2023年职业资格：高级中式烹调师模拟考试题库试卷（含答案）.docx

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1、2023年职业资格：高级中式烹调师模拟考试题库试卷1、（判断题）油泡菜只用碗荧方式勾英。参考答案：错误2、（判断题）。将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。参考答案：错误3、（判断题）红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。参考答案：正确4、（判断题）刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。参考答案：错误5、（判断题）（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。参考答案：错误6、（判断题）黄帝内经对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。参考答案：正确7、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极

2、鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。参考答案：正确8、（判断题）。糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。参考答案：错误9、（判断题）燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。参考答案：正确10、（判断题）饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究,并积累了丰富的养生经验写成的。参考答案：正确11、（判断题）（）大豆的原产地是巴西。参考答案：错误12、（判断题）（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。参考答案：错误13、（判断题）“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石参考答案：错误14、（判断题）。东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是

3、炸制后酿馅心的。参考答案：正确15、（判断题）鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。参考答案：错误16、（判断题）蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。参考答案：正确17、（判断题）烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。参考答案：正确18、（判断题）（）搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。参考答案：正确19、（判断题）畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。参考答案：正确20、（判断题）（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。参考答案：错误21、（判断题）河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。参考答案：正确22、（判断题）（）某料

4、进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。参考答案：错误23、（判断题）0脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。参考答案：错误24、（判断题）O食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。参考答案：错误25、（判断题）在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。参考答案：正确26、（判断题）0要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。参考答案：错误27、（判断题）（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。参考答案：错误28、（判断题）（）随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。参考答案

5、：正确29、（判断题）（）若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。参考答案：正确30、（判断题）（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。参考答案：错误31、（判断题）热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。参考答案：正确32、（判断题）（）每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。参考答案：正确33、（判断题）饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。参考答案：错误34、（判断题）盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图

6、布局没有直接关系。参考答案：错误35、（判断题）蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。参考答案：正确36、（判断题）（）唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。参考答案：正确37、（判断题）（）蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。参考答案：正确38、（判断题）0宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。参考答案：错误39、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的J志O参考答案：正确40、（判断题）（）动物性原料可用温热水解冻。参考答案：错误41、（判断题）（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。参考答案：错误42、（判断题）（）其他豆类

7、蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。参考答案：正确43、（判断题）冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。参考答案：错误44、（判断题）蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。参考答案：错误45、（判断题）制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。参考答案：错误46、（判断题）（）咖喔粉中含有30多种香辛调料。参考答案：错误47、（判断题）（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。参考答案：正确48、（判断题）0整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。参考答案：错误49、（判断题）0怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种

8、味道很突出。参考答案：正确50、（判断题）饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。参考答案：正确51、（判断题）0火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。参考答案：错误52、（判断题）职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。参考答案：错误53、（判断题）0红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。参考答案：错误54、（判断题）（）糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。参考答案：正确55、（判断题）（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。参考答案：错误56、（判断题）目前，我国发生的

9、食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。参考答案：正确57、（判断题）0单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。参考答案：错误58、（判断题）（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。参考答案：错误59、（判断题）所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。参考答案：错误60、（判断题）0谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。参考答案：正确61、（判断题）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。参考答案：错误62、（判断题）（）镰刀菌及其毒素主要污染小麦。参考答案：正确63、（判断题）（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有

10、影响。参考答案：错误64、（判断题）0奇IJ刀是使用相同的刀法作用于同类原料。参考答案：错误65、（判断题）腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。参考答案：正确66、（判断题）0职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。参考答案：正确67、（判断题）（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。参考答案：错误68、（判断题）（）粳米是大米中胀性最高的。参考答案：错误69、（判断题）一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。参考答案：正确70、（判断题）原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。参考答案：错误71、（单选题）属于餐厅进食条件卫生的内

11、容是（）。A洗涤设备卫生B除油烟、通风设备卫生C餐厅的气氛D厨房照明设备参考答案：C72、（单选题）餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即。或收银员担任。A厨师B餐厅服务员C餐厅经理D餐饮部经理参考答案：B73、（单选题）两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。A对比B转换C突出D相乘参考答案：C74、（单选题）樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是O。A油炸上色B蒸制成熟C烫皮晾干D烟熏参考答案：C75、（单选题）按烹饪原料的O分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。A加工与否B商品种类C烹饪运

12、用D来源属性参考答案：C76、（单选题）白煨脐门的取料方法属于（）。A生料去骨取肉B熟料去骨取肉C取带骨的生料D去带骨的熟料参考答案：B77、（单选题）猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是O。A母猪肉B公猪肉C阉猪肉D老母猪肉参考答案：C78、（单选题）糟燔三白在爆制时三种原料投放的次序是O。A三种原料同时放B先放荤料，后放素料C先放素料，后放荤料D鸡肉在另两种原料的后面放参考答案：D79、（单选题）“炸”是（）。A炸烹调技法的简称B炸烹调法的简称C炸技艺的简称D所有用油加热的工艺的总称参考答案：A80、（单选题）属于过敏性食物中毒的是O。A鱼类引起的组胺中毒B毒簟中毒C含匐贰类食物中毒D发

13、芽马铃薯中毒参考答案：A81、（单选题）积极进取就是要（），追求发展，争取进步。A相互协调B不懈不待C乐于奉献D品德高尚参考答案：B82、（单选题）萝卜属于蔬菜。A块第类B球莲类C根状茎类、根菜类参考答案：D83、（单选题）人们在核定点心价格时，只将。作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A水、电、燃料成本B生产经营成本C原料成本D工资参考答案：C84、（单选题）盐局菜品时，原料要进行（）处理。A包裹密封B预熟处理C焯水处理D改刀处理参考答案：A85、（单选题）道德是通过利益来O人们之间的关系的。A调节和协调B强制性规范C确定和划分D考察和检验参考答案：A86、（单选题）

14、下列物质属于复合膨松剂的是（）。A小苏打B臭粉C发酵粉D纯碱参考答案：C87、（单选题）制作香糟菜时，香糟卤要进行处理。A过滤B煮沸C调味D消毒参考答案：A88、（单选题）含碘丰富的食物是。A黑鱼B海带C蝙鱼D鲤鱼参考答案：B89、（单选题）单一菜品的色彩搭配主要是指。A宴席菜肴的色彩搭配B冷菜和热菜的色彩搭配C菜肴和面点色彩的搭配D某个菜肴原料之间色彩的搭配参考答案：D90、（单选题）造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于O原因造成的。A胡椒投放过早B胡椒投放过迟C胡椒太多D胡椒太少参考答案：A91、（单选题）组成蛋白质的主要化学元素是（）。A氢、氧、磷、氮B氧、碳、硫、氮C碳、氢、钠、氧D氮、氧、碳、氢参考答案：D92、（单选题）制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是O。A60%-80%B100%-120%C30%50%D40%100%参考答案：A93、（单选题）粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入。A苏打粉B色素C淘米水D酱料参考答案：A94、（单选题）千岛汁的味感是（）。A咸中带鲜B甜中带咸C酸中带甜D酸中带香参考答案：C95、（单选题）对煎制工艺注意事项叙述错误的是0。A码放生坯要先四