中式面点师初级理论知识试题1.docx

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1、中式面点师初级理论知识试题1一、单项选择题（第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）1 .道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、生活习惯B、生活方式C、传统习惯D、社会关系2 .社会公德、家庭伦理道德和（）是构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德3 .道德是以善恶为评价标准，不同的社会有（）的善恶观。A、相近B、相似C、相同D不同4 .社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱（）、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、党B、学习C、生活D、人民5 .职业

2、道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。A、利益关系B、行为规范C、职业内容D、行业标准6 .职业道德具有范围上的（）性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。A、广泛B、实践C、科学D、有限7 .忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化职业（），提高职业技能。A道德B、活动C、理念D、责任8 .中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的（）和信誉。A、目标B、效益C、文化D、愿景9 .积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）oA、更新知识B、更新观念C、争取进步D、丰富知识10 .下列对食物中毒表述正确的是（）。A、为寄生虫病B、食源性肠道传染病C、

3、非传染性急性或亚急性疾病I1ED、暴饮暴食引起的急性胃肠炎11 .预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯（）。A、氧化B、发芽C、浸水D、发黄12 .预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）h以上。A、2B、0.5C、0.4D、0.313 .下列符合蔬菜和水果储存的措施是（）。A、0储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是W）14 .刚挤出的奶中含有（）,在5C时可保存36h。A、布氏杆菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、溶菌酶115 .构成产品的各项耗费之和是（）成本的概念。A、主料B、广义C、燃料D、人工16 .而点师在工作中（）随意处理突发的断电事故。A、可以B、不得,C、马上D

4、、必须17 .液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）。A、关阀门B、气等火（正询答案）C、人等火D、断电18 .燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应（）oA、调大风门，B、调小风门C、关闭风门D、调节风门19 .发现燃气灶具漏气时，应立刻关闭燃气灶具总开关，并将（）打开，使室内空气流通。A、门窗B、水源C、风门D、照明灯20 .用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节油（）的高低OA量B、质C、温（正确答案）D、色21 .中华人民共和国劳动法规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬。A、一百五B、二百（C%三百D、四百22

5、.面粉按面筋质含量的多少，可分为（）粉、中筋粉、低筋粉。A、一般B、专用C、高筋（D、富强23 .具有弹性大、延伸性、可塑性强特点的是（）面粉。A、特制B、标准C、普通D、富强24 .标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用。A面包B、点心C、烙饼D、蛋糕25 .使用电子秤时，底部螺钮应（）,不要放置于摇动或振动的台面上。A、不动B、调平C、向左旋转D、向右旋转26 .量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种。A、铁质B、纸制C、木质D、玻璃27 .立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织。A、面筋；B、脂肪C、蛋白质D、矿物质28 .冷水面坯饬面的目的之一是（）oA、

6、使面坯更软B、防止面干裂C、使面不粘手D、更好的生成面筋网29 .抻面的面坯是用（）水调制而成。A、热B、冷Cv温（正确答案）D、沸30 .温水面坯适宜于制做（）之用。A、抻面B、烙饼C、花卷D、馒头31 .普通面杖按（）可分为大、中、小三种。A、用途B、形式C、尺寸D、形状32 .正确使用通心槌的手法是：（）持柄，动作要协调。A、单手B、双手C、掌心ID、手掌33 .揉面是在粉料吸水发生粘连的基础上，运用（）的手法，使粉料调和均匀,形成面坯的过程。A、揉B、搓C、一定ID、摔34 .调制干油酥面坯揉面的手法主要是（）。A、捣B、揣C、摔D、擦35 .揉发酵面坯时，不要用（）反复不停的揉，以避

7、免把面揉死。A、死劲（:饰?孑案）B、活力C、大力D、手掌36 .搓条是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑（）的一种工艺手法。A、粗条状B、细条状C、方条状D、长圆条状37 .下列选项中，（）是用搓条的手法制成生坯的。A、麻花B、抻面C、刀削面D、油条38 .搓条的基本要求是：条圆、光洁、（）一致、不起皮。A、粗细（:确答案）B、长短C、软硬D、大小39 .适用于剂子较大的制晶，如馒头、馅饼等下剂手法的是（）剂。A、揪B、挖（正确答案）C、拉D、切40 .切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形。A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀41 .将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮

8、的工艺过程的一般是（）oA、和面B、揉面C、下剂D、制皮42 .采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用（）的手法制成面坯。A、揉、捣B、撼、摔I，C、揉、擦D、叠、揉43 .目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）、电磁炉灶和燃油炉灶三种。A、燃气炉灶B、电能炉灶C、燃煤D、管道煤气44 .微波炉产生的微波是以（）速直线传播的，对物体有一定的穿透性。A、音B、风C、电D、光（正确答案）45 .电饼铛适宜（）的熟制。A、水煎包B、荷叶饼C、锅贴D、以上都是；46 .煮一般是把（）的面点生坯投入沸水锅中，利用沸水的对流作用，使制品成熟的方法。A、原料B、成型C、饺子D、面条47 .煮制面点制品时，要根据不同的

9、（）掌握点冷水次数及煮制时间。A、品种”）B、口味C、原料D、馅料48 .干烙是将成型的制品放入锅内，既不（）又不洒水，利用锅底传热，使制品成熟的方法。A、刷油Oj普女）B、翻个C、转动D、移动49 .用热油炸制面点品种时，要及时（）动制品，使其受热均匀。A、搅B、翻（正确答案）C、拉D、滚50 .物发箱达到设定温度时，加热指示灯（）,表示修发箱已进入恒温状态。A、熄灭B、微亮C、光亮D、闪动51 .打蛋机使用后应将蛋（）、搅拌器等部件清洗干净。A、桶B、液C、清D、黄52 .面刮板又称（）,它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的。A、刮刀（正确答案）B、刀片C、刮片D、刀板53 .生物

10、膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。A、温（正确答案）B、热C、光D亮54 .用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）水。A、凉B、温C、热D、沸55 .使用酵母调制发酵面团，在30C温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和。A、油Bv碱（正确答案）C、盐D、糖56 .用铜皮或不锈钢皮制作成各种平面图形套筒成型工具的是（）模。A、印B、套（正确答案）C、盒D、内57 .面点模具成型的特点是：成品的外形（）,花纹图案清晰，适合大批量制作A、大小不一B、风格不同C、美观大方D、多种多样58 .面点模具一套模适用于下

11、列（）品种的制作。A、月饼B、面包C、羊角面包D、月牙酥饼：59 .不是用擀的方法制成皮的是（）皮。A、水饺B、烧麦C、春卷,D、提褶包60 .擀要求成品规格一致，（），整齐。A、大小一致B、形态美观C、宽窄一致D、重量一致61 .切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。A、主坯（仙M案）B、主料C、配料D、调料62 .春卷是用（）卷法制成生坯的。A、双B、多C、反D、单（正确笞案）63 .将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法是（）。A、叠B、切C、包（正确答案）D、拧64 .间接镶嵌是将点心的主料和配料（）拌和在一起，制成成晶后，点心的表面露出配料的颗粒。A、粉粒B、颗

12、粒C、小粒D、大粒65 .蒸箱的热源主要有电和水，（）介质是蒸汽。A控温B、传热，C、调温D、导电66 .使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内。A、烤盘B、工具C、蒸屉D、托盘67 .烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度。A、设定（B、制定C、调动D、调整68 .烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。A、辐射（正确答）B、传入C、传播D、传出69 .烤制品的质感特点是：外酥脆、内（）或外绵软，富有弹性。A、酥松B、松散C、松软D、滑嫩70 .刷油烙的温度以（）为宜。A、180B、110C、120D、13071 .烤制芝麻烧饼的最佳炉温是（）。A、2

13、40-260B、200210W）C、180-190D、16018072 .在蒸制面点过程中，（）打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。A、随时B、严禁C、可以D、随意73 .常温下，用酵母调制50Og面粉的花卷面柢，需用干酵母（）为宜。A、8W）B、15C、20D、2574 .调制桃酥面坯要用折叠方法，不能用力（）,否则面坯上劲渗油。A、抄拌B、拌和C、揉搓（75 .稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和（）oA、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是76 .胚特别大，约占籽粒总体积的30%,既可磨粉，又可制米的是（）。A、小麦B、小米C、玉米D、大米77 .下列不是用糊状玉米面坯制作的品种是玉米面（）。A、小窝头B、贴饼子C、菜团子D、以上都是78 .团状小米面坯主要适用（）、贴、捏等方法成型。A、擀B、包（正确答窠）C、叠D、抻79 .下列采用蒸制法成熟的品种是小米面（）oA、窝头(:饰?孑案)B、煎饼C、贴饼子D、发面火烧80 .制作小米饭时，淘洗米的次数要()，以免营养素流失。A、多B、少(正确答案)C、快D、慢81 .()遵纪守法是指从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的法律法规。专案：对)82 .()碳水化合物分为单糖、双糖、糖醇、寡糖和多糖。(答案：对)83 .()谷类