01羊肉的加工品质.docx

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1、第二节羊肉的品质一、羊肉的营养品质羊肉同其他畜禽肉一样，含有水分、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。羊肉蛋白质含量为12. 8%18.6%,低于牛肉蛋白质含量，高于猪肉蛋白质含量；脂肪含量高于牛肉，略低于猪肉，胆固醇含量显著低于猪肉和牛肉（表1-7）。这些成分因品种、性别、年龄、饲养水平不同而有很大差异，同一同体不同部位营养成分也不一样。表7羊肉和其他肉类的化学成分比较猪肉化学成分绵羊肉山羊肉牛肉猪肉水分/%48-6561. 7-66. 755=6049-58蛋白质/%12. 8-18.616. 2-17. 116. 2-19.513. 5-16.4脂肪/%16-3715. 1-21. 111-2

2、825-37矿物质/(mg/100g)0. 8-0. 91-1. 10. 8-1.00. 7-0. 9水分/(mg/100g)7060106126（一）蛋白质羊肉蛋白质含量丰富，是一种重要的食物蛋白质来源。羊肉蛋白质中所含主要氨基酸的种类和数量符合人体营养的需要，是蛋白质的优良来源。羊肉中含有20种氨基酸，特别是人体所需要的8种必需氨基酸含量丰富，可提供给人体均衡的氨基酸。羊肉中的赖氨酸、精氨酸和组氨酸含量均高于牛肉、猪肉和鸡肉。羊肉的肌肉纤维细嫩、柔软、肥瘦适中，可消化蛋白质含量较高。对12、18月龄小尾寒羊的背最长肌和股二头肌氨基酸和矿物质营养特性进行了研究。结果表明，小尾寒羊肉中氨基酸营

3、养丰富，且在氨基酸和矿物质营养特性方面，18月龄优于12月龄；股二头肌优于背最长肌。被看成人类第一限制性氨基酸的赖氨酸在羊肉中含量丰富，使其具有特殊的营养价值。羊肉中含有对人体合成胶原蛋白有利的丙氨酸、甘氨酸和脯氨酸。(-)脂类脂肪和脂肪酸的组成与含量对于羊肉的嫩度、多汁性和风味有重要影响。羊肉的脂肪含量在16Q37%,既可提供人类所需的脂肪，又可增加肉的风味。羊肉有一种特有的胆味，绵羊肉比山羊肉膛味小，渴羊肉比公羊肉膛味小。近年来国内外学者已开展大量羊肉脂肪酸组成与肉品质关系的研究，指出羊肉脂肪酸组成是影响羊肉檀味和风味的重要因素。羊肉擅味的主要来源是脂肪组织，特别是其中的4-甲基辛酸和4-

4、甲基壬酸等支链脂肪酸是引起擅味的主要脂肪酸。廖劲松等(2002)研究了脂质对肉品风味的作用，论述了脂质是产生肉香味的主要风味前体物质，分析了脂质降解及脂质氧化与美拉德反应的相互作用对生成肉类特征风味的贡献。另有研究发现，羔羊肉的脂肪含量低，羊肉特有的一些风味前体物质在体内沉积很少。当羔羊年龄超过1岁时，4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等短链脂肪酸及硬脂肪酸的含量上升，产生较强的腹味，降低羊肉品质。采用气相色谱-质谱联机对龙陵黄山羊、云岭山羊和圭山山羊肉中脂肪酸进行了测定，用色谱法作了定量，共鉴定出27种脂肪酸，其中6种在品种间差异显著(P差异显著(P5. 15%和2.75%4.22%,奇数碳原子脂肪

5、酸有6种。李维红等(2004)研究了靖远滩羊脂肪酸组成，研究发现，滩羊主要脂肪酸组成为豆蔻酸(14:0)、软脂酸(16:0)、硬脂酸(18:0)、油酸(18:1)、亚油酸(18:2)、亚麻酸(18:3)等，6种脂肪酸累计占总脂肪酸的88.37%,其中除豆蔻酸和硬脂酸组成在年龄间差异极显著外(P酸中软脂酸含量较高，可增加羊肉的香味。胆固醇(cholesterol)又称胆雷醇，属于类脂，是最早发现的固醇类化合物之一。它只存在于动物体内，是脊椎动物细胞的重要组成成分，在神经组织和肾上腺中含量特别丰富，约占脑固体物质的17%。每100g牛肉含75mg胆固醇，猪肉含126.0mg,而羊肉中仅含29鸣。吴

6、建平等(2000)研究发现，年龄影响脂肪中胆固醇含量，肌肉中胆固醇的含量以50日龄时为最高，达到748mg/kg, 150日龄时胆固醇含量最低，为374mg/kg, 100日龄时胆固醇含量居中，为502mg/kg,3个实验组的胆固醇含量差异极显著（P固醇含量随个体年龄增长的变化如表1-8所示，胆固醇从出生时的最高值显著下降，而后下降速度含量放慢。日龄/d50100150胆固醇含量/（mg/kg）748502374表1-8不同日龄羊肉中胆（三）矿物质矿物质是畜禽不可缺少的营养元素，对畜禽肉质有重要的影响。羊肉和部分器官中的平均矿物质含量见表1-9（马俪珍，2013）,羊肉中含有的各种矿物质元素比

7、部分器官全面，但不同脏器在某些矿物质含量上显示出优势。例如，脑中的钙浓度是羊肉的4. 27倍，是心脏中的6. 10倍；肝和脑中的磷分别为羊肉的1.63倍和L58倍，分别为心脏的2. 27倍和2. 19倍；肝中的铜是羊肉中的27. 6倍，是脑中的20.7倍等。对于羊肉中矿物质含量，山羊肉中铁和钾高于绵羊肉、小牛肉和瘦牛肉，钙和磷则低于绵羊肉和牛肉，钠的含量则较为相近。表1-9羊肉和部分器官中的矿物质含量八 J1人*111 XX表一9羊肉和部分器官中的矿物质含量物质种类心脏t-臧10.0613. 587.7011.4746.99253.90168. 10111.71214.03245.6415.0

8、810. 199.63.15.28HBi2.82188. 55122. 26100.15194.9277. 685& 18148.6838. 5259. 38136.928. 280. 520.530.410.402.992.611.412. 191.407. 829.784.4034.796.070. 660. 190.0980.160.12单位：mg/WOg11.00155.5019. 70350.（）64.480. 303.514. 370. 087（四）维生素维生素是动物维持正常生理功能而必须从食物中获取的一类微量有机物质，在生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。维生素既不参与构成大

9、体细胞也不为人体提供能量，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。羊的各种组织器官中的维生素含量差异较大见表1-10,羊肝中含有大量的维生素A,其含量是其他器官组织的100多倍，羊肝中的叶酸和维生素B12也大大高于其他组织，其他类动物中也有类似发现，所以，动物肝脏是人体补充维生素，特别是维生素A的重要来源。二、羊肉的加工品质羊肉的加工品质主要包括保水性、pH、凝胶性、抗氧化能力等。(一)保水性肉中水分含量在75%左右，占肌肉组织体积的80%,这些水分以结合水、不易流动水和自由水三种状态存在。其中不易流动水占80%,存在于肌细胞内部，是决定肌肉保水性的关键部分；结合水存在于肌细胞内部，与蛋白质

10、密切结合，基本不会流失，对肌肉保水性影响很小；自由水主要存在于肌细胞间隙，在外力作用下很容易失去。肉的保水性是指肌肉受外力作用，如加压、加热、冷冻、解冻等加工贮臧条件下保持其原有水分与添加水分的能力，也称系水力。压力损失，滴水损失和蒸煮损失均可用来衡量肉的保水性。对于肉类工业，较低的保水性意味着较大的经济损失；对于一般消费者来说保水性影响肉的食用品质。保水性的好坏直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度等，且具有重要的经济意义。因此，良好的保水性对于肉类工业和消费者来说都有十分重要的意义。学者通常采用宰后248h的滴水损失来衡量鲜肉的保水性(Schafer, 2002)。滴水损失一般在0.平均2%

11、左右。年龄、品种、宰前管理、宰后成熟均对保水性造成影响。当肌肉pH接近蛋白等电点（5.05.4）时，静电荷数最低，肌肉系水力也最低。成熟和贮藏过程中细胞骨架蛋白降解、细胞膜脂质氧化、冻结形成冰晶都是保水性下降的重要原因。在生产过程中，保水性好的肉意味着其多汁性好，产品的食用品质高。因此，根据不同羊肉保水性不同的特点，可以有针对性地生产不同口感、不同档次的产品。在运输、贮藏和加工时，应尽量降低肉堆叠高度，减少外压作用，以降低产品的加压损失。（二）PHpH是衡量动物宰杀后肌肉糖酵解速率的重要指标。羊被屠宰后，由于供氧途径被阻断，机体的各项机能逐渐终止，但机体仍然进行着一系列物理的、化学的变化。机体

12、由有氧代谢转变为无氧的糖酵解，最终产物是乳酸，随着乳酸的不断积累，肌肉pH随之降低。当机体内的ATP完全消耗或是因低pH引起糖酵解酶活力的降低，糖原的分解停止，这时pH将不再降低，达到极限pH。肌肉pH下降的速率对肉品质有决定性影响，它直接影响到肌肉的色泽、嫩度、保水性和贮藏期。刚屠宰时羊肌肉的pH在7. T7. 3,经lh后下降至6. 26. 4,当ATP下降到初始含量的2096以下时，肌纤维产生交联，肌肉僵直，此时pH最低，达5. 45. 6,而后随着僵直的解除，成熟时间延长，pH开始缓慢上升。一般认为宰后 lh 的 pHW5.6 时为白肌肉（PSE 肉，pale, soft, exuda

13、tive）,宰后 24hpH6.0时为黑干肉（DFD 肉,dry, firm, dark）肌原纤维蛋白的功能特性主要表现在保水性和加热凝胶性两个方面，其等电点为5.2。宰后肌肉pH越接近肌原纤维蛋白的等电点，其保水性越差，保水性差的肉易出水，导致其颜色和嫩度也较差。（三）凝胶性溶出的肌肉蛋白质在加热过程中，经过分子构型的改变和聚集最终经胶凝过程而形成凝胶。肌肉蛋白质的凝胶特性决定了肠类产品中肉糜间的结合特性和物理稳定性。肌肉蛋白质的凝胶过程可以分为蛋白质的变性、蛋白质一蛋白质间的相互作用和蛋白质凝胶三个步骤。肌肉蛋白质凝胶的形成是不可逆的，且形成温度高于蛋白质的变性温度，由变性蛋白质分子间的相

14、互作用而形成。许多因素能影响肌肉蛋白质的凝胶过程，并可能影响蛋白质之间的交联而导致凝胶过程的失败（表l-ll）o表1-11肌肉蛋白质凝胶的影响因素因素对凝胶的影响因素PH肌肉凝胶的最适pH在5. 86. 1离子强度结构细腻的凝胶离子强度在0.25mol/L KCI,结构粗糙的在0.60mol/L KCI蛋白质浓度蛋白质的临界浓度为2mg/mL,剪切力模数随着蛋白质浓度平方的增加面增加温度4456加热比5870加热获得的蛋白质凝胶具有更高的剪切力模数和更大的弹性肌肉类型红肌比白肌形成的凝胶更为坚硬、质脆，且凝胶的强度与肌球蛋白的含量有关在肌肉蛋白质热诱导凝胶形成过程中，肌球蛋白具有不可替代的作用。研究发现，完整的肌球蛋白分子单体、肌球蛋白分子的尾部在加热过程中能形成高强度凝胶，而肌球蛋白分子中头部亚单位（S1）的凝胶性能较差，因此肌球蛋白的尾部是形成凝胶结构的主要构成组分，并在凝胶基质的功能特性方面起重要作用。肌球蛋白头部受热变性后，其疏水性基团暴露，肌球蛋白头部间通过疏水性结合，有序聚集在脂肪滴的外周构成吸附界面膜，而肌球蛋白的尾部则呈现放射状伸向周围的基质。在适宜的温度范围内，肌球蛋白的尾部发生不可逆的变性，由原来有序的螺旋结构转变为无序的盘绕结构，这些呈放射状排列的无序盘绕的肌球蛋白尾部交联其他游离的肌球蛋白和肌动球