版 烘焙工 理论考试题A 后附答案.docx

《版 烘焙工 理论考试题A 后附答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《版 烘焙工 理论考试题A 后附答案.docx（8页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、总分：100分题号一二三四五总分得分一、是非题(每小题1分，计20分)叩生决K-)轻工联合会职业技能鉴定站糕点面包烘焙工理论知识考试题(A卷)1苏式不属于中式糕点分类。(2 .饼干焙烤中使用最多的是蔗糖。(3 .面包最早起源于中国。(4 .端午吃粽子,是中式糕点的应节特点。(5 .片状玛琪凌不属于起酥油的范畴。(6 .面筋蛋白是指麦谷蛋白和麦胶蛋白。(7 .焙烤中常用的防腐剂是丙酸钠和丙酸钙。(8 .猪油在焙烤中具有良好的充气性。(9 .牛乳中的主要蛋白质是酪蛋白。(10 .冰蛋属于焙烤中常用的鸡蛋品种。(11 .端午吃粽子,是中式糕点的应节特点。(12 .需要油摊的产品入炉温度要求较低。(1

2、3 .油炸产品按油炸的程度可分为浅层油炸和深层油炸。(14 .制作汤圆需要糯米粉和釉米粉。(15 .水饺又称煮饺，是以水为介质，通过加热而使饺子成熟的故称水饺。(16 .火锅饺子属于水饺类。(17 .擦入法属于混酥类糕点的一种加工方式。(18 .水油面团宜采用高筋面粉或中筋面粉来调制。(19 .包油后的折叠方式有三折法和四折法。(20.哈斗类面糊太干会影响其膨胀效果。评分评阅人一选择题（每小题1分，计20分）1 .戚风蛋糕面糊拌和过程中，第一次取出的蛋白量为。A.1/2B.1/3C.1/42 .下列三种糖，饼干焙烤中使用最多的是A.蔗糖B.葡萄糖C.蜂蜜3 .蛋白类蛋糕都属于A.戚风类B.海绵

3、类C.前两者4 .中式糕点中的糖浆皮类是用和面调制而成的。A.水B.糖浆C.油5 .下列不属于中式糕点特点的是A.面粉，谷物为主B.制作中现代科技较多C.甜咸为主6 .花卷的分类中不包括A.咸花卷B.甜花卷C.油卷类7 .焙烤中常用的防腐剂是()D.1/5()D.一样多()D.都不是()D.水和糖()D.包馅居多()D.杂粮类()A.苯甲酸和山梨酸B.苯甲酸钠和山梨酸钠C.丙酸钠和丙酸钙D.丙酸和异丙酸8 .面包制作中，奶水中的比例一般为奶粉：水（）A.1：6B,1：7C.1：8D.1:99 .元宵和汤圆的区别主要在（）A.工艺B.制作手法C.熟制方法D.配料10 .火锅饺子属于（）A.蒸饺B

4、.水饺C.汤饺D.馄饨11 .下列属于暖色调的是（）A.绿色B.蓝色C.橙色D.紫色12 .油炸的温度一般不超过（）A.170CB.1800CC.190D.200C13 .哈斗类点心最好使用（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.特一粉14 .广式月饼制作中，视水的作用是（）A.着色B.防腐C.调节酸碱度D.调节筋力15 .饼干制作中常用的乳化剂为（）幅不A.磷脂B.琼脂C.大豆蛋白D.磺酸盐16.下面属于熟粉类月饼的是A.广式月饼B.冰皮月饼C.（）京式月饼D.潮式月饼17.下列不属于中式糕点分类的是()IIA.酥皮类B.浆皮类C.油炸类D.肥面类IIIIIII18.下列缩写表示固体脂肪

5、指数的是A.BHTB.SFIC.()HOTD.SFTI聿19.面包面团调制过程中，冬季水温一般在A.20-30CB.30-40CC.()4050CD.50-600C20.下列不属于小麦按皮色来分的是()A.白皮小麦评分评阅人B.红皮小麦C三、填空题（每空格1粉皮小麦D.黄皮小麦分,计20分）;1饼干中常用的疏松剂有、。2.月饼按地域划分、京式月饼、潮式月饼。I!3.油炸按照压力可分为、常压油炸。I：4.蛋糕的西式分类、戚风蛋糕，中式分法、油蛋糕、戚风蛋糕。K-5.重油蛋糕使用的奶油的要求、良好的油性。6.物体色彩由、环境色组成。rj7.色彩三要素、饱和度。单8.实心馒头可分为、南方软式馒头。9

6、.馄饨在福建称为，在广州称为，在四川称为。评分评阅人四、简答题（每小题4分，计20分）1.油炸的五个阶段？区2.豆沙馅制作的方法？3 .蛋糕焙烤成熟判断？4 .蛋白打发的四个阶段和各阶段的特点？5 .戚风蛋糕制作的步骤？评分评阅人五、问答题（每小题10分，共20分）1、试述鸡蛋在烘焙中不可替代的八中作用。2、中西式糕点的区别。答案一、是非题（每小题1分，计20分）1-5、XjXJXJX6T0、11-15,16-20二选择题（每小题1分，计20分）1-5、BABBB6-10ACDAB11-15CBACA16-20BABBC三、填空题（每空格1分，计20分）1、碳酸氢镀、泡打粉2、苏式月饼、广式月

7、饼3 .高压油炸、减压油炸。4 .面糊类蛋糕、海绵类蛋糕，清蛋糕。5 .良好的塑性、良好的保水性。6 .固有色、光源色。7 .色相、明度。8 .北方硬式馒头、北方软式馒头。9 .扁食、云吞、抄手四、简答题（每小题4分，计20分）1、油炸的五个阶段？起始阶段、新鲜阶段、最适阶段、劣变阶段、丢弃阶段2、豆沙馅制作的方法？答：煮豆、去皮、过滤、加糖熬煮3、蛋糕焙烤成熟判断？答：（1）眼试法烘烤过程中待面糊中央，已微微收缩下陷，有经验者可以收缩比率判断。（2）触摸法当眼试法无法正确判断时，可借手指检验触击蛋糕顶部，如有沙沙声及硬挺感，此时应可出炉。（3）探针法初学者最佳判断法，此法是取一竹签直接刺入蛋

8、糕中心部位，当竹签拔出时，竹签无生面糊粘住时即可出炉。4、蛋白打发的四个阶段和各阶段的特点？答：（1）起泡期蛋白用球状搅拌叶以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡。(2)湿性发泡期将上述做法加入配方中的糖，改用中速搅拌后蛋白会渐渐凝固起来，此时表面不规则气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，以手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状。(3)干性发泡期即将湿性发泡期蛋白改用低速搅拌打发，蛋白无法看出气泡组织，颜色洁白无光泽，以手指勾起呈坚硬尖峰，尾巴部会微微地弯曲，此阶段为干性发泡。(4)棉花期即将干性发泡期蛋白继续搅拌，打发至蛋白成为球形凝固状，以手指勾起无法成尖峰状，形态似棉花，

9、故又称为棉花期，此时表示蛋白搅拌过度，无法用来制作蛋糕。5、戚风蛋糕制作的步骤？答：(一)蛋黄糊部分的搅拌(二)蛋白糊部分的搅拌(H)蛋白糊与蛋黄糊的混合五、问答题(每小题10分，共20分)1、试述鸡蛋在烘焙中不可替代的八中作用。(1)粘结作用；(2)膨大作用；(3)柔软作用：蛋黄具有卵磷脂，是一种非常好的乳化剂；(4)颜色；(5)食品的营养价值(6)增加水分(7)增加蛋白质(8)增加油脂2、中西式糕点的区别。(1)原料使用上中点：以谷物为主，以植物油、猪油、糖、蛋及其他辅料为辅。西点：面粉用量低于中式糕点，用牛奶、奶油、鸡蛋、糖的比例较大，辅之以果酱、巧克力、可可粉、水果等。(2)口味上中点：由于品种、地区及用料不同，其口味各有千秋，主要以香、甜、咸、酥为主。西点：突出奶油、果酱、巧克力、可可等的味道。(3)操作方法上中点：以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，造型简单。生坯成型后，多数通过烘烤或油炸熟制产品。西点：以夹馅、挤糊、挤花为多、注重点缀。生坯烘烤后，多需美化装饰(夹馅、挤花、裱花)后为成品，装饰的图案比较精美，工序较多，制作复杂，比较讲究。(4)产品名称上中点：多数以产品的性质、形状命名。