鸡柳加工技术概要.docx

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1、鸡柳加工技术概要一、原辅料及配比鸡胸肉IOOkg,冰水30kg,食盐2.0kg,白砂糖0.6kg,味精0.3kg,IG0.03kg,白胡椒粉0.2kg,大茴粉0.2kg,蒜粉0.1kg,孜然粉0.8kg,小茴粉0.1kg,桂皮粉0.05kg,鸡肉香精209280.2kgo二、工艺流程鸡胸肉（冻品）一解冻一（加入香辛料，冰水）真空滚揉一摆盘速冻f切块f上浆f上屑f油炸f插签f速冻f包装f入库三、具体步骤1、解冻将经兽医检验合格的鸡胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度一2。C即可；2、真空滚揉腌渍将鸡胸肉、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度

2、-0.9pa,正转20分钟，反转20分钟，共40分钟，在04的冷藏间静止放置12小时；3、摆盘速冻将腌好的原料摆放在放有塑料薄膜不锈钢盘中，速冻至一10。C即可;4、切块将冻好的胸肉条切成9-12克的等腰三角形;5、上浆将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水=1：16,在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀；6、上屑采用颗粒度23mm的白色面包屑，在上屑机中，对上浆后的鸡块均匀的上屑；7、油炸首先对油炸机进行预热到185t,使鸡块依次通过油层，采用起酥油或棕桐油，油炸时间28s,油炸后的颜色呈浅黄色，产品中心温度4550C;8、插签采用8cm的方形带柄竹签；9、速冻将插好的鸡柳放进速冻机中速冻。速冻机温度一35七，时间30mino要求速冻后的中心温度一8；10、包装入库将速冻后的鸡柳放入包装袋中，利用封口机密封，单枚重量12-15g,400g袋，12Kg箱，包装后即时送入一18冷库保存。