宠物食品、饲料--食品加工中水产品的鲜度质量标准.docx

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1、食品加工中水产品的鲜度质量标准水产品的新鲜程度，对加工产品的质量有着直接关系，它关系到加工利用的手段和方法，影响加工品产值的高低。水产品鲜度质量的鉴定，可采用感官检测法、化学检测法、物理检测法和微生物检测法。感官检测法，即根据水产品的外形、色泽、质地、气味等的变化，通过人的感官（视觉、嗅觉、触觉等）来评定鲜度的方法。这种方法可在短时间内检测大批不同种类的渔获物的鲜度。化学检测法，通过测定水产品腐败分解产物的挥发性盐基氮（VBN）的含量，作为判断鲜度标准，比较准确可靠。但它和物理检测法、微生物检测法一样，需要精密的仪器设备，操作比较繁琐，测定速度慢，对于不同种类的水产品，难以定出共同的检测标准。

2、水产品的鲜度和渔捞方式直接有关，所有体表受到机械损伤或鳞片、外壳脱落破损的水产品，即使其他方面质量良好，也容易腐败，不能视为鲜度良好。01水产品质量感官检验的基本方法水产品质量感官检验的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。其检查常在理化和微生物检验方法之前进行。1、视觉检验。这是判断水产品质量的一个重要感官手段。水产品的外观形态和色泽对于评价水产品的新鲜程度有着重要意义。视觉鉴别应在适宜感官检验的场所进行，检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅等。2、嗅觉鉴别。人的嗅觉器官相当

3、敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当水产品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如油炸水产品产生氧化酸败而有哈喇味等。检验人员检验前禁止吸烟。3、味觉鉴别。感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。4、触觉鉴别。凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或已腐败。02几种水产品质量感官检测标准一、鱼类眼球：新鲜：眼球饱满，角膜透明清亮有弹性。较新

4、鲜：角膜起皱，稍混浊，有时内溢血发红。不新鲜：眼球塌陷，角膜混浊发红。鲤部：新鲜：鲤色鲜红，粘液透明，无异味（淡水鱼可带土腥味）。较新鲜：鲤色暗红色、淡红色或紫红色，粘液略有酸味或腥味。不新鲜：鲤色呈褐色、灰白色、粘液混浊，带有酸臭、腥臭或陈腐味。肌肉：新鲜：坚实有弹性，压陷处能立即复原，无异味，肌肉切面有光泽。较新鲜：稍松软，弹性较差，压陷处不能立即复原，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽。不新鲜：松较，弹性差，压陷处不易复原，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离。体表：新鲜：有透明粘液，鳞片紧密有光泽，不易脱落（黄色、舶鱼等除外）。较新鲜：粘液不透明有酸味，鳞片光泽较差，易脱落。不新鲜：粘液污秽，有腐

5、败味，鳞片暗淡无光泽，常脱落。腹部：新鲜：正常不膨胀肛门凹隐。较新鲜：膨胀不明显，肛门稍突出。不新鲜：膨胀或变软，有暗色或淡绿色斑点，肛门突出。二、虾类新鲜和较新鲜：头尾完整，有一定的弯曲度，色泽、气味正常，外壳有光泽，呈半透明状，紧附着虾体，虾体肉质坚实，有弹性，体表呈青绿、青黑或青白色，色素斑点明显。不新鲜：头尾脱落或易离开，不能保持原来的弯曲度，外壳失去光泽，甲壳黑变较多，体色变红，甲壳易与虾体分离，虾肉组织松软，有陈腐气味或氨臭味。三、蟹类新鲜和较新鲜：色泽鲜艳，外壳呈青绿色或黄绿色，腹面色泽洁白，蟹体肥壮，腿肉坚实，螯足挺直。不新鲜：色泽暗淡，外壳呈暗红色，腹面出现灰褐色斑点和斑块，蟹肉松软，腿肉空松瘦小，螯足下垂。四、头足类新鲜和较新鲜：色泽鲜艳，色素斑清晰，粘液多而清亮，无异味，肌肉紧密有弹性，眼球饱满。背部及腹部呈青白色或微红色，就鱼可有紫色点；乌贼表面的墨汁易擦去。不新鲜：色泽暗淡，色素斑点模糊，呈现成片的红色，体表僵硬发涩，粘液混浊并有臭味。五、贝类新鲜和较新鲜：贝类色泽正常，呈浅乳黄色、浅姜黄色东浅黄褐色，有的局部有玫瑰紫色斑点，肌肉坚实，富有弹性，手摸有滑溜感。不新鲜：贝肉色泽减退，呈灰黄色、灰白色或黄白色，肌肉较松软，弹性差，手摸有粘滞感，有酸臭味。