宠物及食品管理--影响罐装宠物食品适口性的三个因素.docx

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1、影响罐装宠物食品适口性的三个因素罐装宠物食品大多含有70%左右的水分，有的甚至高达84%,高含水量使产品的适口性很好，对于那些挑剔的宠物很有吸引力。罐装宠物食品中通常比干粮含有更高含量的肉类、禽肉、鱼产品或动物副产品。以肉为基础配方的罐装食品中可能含有25%-75%的肉类或肉类副产品。全价的罐装食品还加入谷物、植物蛋白、维生素、矿物质等以保证营养的全面而均衡,但加工过程的复杂性使加工成本也较高，因而价格较贵。影响罐装宠物食品适口性的三个因素:罐装宠物食品的水分含量罐装宠物食品和干宠物食品最大的不同就是水分含量。在高水活性下，要求罐装宠物食品添加的任何风味剂都不应该与水反应，因为水会影响经热处理

2、后发生的美拉德反应的速率（Shu和Ho, 1989） o有证据表明在无脂奶粉中要产生咄嗪和2-甲基毗嗪等化合物所允许的最大水活性大约是0.75。换句话说，之所以一些物质对于干饲料有效用，而对罐装饲料无效用，是因为水分含量有很大的不同，而且由此而获得的气味也是不一样的。另一个在高水分环境发生的重要反应是水解反应。在装罐过程中酯可以被迅速地水解成酸和醇。例如，利用高酯含量的酵母粉通过水解反应可以很大程度上影响总的器官感觉性能。罐装宠物食品内容物的纹理特性在罐装食品的适口性方面纹理特性起主要作用。肉块食品和有汁肉块食品在适口性方面的不同，一部分原因是因为两种产品在纹理结构上有所不同。纹理分析仪可以确

3、定产品中肉含量的细微差异或压缩体积（或挤压）的具体数值，可以帮助我们选择合适的原料来制作一个适口性好的罐装食品。罐装宠物食品中水状胶体（淀粉、魔芋粉等）的添加可形成有纹理结构的肉类相似物，也可以用来给肉汁增稠。其它特性，如汁肉块和肉块的嚼度、硬度和弹性，也会在很大程度上影响食物的口感。适当选择水状胶体的种类和最优化水状胶体的数量是很重要的。罐装宠物食品的加工处理方式蒸储的热处理过程中会产生许多易挥发和不易挥发的化合物，对宠物食品来说既有有利的一面也有不利的一面。美拉德反应在香味料的生产中起很重要的作用。蒸偏时在高温高压条件下,美拉德反应很容易发生。在宠物食品的肉味化合物的形成过程中，美拉德反应

4、起很重要的作用，就像含硫有肉味的喔理和喔吩。这是一个在蒸储时产生有用化合物的例子。加热含蛋白质或氨基酸和碳水化合物的食物或混合香料可以显著加速美拉德反应。杂环的香味化合物，像哦咯、嗑咤和哦嗪也可以在美拉德反应中产生。已有报道指出2-甲基-3-吠喃硫醇使金枪鱼罐头具有了特殊的肉味(Withcombe和Mussinan, 1988)。这种化合物是通过核糖和半胱氨酸之间的热介质反应产生的(Lindsay, 1990)。所以，罐装金枪鱼，因为含有通过从核甘酸降解产生的丰富的核糖，在装罐过程中通过加热产生了 2-甲基-3-吠喃硫醇。但是，在蒸储过程中美拉德反应也会产生不好的焦臭味。这些有负面影响的气味有验证表明，可以通过添加0.1596的2乙酰基-卜半胱氨酸抑制(Hilmes和Fischer, 1997)，但也有报道指出半胱氨酸对抑制焦臭味作用不大。另外，香味增强剂，像味精(MSG)和5 -磷酸肌贰(IMP)在蒸播过程中会被破坏掉,削弱它们的调味作用(Nguyen和Spors, 1985)。IMP和5 -磷酸鸟首(GMP)是味道加强了的5 -核甘酸酶。IMP有一个独特的特性，可以加强食物的气味。这些5 -核甘酸酶已被发现与MSG有协同作用。媒体关于味精的负面宣传使得对核甘酸酶香味增强剂的需求增加了。