中式面点师初级理论知识试题3.docx

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1、中式面点师初级理论知识试题31 .道德主要是依靠人们（）自觉来维系的。A内心信念B、意识活动C、言论规范D、行为规范2 .（）、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。A、社会公德（B、行为道德C、劳动道德D、国家公德3 .道德是以（）为评价标准，不同的社会有不同的善恶观。A、违纪B、违法C、善恶,D、是非4 .社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱（）、爱社会主义。A、科学IB、学习C、生活D、党5 .职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。A、职业活动（仁侪若案）B、社会活动C、生产活动D、商业活动6 .职业道德具有范围上的（）性、内容上的稳定性和连

2、续性、形式上的多样性的特征。A、广泛B、实践C、科学D、有限7 .搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风。A、企业员工B、基层干部C、企业领导D、服务人员8 .职工具有良好的职业道德素质，有利于增强企业的（）,促进企业发展。A、知名度B、凝聚力（）C、产品率D、利润率9 .忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职.业理想，强化职业（）,提高职业技能。A、道德B、活动C、理念D、责任10 .在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。A、道德B、成本C、价格（D、文化I1讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指（）oA、公共品德B、思想品德C、行为要求D、日常规范12 .尊师

3、爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作OA、积极进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用法13 .推动企业发展的动力之一的是（）oA、文化B、技能C、效益D、知识，14 .下列选项中，不属于脂肪功能的是（）。A、供能B、增加饱腹感C、促进水溶性维生素吸收（i-QD、促进脂溶性维生素吸收15 .下列食品原料中，不易受到黄曲霉毒素污染的是（）oA、玉米B、花生C、豆类1D、花生油16 .核废物的污染属于（）污染。A、放射性（正确答B、化学性C、生物性D、工业三废17 .食物中毒是指摄入了含有生物性、（）性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚

4、急性疾病。A、植物B、动物C、科学D、化学（）18 .正常奶油的特征是色泽（）、组织状态正常，具有奶油的纯香味。A、浅黄（：B、深黄C、红黄D、洁白19 .成本核算的任务是之一是揭示单位成本（）或降低原因，指出降低成本途径OA、扩大B、提高C、减少D、不足20 .单位菜点成本是指单一菜点所用的（）成本、配料成本和调味品成本之和。A、主料（正确答案）B、净料C、毛料D、销售21 .女面点师正确着装要求是：（）干净，纽扣齐全，工作帽端正。A脸B、耳朵C、头发D、工作服I22 .触电是指人与带电体接触，使（）通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。A、电流（仙笞）B、电磁C、电线D、电灯23 .触

5、电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等。A、进行人工呼吸确答案）B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属24 .燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟，说明灶具（）,应调大风门。A、进风量大B、进风量小（C、风速大D、风速小25 .使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准（）处，左右喷射OA、火焰上面B、火焰侧面C、燃烧最猛烈D、火焰根部26 .制定中华人民共和国劳动法是为了维护劳动者的合法（）调整劳动关系,建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。A、权益B、利益C、地位D、收入27 .最低工资是指劳动者在法定工作时间内履行了（）前提下，由所在单位支付的最低劳动

6、报酬。A、正常的劳动义务（响件案）B、请病假手续C、换班手续D、事假手续28 .劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内向人民法院提起诉讼。A、15正确答案）B、20C、22D、2429 .进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）食品安全标准。A、我国B、出口国国家C、美国D、欧盟30 .标准面粉的弹性不如特制面粉，但（）全面。A、矿物质B、蛋白质C、营养素川D、脂肪31 .（）应置于稳固且平坦的台面上使用。A、大秤B、电子秤（正C、计量器D、杆秤32 .按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种的是（）oA、烧杯B、量杯,C、口杯D、纸杯33 .调制冷水面坯掌

7、握好（）和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。A、水的温度B、面粉重量C、掺水速度D、和面时间34 .水饺皮是用（）水面坯制成的。A、热B、冷（正确答案）C、温D、沸35 .温水面坯适宜于制做（）之用。A、抻面B、烙饼C、花卷D、馒头36 .面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。A、用途（B、尺寸C、木质D、形状37 .正确使用通心槌的手法是：（）持柄，动作要协调。A、单手B、双手C、掌心D、手掌38 .在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯工艺过程的是（湎。A、和B、揉（正确答案）C、饬D、摔39 .调制春卷皮面坯揉面的手法主要是（）。A、捣B

8、、揣C、摔（正确答案）D、擦40 .搓条是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑（）的一种工艺手法。A、粗条状B、细条状C、方条状D、长圆条状41 .搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（）,否则不易搓匀。A、单手B、手掌C、双手D、空掌心I42 .下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）成大小一致坯子的工艺过程OA、制B、揪C、切D、挖43 .采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用（）的手法制成面坯。A、揉、捣B、掘、摔IC、揉、擦D、叠、揉44 .炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（）,将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。A、能量B、热气C、热量D、热水45 .

9、电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）铛也可单独使用。A、下B、上Cs一D、二46 .煮主要用于（）和米制品两大类。A、饺子B、面条C、馄饨D、面制品47 .煮的成品特点是：爽滑、（）、有汤汁、重量增加等特点。A、韧性差B、韧性强（正确答M）C、外焦里嫩D、重量减小48 .可分为干烙、刷油烙、加水烙三种制法的是（）。A、烤B、烙（正确答案）C、煎D、炸49 .用热油炸制面点品种时，要及时（）动制晶，使其受热均匀。A、搅B、翻（正确答案）C、拉D、滚50 .使用饬发箱修面，必须待（）和湿度符合要求后，方可放入面坯。A、加热B、温度C、预热D、热度51 .打蛋机使用后应将蛋（）、搅拌器等部件清洗

10、干净。A、桶（正确答案）B、液C、清D、黄52 .下列是面案上拌粉时用的工具是（）oA、粉筛B、铲子C、粉帚D、面刮板53 .生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。A、温B、热C、光D、亮54 .用活性干酵母发酵时，加入适量的（）可提高发酵质量。A、糖，B、盐C、油D、碱55 .活性干酵母是将压榨鲜酵母经过（）干燥，脱去一部分水分而制成的粒状干酵母。A、加热B、高温C、低温D、中温56 .将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯成型工具的是（）模OA、印（正确答案）B、套C、盒D、内57 .擀是根据面点品种的不

11、同（），借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。A、性质B、大小C、要求D、数量58 .下列不属于擀制方法的是（）oA、拍皮B、走槌擀C、双手杖擀D、单手杖擀59 .切是用（）将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。A、大刀B、刀具（：确答案）C、小刀D、中刀60 .自里向外直刀推切的刀法称为（）oA、朵IJB、制C、斩D、切，不案）61 .卷就是将擀好的主坯，经加馅（）或直接根据品种要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成晶的工艺过程。A、抹糖B、抹水C、抹油D、抹盐62 .双卷法可分为（）卷、双反卷两种方法。A、双对（仙M案）B、双左C、双右D、

12、双后63 .卷的特点是：可卷出（）、花纹自如的图形，如如意卷。A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖64 .卷制带馅品种时，不可将馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅（）出。A、挤川:确答案）B、擀C、压D、排65 .将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的是（）制法。A、卷B、擀C、叠（正确答窠）D、拧66 .使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内。A、烤盘B、工具C、蒸屉,D、托盘67 .电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、（）式、旋转式和微波式A、对流B、交流C、交换D、传统）或外绵68 .烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美

13、观，质感外（软富有弹性。A、酥脆J：）B、酥软C、酥柔D、滑嫩69 .烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度太（）oA、低（正确答案）BnIWJC、小D、大70 .下列品种适用于蒸制法成熟的是（）oA、面包B、烫面饺C、油条D、烙饼71 .蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）火短时间加热。A、旺B、中C、微D、小72 .常温下，用面肥（老肥）调制500g面粉的花卷面松，需用面肥（）为宜。A、50（正确答案）B、100C、150D、20073 .千层饼的风味特点是：暄软香美、层次（）薄而匀。A、多B、少C、大D、小74 .稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和（）oA、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是7Y）75 .下列最适宜制粉的玉米是（）型。A、粉B、甜C、马齿D、硬粒76 .小米桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点。A、少B、低C、高（正确答案）D、差77 .调制团状小米面坯水温应控制在（）,且应留有足够的蜴面时间。A、I（TC以下B、30以下C、405（CD、80以上78.小窝窝头是用（A、包B、抻）的方法成型的。C、捏（正确答案）D、叠79 .下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制晶熟制的是（）oA、炒、烤B、捏、烙C、蒸、烙（正初D、煮、摊80 .二米饭的熟制方法有捞蒸、（）和婀制三种方法。