北魏主题文化菜系.docx

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1、北魏主题文化菜系1适用区域：雁门关以北的现在大同市和朔州市。2 .目标：开发两桌北魏时代的菜品，分别为肉奶食系列和素食佛系列，作为北魏文化主题酒店的特色菜品。可以成为酒店的靓点。3 .饮食内容，可分为两大系列，当时北魏饮食，主要是肉奶食系列和素食佛系列。其中肉食系列，表现为食肉饮酪,制作方法烧烤、涮嫩肉、煮老肉、乳酪，接近内蒙的饮食，因北魏迁都洛阳，同时接近洛阳饮食；素食佛系列表现为酸菜杂粮，制作方法素食杂粮面食、稠粥、稀粥、糕，配以冷调凉菜、酸菜。4 .具体菜品：热菜：烤羊腿、烤羊排、微熏羊头肉、羊杂割、羊杂包（羊胃内包羊杂碎、胡萝卜丁）、涮羊肉；煮牛大骨、酱牛肉、涮牛肉、牛杂碎、应州牛腰；

2、酱鹿肉；酱卤马肉；冷菜：山药凉粉、山药泥、主食：筱面榜楮，白皮面饼，豌豆面，黄糕，油糕、面麻片汤羹：羊杂粉汤，牛奶煮小米粥，小米南瓜粥。饮料：砖茶系列5,需要考察：大同佛寺日常饮食，洛阳菜品，大同本地传统菜品附件目录：一、佛教在北魏时传入大同，百度百科二、大同特色小吃，大同晚报，2014-03-07三、浅谈北魏饮食文化，大同晚报，2019-04-29四、北魏民众的日常食物试探，尚童，吉林大学，2018年硕士论文五、北魏.贾思勰齐民要术中的饮食菜品（武汉张宇光中华饮食文化汇编2007年编撰）1作酱法1.1 豆瓣酱1.2 肉酱1.3 鱼酱1.4 干鳏鱼酱1.5 麦酱1.6 榆子酱1.7 虾酱1.8

3、 燥艇酱1.9 酱（鱼肠酱）2 .藏蟹3 .鱼肝4 .猪肉昨5 ,五味腊肉脯6 ,度夏白肉脯7鳗鱼脯8 .羹霍法8.1 芋子酸霍（芋头肉羹）8.2 鸭霍8.3 猪蹄酸霍（猪蹄酸羹）8.4 羊蹄霍8.5 兔霍8.6 酸羹8.7 胡羹8.8 鸡鸭羹8.9 羊盘肠雌斛（羊血羊肠羹）8.10 羊节解（羊肚、鸭肉）8.11 烧鱼无羹8.12 鳗鱼霍（鲤鱼羹）9 ,蒸9.1 蒸乳猪9.2 蒸鸡10 .煮猪肉（水煮琥珀肉）11 .煮豚（炖乳猪）12 .煮鹅（炖鹅）13 .胡炮肉（炯羊肚）14 .蒸羊15 .毛蒸鱼菜16 .蒸藕17 .鱼昨（五候）18 .蒸鱼19 .腊鸡（上汤豉汁鸡）20 .腊肉（上汤加蒸肉

4、）21 .蜜纯煎鱼22 .勒鸭消（桔豉鸭米）23 .鸭煎（香炒子鸭米）24 .白殖（酸菜肉）25 .白滴豚法（酸味白玉乳猪）26 .炙豚（烤乳猪）27 .棒炙（嫩切棒烤牛）28 .脯炙（豉汁烤肉块）29 .肝炙（串烤畜肝）30 .牛眩炙（烤牛百叶）31 .灌肠（烤羊灌肠）32 .跳丸炙（烤双肉丸）33 .炙豚（蜜烤猪鸭）34 .捣炙法（串烤鸭团）35 .衔炙（串烤鹅鱼）36 .饼炙（烤鱼饼）37 .酿炙白鱼（酥烤鱼和鸭）38 .脯炙（烤酱香鸭块）39 .独炙（烤酸菜肉条）40 .筒炙（鸡鸭竹筒烧）41 .饼炙（鱼肉成型烤）42 .范炙（烤禽肉饼）43 .炙蛆蛎（烤蛆蛎）44 .炙蛎45 .奥肉

5、（新韭坛子肉）46 .糟肉（酒糟烤肉）47 .犬（蛋犬狗肉）48 .苞（井吊肉脯）六、佛教徒的饮食观七、中国地藏菩萨网中的佛教徒菜谱https:/www.dizang.org/ss/sc5/index.htm附件材料一、佛教在北魏时传入大同印度佛教传入中国的年代，一般以汉明感梦，初传其道的说法最为有名，三国以来即被盛传。可以认定汉朝传入。云冈石窟是佛教东来在中国的体现，初建于北魏，云冈石窟的开凿从文成帝和平初（460年）起，一直延续至孝明帝正光五年（524年）止，前后60多年。此后多次重修。二、大同特色小吃来源：发布时间：2014-03-0715:28:12大同是国家首批国家历史文化名城，中国

6、大古都之一;是山西省第二大城市,华北地区区域中心城市,国家重化工能源基地,国际较有影响力城市，素有中国雕塑之都，凤凰城和中国煤都之称。那么，大同都有哪些特色小吃呢?哪些特色小吃好？Is筱面楮楮被面楮楮（用筱麦面蒸制而成），配之羊肉臊子，加上各种佐料，在西街和九龙街上的九龙饭店、云中饭店、水饺锅贴馆等都会使您一饱口福。2、应州牛腰雁门关外的应县城内，不仅有一座驰名中外的应州木塔，而且还有一种名叫牛腰的传统食品，颇负盛名。应县在唐五代以后一度成为北方的经济、军事重镇，辽金时期属西京道，经济十分繁荣。后几经战乱，逐年荒凉凋敝。但到清代中期，这里经济又有了起色。当时应县是北方省区佛教徒到佛教圣地五台山

7、朝圣的必经之地，且过往游客、商人甚多。起初当地有麻花、黄糕、面饼几样食品，饭馆生意十分清淡。当时应县城内有个叫于义的饭店掌柜，因生意不景气，非常着急。一天他做面饼时，由于心不在焉，不慎把半碗糖稀碰翻在面案上，他急中生智，忙把白面和糖稀和起来，做成了面团，但和起来，无法蒸，也不好烤。他便试着捏成小饼放入炸麻花的油锅里炸制，捞出一吃，味道甜润，越嚼越香，而且颜色很象煮熟的牛腰。于是他试着又做成牛腰形状，一起炸好，端给客人们品尝，立刻受到人们的好评。从此于义就专门做起了这种食品，他的饭铺也就因此兴旺起来，其技艺也代代相传至今。3、羊杂粉汤论起吃羊肉的习惯，汉人和有些少数民族有所不同，少数民族只吃羊肉

8、，把羊下水全扔了。而汉人吃完羊肉之后，还把羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等洗净，煮熟、切碎，配以葱、辣椒、盐等调料熬制成汤，因为里边杂七杂八应有尽有,故称羊杂。羊杂汤里面掺些山药粉条，有荤有素，油而不腻，质醇味美,捞出锅来热气腾腾，香气袭人，吃起来味道鲜美，具有明显的驱寒、暖胃、舒身等功能，是一味较好的食疗保健食品。凡是外地人来到大同以后，必须品尝一碗又辣又香的羊杂粉汤，方不虚此行。4、豌豆面大同的风味小吃当然也离不开面食，豌豆面就是其中的一种。具体作法是将豌豆面与白面或被面和在一起，然后或擀或压或切，品种有拔鱼儿、抿面、压饴烙等，下锅煮熟以后，浇上用鸡蛋、豆腐皮、金针、木耳调成的

9、卤汁或肉末卤汁，即可食用。香味浓郁，十分适口。5、黄糕这是大同一带常见的家常食品，原料是黄米面，先用温水和成碎块状（散粒），上笼蒸熟，然后倒在盆里用手再揉一遍，边揉边在其表面抹点麻油，这样作可以防止糕面表皮干裂。最后把和好的糕面分成小块，蘸上肉菜汁即可食用。黄糕具有黄、软、筋、香四大特点，吃起来松软可口，十分味美。6、羊杂割杂割，为山西的一种地方小吃。据传，山西人吃杂割始于元朝，杂割一名还是忽必烈之母所赐。元世祖忽必烈由晋地入中原,路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊

10、下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。太后品尝后，赞誉不止，即赐名羊杂酪。从此逐渐流传，成为民间风味小吃。7、面麻片代州面麻片，历史悠久，以片薄、质脆、香甜可口著称，至今已有近百年历史。据说,清朝末年,一位在江苏做官的代州人特别喜欢吃江苏的麻片。告老还乡时，便带了一名专做麻片的厨师回乡，在家做麻片，供自己食用。后来这位厨师将其技艺传给了代州人，经代州人的改进,制成了独具特色的代州麻片。代州城有名的商号聚星瑞、兴盛斋、富成斋、天兴昌、巨盛斋、福盛魁等，主营面麻片，并向州外推销，享誉山西。8、大同脆皮鸡以大同酒家制作最佳,五十年代,盐火局鸡、文昌鸡、太爷鸡和脆皮鸡合称为“四大名鸡”,享誉

11、内外。其菜制法独特,鸡皮大红,虾片洁白,皮脆,肉鲜,骨香。9、涮羊肉大同涮羊肉有四大特点：味香、肉嫩、质鲜、外形美，在全国也是赫赫有名。涮羊肉的原料，遍布大同各地，其中以广灵的大尾巴羊和朔州的五花羊肉最为闻名。这种羊肉，由去骨的绵羊前腿、后腿、大排、肉块四个部分各自冻成肉块，想吃肥的，拣后腿和肉块;想吃瘦的，拣前腿和大排。三、浅谈北魏饮食文化来源：大同晚报发布时间：2019-04-2915:47:40拓跋鲜卑的第一次南迁，是由于部落不断发展壮大，洞穴式的居住生活方式逐渐满足不了当时人们的需求而成行的。1980年，内蒙古呼伦贝尔盟文物工作站的考古工作者米文平等人在大兴安岭北段考察时，在洞口内西壁

12、处发现了北魏太武帝太平真君四年的石刻祝文，祝文中记载：历载亿年，聿来南迁，大意为一部分鲜卑拓跋人在首领推寅（史称第一推寅）的带领下，由大兴安岭北段向西南方向移动。他们迁居到今内蒙古自治区的呼伦贝尔大草原,并在这里生活了大约100年左右，这次大迁移使得拓跋鲜卑人从森林走向了广袤的草原。在拓跋鲜卑南迁过程中,地理环境的改变也让草原游牧经济逐渐形成,以骑射、畜牧、射猎为主，饮食习惯在这个过程中也有了一些变化，食肉饮酪成为了当时饮食的代名词。到了东汉桓帝时，拓跋鲜卑进行了第二次迁徙。据记载，这次迁徙历经数年，迁到了阴山一带。阴山一带已经与中原汉族地区直接毗邻，拓跋人从此进入一个新的发展时期。拓跋鲜卑迁

13、徙漠南阴山地区生息繁衍，并于公元386年建都盛乐，使得拓跋鲜卑迎来了较长时间的稳定和发展。就如敕勒歌中描述的那样敕勒川，阴山下。天似穹庐，笼盖四野。天苍苍，野茫茫。风吹草低见牛羊。因阴山以南地区与汉族比邻，拓跋鲜卑在南迁过程中与汉人不断接触，也渐渐发现逐水草而居的游牧生活，也会有水草不足的困窘，鲜卑民族理应十分羡慕汉人的生活。公元398年，北魏王朝将都城迁到了平城。此时的平城，既有游牧草原文明又有农耕文明，是典型的半农半牧地区。从历史层面理解，北魏的民族融合就是一种强制性的地域融合、政治融合。从生活层面理解,不同民族的饮食习惯不能短时间改变，所以定都平城后，大家都沿袭各自的饮食习惯，各食其食。

14、肉食和奶制品仍是游牧民族所食用，五谷蔬菜为汉族食用。汉人的饮食方式，曾经都是以蒸、煮、烧、炒为主，少数民族多以烧、烤、涮为主。随着时间推移,这样的饮食文化揉和、共生、发展，进而形成了有地域特色的鲜鱼茗汁、牛羊酪浆、五谷蔬菜共上案几的平城特色饮食风俗。四、北魏民众的日常食物试探尚童【摘要】:魏晋南北朝时期的社会虽然呈现出动荡和分裂的局面,但在历史的长期延续中，也形成了较为持续、稳定的一面。民众的日常生活可为一例。而食物作为民众日常饮食生活的基本组成部分，自然也是我们研究的重点。魏晋南北朝时期,政权跌宕起伏,而食物却在总结前代的基础上有所发展,如食物的种类、加工烹饪方法等都逐渐的丰富起来。那么,探

15、讨魏晋南北朝时期食物的种类,制作方式、各类食物的交流便成为了我们研究该时期社会生活的切入点与落脚点。对这些问题,将从魏晋北朝时期正史及农学著作等材料入手，以期对这一时期民众基本的食物状况做一基本介绍，以助于对这一时期食物发展的了解。北魏时期的粮食、蔬菜水果等食物在前代的基础上都有所发展，品种日益丰富,种植范围、技术水平等方面也有所发展。随着胡族的内迁，牛、羊等畜牧业也有着一定的发展。肉类等食物在人们的食物中所占的比重增加。基本上形成了以粟、麦、稻等粮食为主食，以肉类、蔬菜等为辅食的食物结构。随着食物原料的发展,北魏时期人们的食物加工及菜肴烹饪等方法也是种类繁多,逐步改变了之前单一的加工烹饪方式,丰富了人们的饮食生活。同时，由于胡人内迁、中原人的外迁,北魏时期与西域诸国的来往交流,使得胡汉的食物及加工烹饪方式得以交流融合;南朝的食物与加工技术也随着南人的北迁逐渐传入北朝,促进了各种食物加工技术的交流。不同地区、不同民族间食物及加工技术的交流融合,丰富了北魏时期人们的日常食物,改善了人们的食物结构,形成了多元化的食物体系,对隋唐乃至后世食物的发展奠定了坚实的基础。四、齐民要术中饮食菜