员工食堂原材料采购和验收指引.docx

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1、员工食堂原材料采购/验收指引1 目的为规范员工食堂食品原材料的采购、验收程序，确保源头安全、健康，为食品的加工制作做好准备，特制定本指引。2 范围本规范适用于员工食堂食品原材料的采购、验收过程管理。3 职责3.1 行政人事部负责员工食堂食品原材料采购、验收的管理工作，负责菜单的审核及月度报表的审核工作。3.2 员工食堂厨师负责周菜单的拟订及每日原材料需求量的核定。3.3 食堂管理员负责向供应商报送每日原材料需求量，同时做好供应商所供原材料的索证工作。3.4 后勤管理员、食堂管理员/厨师及供应商负责按照本规范及合作协议之要求对原材料进行共同验收。4 步骤与方法4.1 鲜活原材料采购4.1.1 厨

2、师根据供货协议要求提前1-2日对菜单所需食品原材料进行核量，每日18:00以前填写食堂食材采购日报表，报食堂管理员审核后，由食堂管理员将需求信息发送至对应供应商处备货。4.1.2 员工食堂当班厨师/食堂管理员会同后勤管理人员，根据食堂食材采购日报表上的食品原材料名称、数量、质量进行验收，相关人员签字确认后，由员工食堂厨师将采购的食品原材料搬入员工厨房。4.2 验收4. 2.1猪肉验收标准（1）净瘦肉：色泽淡红，外有一层筋膜，无杂秽，无异味，感观舒适，有光泽。（2）肥瘦肉：色泽淡红，肥瘦各半，去皮，后腿部位肉多而嫩，无异味，无杂秽。（3）五花肉：带皮烧好，皮薄，肥膘有二指以上厚，去奶脯，宰杀时间

3、不长，感观舒适，表皮无损伤。（4）肘子：表皮烧好，无损伤，无异味，外观舒适，宰杀时间不长，Ikg以上。（5）腊肉：有标签、日期，肥瘦各半，香味浓郁，烧好，无异味。4.2.2牛肉验收标准（1）牛脯：去牛骨，无杂秽，感观舒适，无异味。（2）净瘦牛肉：外有一层筋膜，色泽淡红，无异味。4.2.3禽类验收标准宰杀时间不长，去内脏，内部干净无异味，表皮完整无损伤，无杂秽,感观舒适，每只1.75kg左右。4.2.4海鲜验收标准（1）草鱼：鲜活，游摆自如，鱼身完好无损伤，每尾0.75kg以上。（2）基尾虾：有透明度，不发黑，鲜活，大小均匀，无杂秽。4.2.5蔬菜验收标准（1）白菜、莲白、笋尖等绿叶菜类：无老黄

4、叶片，无虫眼，嫩，刀割处无腐坏。（2）瓜类：老瓜无霉班，瓜身完好，色泽金黄瓜；小瓜无霉班，瓜身完好，青色。（3）土豆：黄色，无发芽，表皮完好无糜烂，大小均匀新出土。（4）棒豆：绿色，无筋豆，嫩，新鲜，大小均匀。（5）青椒：大小均匀，无虫眼，无糜烂，新鲜带柄。（6）红椒：大小均匀，无虫眼，无糜烂，新鲜带柄。4.2.6水果验收标准（1）苹果：大小均匀，果身完好，无斑点及腐烂，果香浓郁，无异味。（2）梨子：大小均匀，新鲜，果身完好无斑点及腐烂，无异味。（3）香蕉：色泽金黄，大小均匀，果身完好斑点及腐烂，无异味。（4）西瓜：果形端正，果个整齐均匀，果面条纹清晰，无机械伤，无病虫害和干疤，果肉结构松紧适度，颜色均匀一致，有清香味，无异味。4.2.7油类验收标准(1)菜油：色泽金黄、透明，无沉淀，无异味。(2)色拉油：包装完好，符合国家预包装食品营养标签通则(GB28050-2011)相关要求。4.2.8保质期验收标准所有原材料剩余保质期时间不得小于该食品总保质期四分之三时间。4.2.9预包装食品符合国家预包装食品营养标签通则(GB28050-2011)相关要求。5 相关文件5.1 预包装食品营养标签通则(GB28050-2011)5.2 食堂管理办法6 记录表单食堂食材采购日报表