高级西式面点师模拟考试题与参考答案.docx

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1、高级西式面点师模拟考试题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、同一规格质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不一定相同C、不变D、一定减少正确答案：B2、热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。A、奶油B、果泥C、淀粉D、黄油正确答案：D3、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是（）。A、营养物质B、温度、湿度C、氧气、水分D、渗透压、光线正确答案：A4、冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、（）等。A、黄油B、奶油C、淀粉D、面粉正确答案：B5、黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。A、膨胀B、胀发C、膨松剂D、起发正确答案：C6、调制奶油胶冻时

2、,夏天搅打奶油，要在（）用冰水冷却。A、在容器中B、搅拌器下C、搅拌后D、搅拌前正确答案：B7、婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可,不得使用食品添加剂。A、卫生部门B、工商部门C、税务部门D、安检部门正确答案：A8、“F1our”是指（）。A、糖B、鱼胶C、盐D、面粉正确答案：D9、（）是由两种不同性质的面团组成的。A、泡夫面坯B、蛋糕坯C、混酥面坯D、清酥面坯正确答案：D10、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进凝血B、延缓衰老和记忆力减退C、促进体内钙和磷的代谢D、促进生育正确答案：C11、过量食用动物脂肪会促进（）。A、维生素的吸收B、生长D、健康C、动脉硬化正确答案：C

3、12、蛋糕装饰的方法,有淋挂、（）等。A、擀制B、涂抹C、压制D、编制正确答案：B13、某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫（）。A、成本毛利率B、销售毛利率C、综合毛利率D、分类毛利率正确答案：C14、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。A、加工装饰B、机械压制C、手工捏制D、用模具成型正确答案：A15、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌正确答案：C16、按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、恒温设备等类别。A、微波炉设备B、原料处理设备C、电冰箱设备D、烤炉设备正确答案：B17、（）是食品添加剂的意思

4、。A、 FoodadditiveB、 FreshcreamC、 Freshf1ourD、 Foodpowder正确答案：A18、（）策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意质量B、心理价格C、满意规格D、满意数量正确答案：B19、成型后的清酥面坯要薄厚一致，（）。A、粗细一致B、形状整齐C、软硬一致D、松酥一致正确答案：B20、印刷品上的油墨含有毒物质（）。A、多环芳煌B、多氯联苯C、铅D、氯乙烯单体正确答案：B21、黑森林蛋糕用英文表示为（）oA、cheesecakeBnb1ackcakeCb1ackforestcakeDmarb1ecake正确答案：C22、下列说法正确的是（）oA、使用微波

5、炉必须空载预热B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳D、机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修正确答案：B23、uUsebow1”的中文意思是（）。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯正确答案：C24、下列关于清酥类制品特点的是（）。A、表皮松脆，内心柔软B、层次清晰,入口香甜C、层次分明,松软香甜D、柔软滑润,入口香甜正确答案：B25、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、成品数量B、净料数量C、半制品数量D、毛料数量正确答案：A26、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、维生素含量多B、熔点低C、饱和脂肪酸

6、含量低D、饱和脂肪酸含量高正确答案：D27、（）是产品定价程序之一。A、计算净料成本B、分析同行竞争对手价格C、计算毛料成本D、分析消耗原料成本正确答案：B28n“mouse”是指（）。A、木司B、吐司C、面条D、少司正确答案：A29、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致（）通过人体造成伤害。A、电泳B、电压C、电流D、电弧正确答案：C30、冷苏夫力具有质地细腻、（）、口味香甜的特点。A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、清凉爽口D、粗糙可口正确答案：C31、乳中蛋白质的消化率较高,一般为（）。A、 90%92%B、 81%83%C、 87%89%D、 78%80%正确

7、答案：C32、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。A、体积增大B、重量增加C、质量提高D、体积减少正确答案：A33、馅料可以区分甜点的（）、风格、类型及口味。A、品种B、质量C、数量D、规格正确答案：A34、不属于西式面点的烘烤设备是（）。A、微波炉B、烘烤炉C、电烤箱D、发酵箱正确答案：D35、起酥的英文名称是（）。A、 PastrycreamB、 CreampuffC、 MuffinD、 Puffpastry正确答案：D36、清酥面坯的调制方法有（）和油面包水面。A、水面包酥面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包油面正确答案：D37、下列中不属于机体对热能消耗的是（）。

8、A、食物蛋白质在体内氧化B、思维C、食物特殊动力作用D、维持基础代谢正确答案：A38、（）是制作杏仁面装饰物时的注意事项之一。A、防止制品软化B、防止通风干燥的环境C、尽量不用模具D、防止粘手,尽量沾面粉正确答案：A39、包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为（）时,即可进行折叠。A、3:2B、4:2C、2:2D、1:2正确答案：A40、Margarine”是指（）。A、奶油B、起酥油C、人造黄油D、奶酪正确答案：C41、松质面包成型常用的工艺方法有切、（）、卷和包等。A、折叠B、挤C、捏D、抹正确答案：A42、软脂黑巧克力中可可脂的含量在（）之间。A、 38%40%B、 32%34%C、 4

9、5%50%D、 28%30%正确答案：B43、冷冻甜食中，冻苏夫力与（）从口味到口感都有明显的区别，在制作时,不可混为一谈。A、布丁B、泡夫C、巴菲D、木司正确答案：C44、清酥面坯内含有产生层次能力的结构和（），是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、原料B、工艺C、方法D、程序正确答案：A45、奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、（）等。A、裱制B、灌注C、根据制品的自身特点和形状D、挤注法正确答案：C46、巴菲的英文名称为（）。A、 souff1eB、 parfaitC、 puffaitD、 cream正确答案：B47、临近色相配合,其（）与明度能使图案的色彩产生明显的过渡

10、。A、色彩B、暗度C、亮度D、色相正确答案：D48、根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是（）的配合。A、冷色B、同类色C、暖色D、色域面积大小正确答案：D49、松质面包的烘烤时间一般在（）左右。A、2530分钟B、1520分钟C、3035分钟D、510分钟正确答案：B50、制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。A、煮开B、煮温C、冷冻D、煮热正确答案：A51、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、食物中毒B、呕吐C、职业病D、腹泻正确答案：A52、苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是（）苏夫力。A、热B、结块C、室温D、冷冻正确答

11、案：A53、（）是产品定价程序之一。A、计算净料成本B、计算毛料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本正确答案：C54、姜中的挥发油所不含的成分为（）。A、姜酚B、姜醇C、姜酸D、姜烯正确答案：C55、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A、出材率B、成本毛利率C、成本率D、耗率正确答案：B56、同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使图案色彩产生较为（）的过渡效果。A、突出B、跳跃C、明显D、柔和正确答案：D57、（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）T05义0.9。A、女性正常体重B、49岁以上成人体C、49岁以

12、下成人体重D、重男性正常体重正确答案：B58、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲B、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲D、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感正确答案：C59、搅打奶油的最佳温度是2-4,否则成品（），影响质量。A、不稠B、色浅C、变稠D、色深正确答案：A60、下列中操作错误的是（）。A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱B、使用砂锅,轻拿轻放C、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠D、使用不粘锅时用木铲炒菜正确答案：A61、若奶油

13、胶冻中填加（），应适当填加结力的使用量。A、白糖B、巧克力C、果肉D、黄油正确答案：C62、苏夫力类点心的名称,可根据所加（）的名称来确定。A、调料B、主料C、配料D、全部原料正确答案：C63、作品没有色彩主调,就会导致画面（）。A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂正确答案：D64、制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或（）配比不当造成的。A、工艺B、手段C、原料D、方法正确答案：C65、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.05%B、0.03%C、0.2%D、0.5%正确答案：B66、“Sheetpan”是指（）。A、茶匙B、平锅C、烤架D、平烤盘正确答案：D67、调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和（）来操作生产。A、方法B、标准C、配料D、手法正确答案：B68、（）具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。A、烤苏夫力B、冷苏夫力C、蒸苏夫力D、热苏夫力正确答案：B69、苏夫力的成型方法除在模具内完成之外,还可以（）成型。A、四次B、多次C、三次D、二次正确答案：D70、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。A、维生素在机体内不能自行合成B、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症C、维生素不是构成机体各组织的原料D、