烹饪原料知识模拟考试题与参考答案.docx

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1、烹饪原料知识模拟考试题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是（）A、维生素CB、维生素B1C、维生素DD、维生素A正确答案：B2、味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是（）A、谷氨酸钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、谷氨酸二钠正确答案：A3、主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是（）A、养麦B、小麦C、小米D、大麦正确答案：D4、糟蛋的加工原料通常为优质的（）A、鸽蛋B、鹅蛋C、鸡蛋D、鸭蛋正确答案：C5、禽类的肠中，应用最为广泛的是（）A、鹅肠B、鸡肠C、鸭肠D、鸽肠正确答案：C6、国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称（）

2、A、黄色食品B、黑色食品C红色食品D、绿色食品正确答案：C7、下列鱼类烹制时不需要去鳞的是（）A、鲍鱼、刀鱼B、加吉鱼、带鱼C、刀鱼、豳鱼D、蹒鱼、鲍鱼正确答案：D8、头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是（）A、蝙鱼B、草鱼C、镰鱼D、鳗鱼正确答案：D9、常食对糖尿病患者有益的水产类原料是（）A龄:鱼B、鳄鱼C、长鱼D、罗非鱼正确答案：C10、下列不属于酸性调味品的是（）A、豆瓣酱B、柠檬汁C、番茄酱D、米醋正确答案：A11、制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲍鱼或鲤鱼等鱼类的（）A、卵B、软骨C、膘D、脊髓正确答案：D12、菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是（）A、盐腌保

3、藏法B、冷冻保藏法C、低温保藏法D、高温保藏法正确答案：C13、淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾荧的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是（）A、重结晶B、糊化C、水解D、老化正确答案：B14、人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是（）A、O.01gkgBs1g/kgC0.05gkgD、0.1g/kg正确答案：D15、泡菜所利用的保藏方法是（）A、盐腌保藏法B、酒渍保藏法C、酸渍保藏法D、糖渍保藏法正确答案：C16、下列果菜中属于茄果类的是（）A、西葫芦B、落苏C、四季豆D、黄瓜正确答案：B17、魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（）A、碱水加热B、盐水浸泡C、冷水浸泡D、开水煮沸正确答案：A1

4、8、制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）A、松子B、花生C、腰果D、核桃正确答案：B19、常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（）A、桃B、柑橘C、苹果D、梨正确答案：A20、干货制品贮存时应保持的温度是（）A、 0-5CB、6-10C、18-2CD、25-28正确答案：C21、乌鸡的类型是（）A、兼用型B、卵用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：C22、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有（）A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、糖类正确答案：A23、干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或（）A、干燥剂B、石灰包C、吸水棉D、防潮纸正确答案：D24、3弥猴桃的成熟期为每年的（

5、）A、78月B、56月C、1112月D、910月正确答案：D25、在烹调使用时,其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是（）A、金针菇B、口蘑C、猴头蘑D、鸡机正确答案：D26、制作各类主食的主要原料是（）A、豆制品B、蔬菜C、谷类D、干果正确答案：C27、世界1/2的人口作为主食的是（）A、小麦B、稻米C、玉米D、燕麦正确答案：A28、下列属于地衣类的是（）A、石花菜B、石耳C、口蘑D、石质正确答案：B29、我国鸭子品种很多，最著名的是（）A、北京填鸭B、建昌鸭C、高邮鸭D、娄门鸭正确答案：A30、加工琼脂的原料是（）A、昆布B、石花菜C、海带D、石木耳正确答案：B31、下列原料中，能与谷物一起保存

6、的是（）咸鱼B、熏肉C、干肉皮D、香料正确答案：C32、确定家畜肉品质好坏的主要指标是（）A、纯度B、新鲜度C、成熟度D、肥瘦比例正确答案：B33、鳏鱼干的涨发率是（）A、700-800%B、 900-1000%C、 300-400%D、 500-600%正确答案：D34、鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是（）A铁B、多糖物质C、磷质D、钙质正确答案：B35、霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在（）A、10.5%以下B、I15%以下C、12.5%以下D、13.5%以下正确答案：C36、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是（）A、-4B、

7、O0CC、-15D、-20正确答案：A37、干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是（）A、不要密封B、随便放C、不要带盖D、带盖密封正确答案：D38、一般蔬菜最适宜的保管温度是（）A、10-13oCB、7-9C、0-1D、15-170C正确答案：C39、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是（）A、烹饪运用B、加工与否C、原料的性质D、商品种类正确答案：B40、不受时间、气候、季节限制的干制方法是（）正确答案：A41、不能与干货制品存放在一起的是（）木头B、干燥剂C、杀虫剂D、石头正确答案：C42、下列具有抗癌作用的蔬菜是（）A、菱白B、

8、葛笋C、竹笋D、蕨菜正确答案：C43、制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是（）A、昆布B、紫菜C、琼脂D、海带正确答案：C44、制作鱼香肠所选用的主要原料是（）A、鲨鱼B、小杂鱼C、黄鱼D、带鱼正确答案：B45、下列有关奶酪的说法，错误的是（）A、奶酪呈白色或浅黄色B、奶酪具有醇香味，微带酸C、奶酪无裂缝，无小孔D、奶酪的切面均匀致密正确答案：D46、烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是（）A、虹蹲鱼B、鳍鱼C、鲤鱼D、鲫鱼正确答案：A47、现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）A、养菜B、西洋芹C、马齿览D、懿菜正确答案：B48、竹药多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和

9、（）A、色泽浅黄B、色泽光亮C、色泽青灰D、色泽洁白正确答案：A49、下列属于山珍类的食用菌是（）A、口蘑B、金针菇C、猴头蘑D、平菇正确答案：C50、野生口蘑的一般产季是（）A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正确答案：B二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、含杂质较多的食盐，其结晶体为多面体或不规则形状。（）A、正确B、错误正确答案：A2、比目鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液，易被细菌污染而不易保存。（）A、正确B、错误正确答案：A3、家畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。（）A、正确B、错误正确答案：A4、猪肉炖粉条用的是粉皮。（）A、正确B、错误正确答案：B5、耗牛肉在三

10、种食用牛肉中质量最好。（）A、正确B、错误正确答案：A6、米的硬度大，品质就低。（）493.河蟹活养必须排紧，限制其活动,防止消瘦。（X）A、正确B、错误正确答案：B7、蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。（）A、正确B、错误正确答案：A8、由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。（）A、正确B、错误正确答案：A9、选料的过程就是原料品质鉴别的过程。（）A、正确B、错误正确答案：A10、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。（）A、正确B、错误正确答案：B11、觥鱼以秋季肉质最肥美。（）A、正确B、错误正确答案：B12、菠菜的原产地是印度。（）A、正确B、错误正确答

11、案：B13、葱可以四季生长，终年不断，但主要以春、秋两季最多。（）A、正确B、错误正确答案：B14、刺参是海参中质量最好的品种之一。（）A、正确B、错误正确答案：A15、干货原料制品在储藏时不需要定期检查原材料质量。（）A、正确B、错误正确答案：B16、象皮鱼体表覆有一层沙质的皮，厚而韧，食用时需先剥去皮（）oA、正确B、错误正确答案：A17、禽蛋储藏时应尽可能不与鱼类等有异味的原料同室冷藏。（）A、正确B、错误正确答案：A18、蹶鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以粗加工要注意。（）A、正确B、错误正确答案：A19、鱼的鼻孔主要是呼吸作用，鱼鲤主要是嗅觉作用。（）A、正确B、错误正确答案

12、：B20、干香菇色泽黄褐或黑褐色，鲜香菇呈原木色。（）A、正确B、错误正确答案：A21、蝇鱼的两眼均在左侧。（）A、正确B、错误正确答案：B22、影响烹饪原料质量（品质）的因素首先是季节和时间。（）A、正确B、错误正确答案：B23、牛乳是白色的，并具特有的清香味和稍带甜味。（）A、正确B、错误正确答案：B24、果品类原料常用的储藏方法有低温保藏法、窖藏法、库储藏法等。（）A、正确B、错误正确答案：A25、桂皮、茴香、茶叶都属于植物性的香料。（）A、正确B、错误正确答案：B26、口蘑在菜肴烹制中能起提鲜作用。（）A、正确B、错误正确答案：A27、饴糖的主要成分是麦芽糖，甜味比果糖甜。（）A、正确

13、B、错误正确答案：B28、百页又称豆皮。（）A、正确B、错误正确答案：A29、鱼如长期保藏，温度要控制在一4C-IOC之间为宜。（）A、正确B、错误正确答案：B30、薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。（）A、正确B、错误正确答案：A31、干货制品贮存存放区域应保持湿润。（）A、正确B、错误正确答案：B32、肾皮质是猪腰主要的食用部位。（）A、正确B、错误正确答案：A33、觞鱼体表黏且腥，烹调前须先焯水去腥。（）A、正确B、错误正确答案：A34、乌塌菜一般在春节前后收获。（）A、正确B、错误正确答案：A35、金针菇以色泽洁白，茎部少粘连者为佳。（）A、正确B、错误正确答案：B36、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。（）A、正确B、错误正确答案：A37、高粱是高产农作物，按颜色的不同，高粱可分为白、黄、黑、红等品种，红高粱的质量为最好。（）A、正确B、错误正确答案：B38、鱼肚是用某些鱼的鱼鳗或者鱼肠干制而成的。（）A、正确B、错误正确答案：B39、烹饪原料的可口性越好，其食用价值就越低。（）A、正确B、错误正确