用软布沾清洁剂擦，然后用湿软布擦净；门边密封处尤其注意保洁，保证封闭严密。清洁冰箱要断开电源。7）除霜：一般冷藏柜、箱是不能自动除霜的，在夏季，由于环境湿度大，内部结霜的速度比较快，一般情况下箱内的霜或冰不能超过6mm,经常注意结霜情况，及时除霜，除霜时一定不要用尖锐的金属器件，防止损伤内胆或管露。冬季可以适当延长除霜的时间，一般直冷型冷柜用水冲洗箱内冰霜，即可清理完成，部份产品参照说明书。8）较长时间不用冰箱，应将冰箱清理干净，温控钮调到零位。为保证再次启用正常，应隔一个月开动一次，保证润滑。9）冰箱用久了会产生异

7、味，可以用冰箱吸味剂去除，也可以用新鲜的桔子皮放入冰箱除去异味。10）经常检查电器线路及运行声音，如有异常及时报修。（4）注意事项1）经运输搬动的冷柜，必须放稳妥并静置半小时后方可通电开机,防止管道和压缩机内压力太大而损坏机器。第一次使用权用冷柜时，应让空柜运行2小时后，再将物品放入箱风进行储存。2）移动冰箱时，短距离平移，可借助脚轮推动。若远距离搬动，应两人托住底部，扶正冰箱，不能抓抬拉手、门边、冷凝器。搬动中，冰箱倾斜角度不能大于30度。3）冷柜电源一旦中断，必须待5分钟以后才允许接上电源，否则可能会出现压缩机烧坏现象。4）较长时间不用冰箱，应将冰箱清理干净，温控钮调到零位。为保证再次启用

8、正常，应隔一个月开动一次，保证润滑。（四）双门蒸饭箱操作程序（1）使用蒸饭车前必须安装漏电保护开关，检查电器线路，外壳要有效接地，接线要牢固。在未装漏电保护开关，和有效接地的情况下严禁使用。（2）使用前将机器安放平整，接上输入蒸汽管道，将饭盘、馒头盘等放进箱内，加入部分清水，送蒸汽经30分钟能达到良好消毒作用，然后放入大米，馒头及菜类。(3)用蒸汽加热时，将需蒸煮食品放入箱内关上门，蒸饭车顶上配有气压安全球阀，气压达到一定的压力时气压球阀自动冲开蒸汽溢出，属正常现象，严禁用物体压住气压球阀。(4)蒸饭车非高压密闭容器,允许有少量蒸汽从门缝溢出,当蒸汽输入数分钟后,蒸汽溢出较刚输入时有所增加属正

9、常现象。(5)蒸饭车箱外壳不宜按近酸碱之类腐蚀物,以防腐蚀氧化。(6)蒸完后应清洗蒸箱，并定期擦洗表面(一般一周两次)，但不得用过硬的金属铲刮表面，及时更换水箱用水。(五)打蛋机、和面机、感应炉操作规程(1)使用前先将和面机清洗干净放入面粉和水，不要过量以免损坏机器。如需要和的面多，需分批多次搅拌，水、面放好后，关上地板，再通电。(2)和面时，要正反两个方面来搅拌，以便使面团和的均匀。(3)如果搅拌不均匀或掉入杂物，需要用手调整或取面时，必须先关闭电源。(4)搅拌完毕，关闭电源停机取面，每次要清理干净，避免残留物发霉变质。(5)不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机。(6)如发现漏电等故障，应马

10、上切断电源停机，找电工维修，不得私自拆机维修。(7)使用前，参考使用说明书要求，严格按照操作规程使用，出现问题后果自负O(8)在使用过程中，操作人员不得擅离职守。(六)洗碗机操作规程(1)使有前检查及准备(预热)(2)打开洗碗机前门，检查水槽是否栓好。(3)检查洗碗剂、干燥剂输送管是否插入相应的容器内(前面输送为洗碗剂，后面输送管为干燥剂)。(4)开启洗碗机电源开关，工作指示灯、开关是否正常。(5)开启洗碗机加水开关(将开关向右旋转90度)。到一定时间加热指示灯会自动启亮(水槽内水位高于发热管高度时)，否则为正常。(6)洗碗机加热到预设定温度(烘干为90度，清洗为60度，显示为“HH”)时将自

11、动停止加热(此时加热指示灯熄灭)。此时即可按下洗碗机工作运行按钮开关。(7)洗碗机进入工作(清洗)状态，水的喷射是否均匀有力，水温是否正常。(8)将预先浸泡冲洗过的餐具按规定侧放天洗碗机筛筐内，然后将筛筐送入洗碗入口即可。(9)餐具通过洗碗机清洗烘干之后自动输送到洗碗机出口平台，餐具清洗即完成。(10)注意事项(11)餐具清洗必须严格按“洗碗机作业流程”执行。(12)当检查以上情况正常后，方可操作使用。(13) 一旦发现异常现象时，立即停机并向上级报告。(14)使用完毕后，关闭所有开关、阀门，并彻底将该机清理干净。(七)自助餐服务操作程序(1)餐前准备工作 餐具、食品夹、菜牌、酒精是否充足；餐

12、具要求清洁、无破损。在自助餐锅中加适当的水。 餐桌上备好餐巾纸、底垫。 在餐桌上准备好调味、牙签等物品。(2)菜台服务： 主动为前来取菜的宾客递送餐盘，并随时整理菜台。 上热菜之前要点燃自助餐炉下的固体燃料，为上菜做好准备H作。 及时撤掉菜台上的空盘，适时增加新的品种，方便宾客食用。整理菜肴保持菜台的整齐、美观，如宾客要吃点心及水果，服务员要重新为宾客准备一套餐具；如有蛋糕服务员要将蛋糕切好，并保持蛋糕上的图案尽量完整。(3)取菜服务服务员从厨房取出各种食品送至菜台，注意保持菜肴的温度。掌握每道菜的风味、名称及特色。菜台服务员随时将脏的菜盘撤走。(4)结束工作收自助餐夹、内胆、菜牌。将餐台内剩余的水放掉。清洁打餐台，备餐，清洁餐桌、地面。