中式面点师练习题及答案.docx

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1、中式面点师练习题及答案1、黏质糕粉坯的调制是将粉料拌后,上笼蒸熟,再用搅拌机搅至O光滑不粘手。A、表面B、中间C、内里D、外围2、面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是OOA、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制,有些要失去部分水分（1-W）3、搓条时要用手掌跟按实推搓,不能用O,否则不易搓匀。A、单手B、手掌C、双手D、空掌心4、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是OoA、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动5、通过定价刺激客人消费,以获得良好的经济效益的价格策略是O策略。A、市场占有B、竞争价格C、心理价格（D、刺激消费6、化学膨松法就是利用某些

2、O在面团中产生一系列化学反应使面团膨胀松软的一种方法。A、生物原料B、药品C、工业原料D、化学品7、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是OoA、活性很强的还原物质（IB、可降低胆固醵和毛细血管的脆性C、具有D、促进糖类的代谢8、（）通常也称为油质香精。A、水溶性香精B、耐热性香精（询笞案）C、乳化香精D、微胶囊香精9、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量O克。A、5B、10C、15D、5010、销售毛利率是O的百分比。A、毛利额与价格，B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本IkO是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主,使制品成熟的一种方法。

3、A、烙（正确答案）B、炸C、煮D、蒸12、制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是O0A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长（C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内13、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是O0A、对患者家属进行赔偿（做常女）B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫14、甘薯所含的营养成分最多的是OA、蛋白质淀粉军）C、脂肪D、维生素15、单卷法是将面坯擀成薄片,抹上油或馅料,从（）卷向另一头,成圆筒形的方法。A、一头B、前头C、后头D、两头16、蔬菜和水果是人体获取O的主要原料。A、蛋白质B、维生素川C、糖类D、水17、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜

4、,食物中毒后,应尽快使用OoA、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐18、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是OoA、维生素在机体内可以自行合成B、维生C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫I19、筱面加工,磨粉前要锅炒、O时要水烫、制坯后要汽蒸。A、和面W）B、拌面C、揉面D、擀面20、谷类中淀粉的含量在（）以上。A、5%B、10%C、20%D、70%（1确答案）21下列不属于搅拌切割机使用注意事项的是OoA、要严密监控加工时间B、使用前确保机器安装稳妥C、关掉机器时,要等到刀片完全停止,再打开盖子D、不能用来切碎酸性较强的水果，22、下列不适宜蒸制法成熟的面坯是Oo

5、A、生物膨松面坯B、物理膨松面坯C、化学膨松面坯D、矶碱盐面坯口23、制作小米饭时,淘洗米的次数要O,以免营养素流失。A、多B、少C、快D、慢24、水产类原料蛋白质含量一般为OoA、14B、18C、10D、1225、在厨房范围内,一般O的核算是指对销售毛利率的核算。A、成本率B、毛利率川C、费用率D、利润率26、蒸箱是利用（）对流传递热能,将面点生坯蒸熟的一种设备。A、蒸汽B、液体C、箱体D、固体27、在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种现象称为“（）A、脱火B、回火C、过火D、小火28、馅心按O方法分类可分为:咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。A、原料B、制作

6、方法C、熟制方法D、口味29、下列品种中O不是用温水面坯制作的。A、家常饼B、蒸饺C、合子D、抻面30、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水31、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是OoA、油脂的酸败1：.B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染32、工程上规定,不属于直流安全电压的是OoA、48VB、12VC、24VD、36V（正确答33、人们在核定点心价格时,只将O作为成本要素,而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、B、生产经营成本C、原料成本（正确答案）D、工资34、用玉米面制作包馅面点时,一般须O后

7、方可使用,以增强黏性。A、煮熟B、烫熟C、炒熟D、烤熟35、一般情况下，O的交流电对人体的危害最大。A、20（正确答案）B、300C、500D、IOOOHz36、某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为OoA、40%B、66.7%C、150%（IK确答案）D、250%37、某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为OoA、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率！产38、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是OoA、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲

8、D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲39、酵母发酵面坯,加水量少,则OoA、所需发酵时间长川西笞案）B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀40、下列属于包裹法制成的品种是OoA、烧麦B、汤圆（C、春卷D、包子41、玉米面发糕的成形分为两步:一是将O倒入木制方框中,用刮板摊平后,笼蒸成固体;二是晾凉后切块。A、水状面团B、浆状面团C、糊状面团D、块状面团42、米粉面团是用O以不同的加工方法磨成粉制作的面团。米粉面团可以制作各种糕、团等面点品种。A、杂粮B、鸡头米、菰米等C、稻米D、根茎类原料43、天然色素保存时应用O盛装。A、棕色玻璃瓶()B、白色玻璃

9、瓶C、铁容器D、铜容器44、外加毛利率是点心()的比率。A、成本与点心售价B、售价与点心成本c、毛利额与点心成本卜:确泠案)D、毛利额与点心售价45、食用色素是以（）为目的的食品添加剂。A、增加卖点B、食品原料着色，案）C、增加销售量D、美化食品46、面点工艺中最大使用量为270毫克/千克的食品香料是OoA、肉桂油B、甜橙油C、玫瑰油D、留兰香油I47、面粉中糖类的O,能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用（正确答窠）D、氧48、捏的方法一般用O操作,方法灵活多变。A、食指和中指B、拇指和食指确答QCa拇指和中指D、拇指和小指49、卷就是将擀好的

10、主坯,经加馅O或直接根据品种要求,卷成圆柱、如意等形状,并形成间隔层次,制成半成品或成品的工艺过程。A、抹糖B、抹水C、抹油（三）D、抹盐50、不粘锅在高温时会产生白色升华物和O,污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物）D、氯化物51、对盘饰的总体要求叙述错误的选项是OoA、以浓重为原则（B、以美化为标准C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、意52、（）是食品营养学中提倡的合理洗涤的方法。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度（左）53、O不是层酥面坯起酥的关键。A、擀制面皮用力要均匀B、每次擀制折叠一次要均匀刷上油（正的答案）C、要注意折叠次数和擀制的厚薄D、包酥时要将酥

11、心包在正中间54、我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为Og/KgoA、0.15(J-IJ-,)B、0.25C、0.3D、0.555、蒸制发酵面点时,应使用O蒸制成熟。A、旺火冷水B、中火温水C、中火热水D、旺火沸水56、下列不属于层酥面坯的选项是OoA、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥57、一般吃混合食物的人群,两餐间隔以O小时为宜。A、23B、34C、45D、658、按制品的形态,豌豆黄属于O制品。A、糕类b、冻类m案）c、团类D、饼类59、活性干酵母呈OoA、块状B、糊状C、颗粒状D、液态状60、蛋泡面坯工艺中,温度越高,蛋液和糖的O越大。A、渗透压B、乳化性（IC、水化性D、反水化性61、

12、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的OOA、化学合成物质或者天然物质（正确答发）B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质62、贴饼子的熟制工艺宜采用O贴制。A、冷锅B、凉锅C、热锅（硫笞案）D、油锅63、松质糕中的白糕粉坯只用O与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A、冷水-）B、温水C、热水D、沸水64、（）是采用复合熟制法成熟的。A、被麦卷B、三杖饼C、什锦猫耳朵（WD、烧卖65下列对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是:裱注时OoA、用力大,花纹粗大（Wt）B、用力小,花纹纤细有力C、用力大,花纹纤细、柔弱D、用力小,花纹粗大有力66、小苏打是O的学名

13、。A、泡打粉B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、纯碱67、食用天然色素不具备的优点有OoA、使用时安全可靠B、对人体有营养疗效作用C、易溶解D、色调自然68O受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成晶呈碱性而影响口味。A、发酵粉B、臭粉C、小苏打（I卜）D、泡打粉69、盘饰原料的保管叙述正确的选项是OOA、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染1D、存放盘饰原料的温度应控制在70、下列鱼中不得流入市场的是OOA、鳗鱼B、皱鱼C、带鱼D、河豚鱼71、澄粉面坯制作点心时,面坯中可适量加入生粉、大油等,甜馅点心可适量加OOA、盐B、糖C、胡椒面D、味精72、调制好的鱼蓉面坯有一定的OO

14、A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性73、下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是OOA、鱼（正确答案）B、蟹C、虾D、贝74、下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是OoA、发病与食物有关B、发病呈爆发性C、潜伏期短D、具有传染性75、食品香精的溶剂含量通常（）以上。A、10%B、30%C、50%（正确答案）D、70%76、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有O等。A、酚、氯、苯、胺（正确答案）B、3-4C镉、碑、汞、铅D、多77、下列不属于厨房安全生产的要求的是OoA、要推行安全系统工程,开展安全性评价B、老设备要即时更新,以减少安全隐患川u:?小C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查7