HACCP培训内容.docx

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1、HACCP培训内容一、HACCP的概念鉴别、评价与操纵对食品安全至关重要的危害的一种体系。较为常见的定义解释为：HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，继而采取操纵的一种预防性的食品安全操纵体系。有别于传统的质量操纵方法；HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各类因素进行分析,确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序与监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或者降低到消费者可同意水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。HACCP表示危害分析的临界操纵点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备与食用等过程中的安全,在危害识别、评价与操纵方面是一种科学、合

2、理与系统的方法。但不代表健康方面一种不可同意的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的操纵措施防止危害的发生通过对加工过程的每一步进行监视与操纵，从而降低危害发生的概率。二、HACCP的六个特点针对性：针对性强，要紧针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或者有危害危险的地方得到操纵.预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学与物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的操纵作用，而不是最终的产品检测或者者是政府部门的监管作用.经济性：设立关键操纵点操纵食品的安全卫生,降低了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品安全操纵体系比较，具有较高的经济效益与社会效

3、益.有用性：已世界各国得到了广泛的应用与进展强制性：被世界各国的官方所同意，并被用来强制执行.同时,也被联合国粮农组织与世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同.在我国出口企业这六类产品出口务必实施通过HACCP验证。动态性：HACCP中的关键操纵点随产品、生产条件等因素改变而改变,企业假如出现设备检测仪器人员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变.尽管,HACCP是一个预防体系,但绝不是一个零风险体系.它是将危害降低到一个可同意的水平。如细菌含量新样肉10个、冻肉5X10,个、熟制品是5X104个等。三、实施HACCP的重要性与现实意义HACCP作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不一

4、致的崭新的食品安全保障模式，它的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。下列，我们将分别从食品企业、消费者、政府的角度探讨实施HACCP的意义。（一、）对食品工业企业1 .增强消费者与政府的信心因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生繁重的打击，而食品事故的发生将同时动摇政府对企业食品安全保障的信心，从加强对企业的监管。2 .减少法律与保险支出若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或者向法院起诉该企业，既影响消费者信心，也增加企业的法律与保险支出。3 .增加市场机会良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。4 .降

5、低生产成本（减少回收/食品废弃）因产品不合格，使企业产品的保质期缩短，使企业频繁回收其产品，提高企业生产费用。如在美国300家的肉与禽肉生产厂在实施HACCP体系后，沙门氏菌在牛肉上降低了40%,在猪肉上降低了25%,在鸡肉上降低了50%,所带来的经济效益不言而明。5 .提高产品质量的一致性HACCP的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均匀性。6 .提高员工对食品安全的参与HACCP的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。7 .降低商业风险日本雪印公司金黄色荀萄球菌中毒事件使全球牛奶巨头日本雪印公司一踱不振的事例充分说明了食品安全是食品

6、生产企业的生存保证。（二.）对消费者1 .减少食源性疾病的危害良好的食品质量可显著提高食品安全的水平，更充分地保障公众健康。2 .增强卫生意识HACCP的实施与推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生与自我保护的意识。3 .增强对食品供应的信心HACCP的实施，使公众更加熟悉食品企业所建立的食品安全体系，对社会的食品供应与保障更有信心。4 .提高生活质量（健康与社会经济）良好的公众健康对提高大众生活质量，促进社会经济的良性进展具有重要意义。（.）对政府1 .改善公众健康HACCP的实施将使政府在提高与改善公众健康方面，能发挥更积极的影响。2 .更有效与有目的的食品监控HACCP的实

7、施将改变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检，变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全操纵的手段。并将政府对食品安全的监管，从市场转向企业。3 .减少公众健康支出公众良好的健康，将减少政府在公众健康上的支出，使资金能流向更需要的地方.4 .确保贸易畅通非关税壁垒已成为国际贸易中重要的手段。为保障贸易的畅通，对国际上其他国家已强制性实施的管理规范，须学习与掌握，并灵活地加以应用，减少其成为国际贸易的障碍。5 .提高公众对食品供应的信心政府的参与将更能提高公众对食品供应的信心，增强国内企业竞争力.四、HACCP的优点HACCP体系的最大优点在于它是一种系统性强、结构

8、严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。运用恰当，则能够提供更多的安全性与可靠性，同时比大抽样检查的运行费用少得多.HACCP具有如下优点I1在出现问题前就能够采取纠正措施，因而是积极主动的操纵2通过易于监控的特性来实施操纵，可操作性强、迅速。3只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行操纵。4与依靠化学分析微生物检验进行操纵相比，费用低廉。5由车间参与食品加工与管理的人员操纵生产操作。6关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。7、HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。8HACCP涉及到与产品安全性有关的各个

9、层次的职工，作到全员参与。五、HACCP与IS09000的区别通常人们认为IS09000与HACCP是不一致的,但实际上两者有许多共同之处,共同点在于：均需要全体员工参与两者均结构严谨,重点明确目的均是最大限度的满足消费者的要求、取得消费者（用户）信任不一致点在于：-HACCP是食品安全操纵系统；IS09000是适用于所有整体的质量操纵体系，包含工业系统。IS09000是企业质量保证体系：而HACCP源于企业内部对某一产品安全性操纵要求的体系,HACCP其原理为危害预防，而非针对最终产品检验,通常被较大型食品企业使用,通常企业也使用相近的操纵系统生产高品质产品.HACCP是用于分析与测定关键操

10、纵点的一项专门技术,它不是一个死板的体系,必需根据产品的生产加工及设备等因素相应制定。HACCP是一个动态的、全面的体系，不是一个纸面上的东西。HACCP需要与其它质量管理措施及卫生规范的支持，如供应商质量保证，统计质量操纵及良好实验室操作规范等。这些均与IS09000原理相连,使企业向全面质量管理方面进展。六、实施HACCP的通常步骤1、构成一个HAccP小组.2、产品描述。3、产品预期用途。4、绘制生产流程图。5、现场验证生产流程图。6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定操纵措施。7、确定CCP。8、确定CCP中的关键限值.9、确定每个CeP地监控程序.10、确定每个CeP可能产生的偏离

11、的纠正措施.11、确定验证程序。12、建立记录储存程序。共12个步骤，其中5个预备步骤，7个实施步骤。这个大家要明白。七、HAeCP文件的层次1、成立HACCP实施小组a)HACCP小组的职贵：负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中要紧的关键职责；b)HACCP小组的构成：其成员应由多学科、各有关专业的技术人员，与HACCP体系有关的部门及企业管理层的管理人员构成，应包含管理、技术、生产、检验、质控、保护、仓储、采购、运输方面的人员。必要时，可从外部聘请兼职专家。C)HACCP小构成员的素养：通过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较

12、丰富的食品生产领域的知识与经验。2、产品描述产品描述包含：产品名称、产品成份、物理/化学结构、加工方式(如热处理、冷冻等)、包装形式、保质期、储存条件与销售方法。3、识别、确定用途与消费者基于最终用户或者消费者对产品的使用期望、识别与确定产品用途，如直接食用、加热熟制后食用、再加工使用等。4、画出工艺流程图流程图是产品加工工序的方框图表达形式，对肉羊类产品从活羊收购、加工到销售、运输的全部过程的各个加工步骤作完整、简明的描述，用方框图与箭头线清晰、准确的表示e流程图说明了产品加工过程听起点、终点与中间各加工步骤，确定了进行危害分析与制定HACCP计划的范圉，是建立与实施HACCP体系的起点与焦

13、点。当企业生产多种产品时，假如不一致产品的加工工序存在明显差别，应分别制定流程图，分别进行危害分析与制定HACCP计划。5、现场确认工艺流程图HACCP小组关于已制作的工艺流程图进行现场确认，验证流程图表达的各加工步骤与实际加工工序是否一致e发现不一致或者存在遗漏时，对流程图作相应修改或者补充。6、进行危害分析与确定关键操纵点CCP危害：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或者物理因素或者状态。危害分析；收集与评估导致危害与危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。肉羊屠宰加工的危害分析一、危害确定产品名称：肉羊屠宰1、列出所有与产品成份、原料、加工、产

14、品流程有关的生物危害确定的生物危害(细菌、寄生电、病毒)操纵点(1)原料羊炭疽、口蹄疫、羔羊大顺杆菌、布氏杆菌病率前检搜羊活体体栽脏，在去皮时增加了交叉感染的风险水质不符合卫生要求(2)加工过程活羊携带的肉眼见不到的寄生虫(如片形吸虫、双腔吸虫、羊鼻虫、脑多头蜘病、旋毛虫)携带的微生物：大肠杆菌0：157,沙门氏菌，单增李斯特菌，金黄葡萄球菌宰后检疫难以检觉的症状宰后检疫放血不充分、刀具消毒不完全、交叉污染、剥皮不注怠卫生污染胴体员工外伤污染产品在结扎食管时造成的污染出腔时不卫生造成的制体污染出腔时内腔及肠体破旧污染剧体分割人员卫生消毒不够造成污染宰后检验中未查出的病变因员工清理不当造成交叉污

15、染车间温度高造成细菌增殖因操作技术及修整程序不当造成交叉污染与固定物体接触造成交叉污染车间飞入蝇虫造成细菌污染员工卫生不好造成产品交叉污染产品在车间停留时间过长造成细菌繁殖运输舞具不卫生造成卫生污染速冻温度不够造成细菌繁殖包装物污染造成细菌污染员工有传染病如“非典”等污染产品2、列出所有与产品成份、原料、加工、产品流程有关的化学危害产品名称：肉羊加工(1)原料操纵于活羊体内有抗生素、激素、杀虫剂等非食品级包装材料在水处理及水消毒设备故障造成含氯超标非食品级用的印油事前操纵(2)加工过程操纵于消毒剂配比不当洗涤剂使用不当：如超量使用，清洗不干净等；油漆污染；润清油清落或者污染产品器具使用的联、减等使用不当、清洗不干净误用其它化学物品使用了非食品级的包装物料(3)运输、型藏在贮藏及运输时由于车辆及场所有化学物而被污染3、列出与产品成份、原料、加工、产品流程有关物理危害产品名称：肉羊加工确定的物理危害操纵于(1)原料操纵于活羊入厂时体表太