02羊肉屠宰分割与分级.docx

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1、羊的屠宰、分级与分割第一节肉羊宰前管理肉羊宰前管理是指屠宰放血前的装卸、运输、禁食、宰前检疫等步骤。宰前管理不当会给肉羊造成不良影响，导致肉羊面临诸多应激原，如饥饿、颠簸、拥挤、重新混群和陌生环境等，使其产生惊恐、紧张等心理反应。但一些适当的宰前管理，如禁食和静养可能会消除部分应激反应。良好的宰前管理能减少肉羊宰前应激，符合动物福利的要求。国内外大量研究表明，宰前管理对羊肉品质有直接影响，因此这些程序也应视作控制和提高羊肉品质的重要环节。生产者已经意识到应激对羊肉品质的损害及其带来的经济损失。但由于肉羊品种、性别、年龄及宰前管理环节和体内糖原水平等诸多因素的差异，对最佳宰前管理条件尚未达成广泛

2、共识。我国对于肉羊宰前管理方式的相关研究较少，尤其对宰前管理环节缺乏统一操作规范，企业大多根据自身经验进行生产。我国国家标准化管理委员会2009年2月1日实施了 GB/T22569-2008生猪人道屠宰技术规范，旨在使用减少或降低造成生猪压力、恐惧和痛苦的宰前处（二）驱赶方法羊只装卸的首要原则是要避免羊只兴奋。羊只在装卸车后需要30min来恢复平静并使心跳恢复正常。平静的羊只更易驱赶，装运工不要快速移动，动作要轻，避免羊只喊叫。羊很容易受到人的惊吓，当脱离同群的其他伙伴时，就会变得激动。如果离群羊只变得激动，应当将其放回原群中。驱赶时，电刺棒不适用于绵羊和山羊，可以使用除了电棒外的其他工具，如

3、塑料卷或报纸卷、有旗子的长杆，确保能有效促进、引导羊移动，不会造成痛苦及应激。对于犹豫不前的羊群，可以用一只温顺的羊领头，先进入围栏或车辆，其他羊只将尾随进入。不允许用棍棒打击或抓住羊毛将其提起，这样会造成绵羊局部组织损伤和疼痛。（三）装载过道设计将羊装卸车时或将其赶入围栏或屠宰设施时，设置一定的过道让羊只通过非常必要。过道应适当狭窄，使羊只不能转身或两两平行。如果羊变得恐慌或受到人为的粗暴对待，会使其受伤。通道宽度应根据羊品种和大小而定。有条件的地方，过道应做成曲线型以便羊只移动。（四）斜坡和平台将羊装载上运输车辆或赶到屠宰厂装卸时斜坡和平台都有很大作用。斜坡要有交叉的板条或台阶（10cm高

4、，30cm宽），以防止滑倒。斜坡坡度应当低于导致羊产生应激反应。不当的运输条件会导致羊只体内水分流失，体重下降。强烈的应激反应还会导致羊只糖原损失，羊肉最终pH升高；如汽车或火车运输时，会发生掉漂、擦伤；运输时空气不流通，空间狭小，还会导致羊只室息甚至死亡，所以如何安排和选择合理的运输时间和运输方式对于羊的屠宰加工和产品品质保证是十分重要的。运输条件恶劣，对动物福利有严重负面影响，并会给羊肉的质量和生产带来很大的损失，运输影响包括淤伤、踩伤、窒息、心脏衰竭、热应激、太阳的暴晒、肿胀、中毒、脱水、极度疲惫、受伤等。(-)运输车辆要求任何用于运输羊只的车辆均应该通风充足，地板防滑，且有适当的排水系

5、统，并提供适当的防护以防日晒雨淋。两侧围栏要光滑不能有突出物，且不能全封闭。通风：运输车辆不能全部封闭，因为缺少通风会造成羊的应激甚至是窒息，尤其是天气炎热时，通风差会使运输中产生的气体蓄积，造成中毒。通风系统良好非常重要，空气自由流通对于清除尿残氨味是非常必要的。地板：为防止羊滑倒，所有运输车辆必须安装防滑地板。可以选用交叉的木条或铁条制成的栅格。栅格可以移动，以便车辆做其他用途。其他形式的防滑设施如稻草或木屑则不适宜使用。车辆的地板要与卸载台和平，否则羊在爬坡或人为推动时会受到伤害。车辆围栏：车辆围栏应当足够高以防止羊跳出或受到伤害。车辆内部也需通过隔离物分成围圈，避免运输过程中晃动。运输

6、绵羊或山羊时，围栏长度不能超过3. 1m且建议运输车辆设有减少围栏长度的设备，如需要时可以分成大小合适的区域运输。围栏不能有较大的间距，以防羊将腿伸出造成损伤。火车运输的围栏要加一些弹簧衬垫，以防急刹车。顶棚、照明：只要不是长久暴露于炎热的太阳下，对于绵羊、山羊等小反舀动物可以不用顶棚。若使用的是厢式运输车，应在车厢内设有照明设施。因为车厢内的阴影会使羊感到恐惧而不愿意进入到黑暗中去。(二)运输空间空间要求主要指两个方面：一方面是指羊只站立和躺下时所需的地板面积,即运输密度；另一方面是指羊只所在车厢的高度。空间要求的最低值是由羊只身体尺寸决定的。运输过程中羊需要充足的空间。装载过于拥挤会加重羊

7、只的应激，严重者会带来身体伤害或死亡。但装载过于松散，运输颠簸同样会造成应激反应。装载相对紧凑可以减少羊只在运输过程中失去平衡或滑倒的概率。同时应考虑运输路程的长短、路况条件、驾驶技术及车辆缓冲系统好坏等因素。长途运输时应保证足够的空间以便羊只能够卧倒。同时要考虑品种和大小，如果地板面积相对于所运输羊只来说太大，则应将其隔离开以免羊只来回活动。羊运输空间的设定需考虑体重、羊毛及其厚度、有无角存在、环境温度及运输中羊的行为。英国动物福利委员提出适用于各种类型动物的面积最低标准公式：A二0. 021W067o A为最低地面面积，W为动物体重。由此欧盟动物卫生和动物福利委员会推荐羊的运输密度为30k

8、g体重/0.25m2。绵羊或山羊装载时所需要的空间面积为0. 20. 5n12,具体可参照表2-1和表2-2o在运输中应确保羊的头部能够自然抬起，使其保持舒适的站立姿势。如果头部空间不够大，高温高湿会对羊造成影响。在压力通风系统下，头部以上的空间至少要15cm,没有压力通风系统时，至少要保持30cm的高度。羊（绵羊/山羊）的公路运输空间要求参考值（GB/T20014. 11-2005畜禽公路运输控制点与符合性规范）类别体重/kg每只羊占用面积/n）225kg及以上的剪毛绵羊和羔羊550. 30未剪毛的绵羊550.4较重的怀孕母绵羊550. 50推荐羊运输时最低地面面积（欧盟动物卫生和动物福利委

9、员会）品种种类体重/kg运输时间/h地板面积/m2绵羊剪毛40W40. 244-120.31120. 38未剪毛40W40. 294-120. 37120. 44（三）运输过程为使羊只在运输过程中免受痛苦、受伤或死亡，在运输过程中需要考虑很多因素，如运输方式、运输时间、路况及当天天气状况等。1 .运输方式无论采取何种途径运输，都必须给羊一个舒适卫生的环境，以防止掉漂，避免途病、途亡，防止疫病扩散。如运输路程较长，也应防止羊产生应激反应而掉漂。运输羊要根据当地气候、路途远近选定运输工具。温暖季节，运输不超过一昼夜者，可选用高帮敞车；天气较热时，应搭凉棚；寒冷季节，应使用棚车，并根据气温情况及时开

10、关车窗，并沿地板斜坡设排水沟，在下层适当位置安放容器，接收上层流下的粪水。凡无通风设备、车架不牢固的铁皮车厢，或装运过腐蚀性药物、化学药品、矿物质、散装食盐、农药、杀虫剂等货物的车厢，都不可用来装运羊。绵羊和山羊可以允许徒步赶运，但有一定风险。赶运行程需要设计，需考虑距离、放牧、饮水和夜间休息。在一天较冷的时间赶运，如果要赶运一段路程到火车站，则需要在赶到后、装车前有充足的时间休息和饮水。赶运的最大距离要取决于天气、身体条件、年龄等。绵羊和山羊赶运第一天的行程不应超过24km。若需赶运多天，则在第一天赶运24km后，以后每天赶运16km。2 .运输时间有条件的地方，运输路程要短且直达，不能有中

11、间停留。羊的运输不能超过36h,运输超过24h后，则要卸车并饲喂、饮水。一些发达国家拟将运输时间缩短到8h或更短。羊在装卸和运输的最初阶段应激性最强。羊由应激引发的生理变化主要发生在运输开始后第一个小时内，因此在运输开始阶段采取措施提高羊福利是非常重要的。运输时还应考虑环境温度，在温度不超过20时: 运输24h不会使羊出现脱水现象，但若超过20时: 羊将会有明显的脱水现象。车辆应当平稳驾驶，不能有颠簸或急刹车，拐弯时要放慢速度，需要有押运人员负责观察是否有羊倒下，以便及时停车，使其站起。三、宰前禁食管理宰前禁食通常包括被动禁食和主动禁食两种情况。被动禁食主要因装载、运输中不可避免的断料断水而产

12、生；主动禁食为宰前肉羊休息时人为控制的禁食供水。宰前禁食可使屠宰时肉羊胃中残留食物量减少，降低屠宰时肠胃破裂的发生率以及破裂时食物和粪便对胴体造成污染的可能性，并且可以改善肉质，减少饲料消耗，在节约成本的同时提高动物福利。Pointon等（2012）认为反舀动物装运前进行充分禁食（小于24h）可减少粪便对胴体的污染，但禁食时间过长会增加瘤胃中有害微生物含量，加大瘤胃内容物对胸体污染的风险。同时，长时间禁食（如48h）会对活体重、胴体重及肌肉糖原含量造成消极影响，还会过量消耗体内的能量储备，致使肝糖原含量下降，最终导致肉中肌糖原的大量损失，肌肉宰后乳酸产生量不足，极限pH升高，进而使肉品成熟所需

13、的酶类活性不足，无法对肌肉蛋白质进行必要的分解，导致肉质过硬。学者对羊宰前禁食24h与未禁食处理进行比较，结果表明禁食会使血液中部分应激指标发生变化，如皮质醇和尿素含量上升，但禁食对pH、肉色和持水力等肉质指标无显著影响。Greenwood等（2008）研究发现，宰前禁食会使山羊羔羊肉色加深。禁食及禁食过程中造成的应激反应会使羊肉极限pH升高，对肉色有影响。总之，不同禁食时间对羊肉品质的影响不同。考虑到禁食的益处和弊端，选择合适的禁食时间，可以达到提高肉质的目的。一般推荐羊宰前禁食1224h。目前，我国已颁布的羊屠宰标准与规程较少，仅有部分国标（GB18393-2001牛羊屠宰产品品质检验规程

14、，GB/T20575-2006鲜、冻肉生产良好操作规范）提及羊的宰前禁食时间，但研究报道很少。虽然国外学者针对羊宰前禁食开展了相关研究，但我国肉羊品种、宰前物流链、屠宰场实际操作规程、待宰环境存在差异，不适合我国肉羊宰前管理。四、宰前检疫宰前检疫是保证肉品卫生质量的重要环节，通过宰前检疫可以及时发现病羊，做到病、健分离，病、健分宰，对于减少肉品污染，提高肉品卫生质量，防止疫病传播很有意义。在收购屠畜前，卫检人员应深入收购站（点），向当地动物检疫和防疫部门、兽医和饲养员等了解预防接种、兽医检疫、饲养管理以及有无疫情等情况，确定为非疫区时方可收购。收购站（点）应按照卫生要求和精简节约的原则，备有存

15、放健畜和隔离病畜的圈舍，以及必要的饲养管理用具，使屠畜能得到妥善安置和合理的饲养管理。在兽医的指导下，对收购检疫工作进行明确分工，从收购到将羊只运至目的地的整个过程都要有专人负责。（一）收购时检疫管理为了避免误购病羊而造成疫病传播，要采取严格的检疫措施。收购羊时应逐头检疫，进行一般检查，观察动物的反应是否灵敏，被毛有无光泽；呼吸、脉搏是否正常；可视黏膜颜色是否正常；眼睛是否有神，有无脓性、黏性分泌物；鼻镜及鼻唇镜是否湿润，鼻端有无水泡或溃疡，鼻腔有无分泌物；两耳及颈部动作是否灵活；体表有无创伤、溃疡、红斑等；体表淋巴结有无肿胀；下颌骨是否肿胀；蹄冠周围及蹄叉间有无水疱、溃疡；口腔黏膜有无水疱、溃疡。必要时，待羊休息20min后逐头测温。如果在收购检疫中发现患病