高级西式面点师练习题（含答案）.docx

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1、高级西式面点师练习题（含答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、按设备用途划分,西式面点常用设备有（）、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。A、电冰箱设备B、烤炉设备C、烘烤设备D、微波炉设备正确答案：C2、下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、瘦肉B、木耳C、栗子D、红小豆正确答案：A3、烤箱按外形可分为柜式烤箱和（）。A、固定式烤箱B、通道式烤箱C、转动式烤箱D、煤气烤箱正确答案：B4、干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至（）后，加入鸡蛋。A、85B、90C、80D、70C以下正确答案：D5、不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、粮仓中的放射线元素B、印

2、刷品上的油墨C、石蜡中的多环芳烽D、陶瓷容器中的铅正确答案：A6、职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性A、形象性B、多样性C、一致性D、个体性正确答案：B7、奶油胶冻具有（）、质地细腻、口感香甜的特点。A、外形美观B、外形有蜂窝C、内质有气孔D、外形粗糙正确答案：A8、为增加封糖制品的亮度及柔软程度,可加少许（）。A、橄榄油B、鲜奶油C、淡奶油D、黄油正确答案：A9、水占成年人体重的（）左右。A、40%B、80%C、60%D、50%正确答案：C10、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。A、延缓衰老和记忆力减退B、促进生育D、促进凝血C、促进体内钙和磷的代谢正确答案：C11、违反厨

3、房卫生规程的做法是（）。A、用手勺直接品尝菜肴B、冷菜间切配时戴口罩C、专布专用D、操作时不戴手表正确答案：A12、（）是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本正确答案：B13、封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的（）。A、温度B、糖量C、水量D、容器正确答案：A14、引起人类患猪囊虫病的直接原因是O。A、吃了未经煮透的患有囊尾拗病的猪肉B、饭前便后不洗手C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、生食淡水鱼虾正确答案：A15、清酥类制品具有层次清晰，（）的特点。A、柔软可口B、外表粗糙C、内质软嫩D、入口香酥正确答案：D16、不属于放射性污染源的是（）。A、放射性保管

4、食物B、核爆炸C、核意外事故D、核设施正确答案：A17、脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品（）。A、勤开门看B、避免受剧烈振动C、勤晃动烤盘D、勤换位置正确答案：B18、制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入（）。A、黄油B、糖水C、牛奶D、面糊正确答案：B19、水占成年人体重的（）左右。A、40%B、50%C、80%D、60%正确答案：D20、风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、（）、烘烤而成的。A、调拌B、形成C、调制D、拌制正确答案：B21、风味蛋糕具有风味独特,质地（）的特点。A、光滑B、细密C、酥松D、松软正确答案：D22、餐饮成本与利润的和构成产品的（）。A、销售价格B、成本C

5、、毛利额D、营业费用正确答案：A23、清酥面坯第一次擀叠完成后都要（）后,再进行下一次的擀叠。A、放案台醒置B、放案台静置C、放冰箱冷却D、放保鲜箱正确答案：C24、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、禽类B、蛋类C、水果、蔬菜D、肉类正确答案：C25、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、成本B、质量C、技术D、管理正确答案：C26、奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、（）、蛋黄等。A、牛奶B、打起黄油C、淀粉D、黄油正确答案：A27、蜂螂在-5下O即可被冻死。A、15分钟B、5分钟C、30分钟D、10分钟正

6、确答案：C28、色彩对比是指色相性质相反,光度明暗（）的色相并列。A、各异B、不同C、差异D、悬殊正确答案：D29、燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、助燃剂B、氧化剂C、火柴D、氧气正确答案：A30、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下正确答案：C31、中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。A、畜禽类B、蔬果类C、谷类D、奶类、豆类正确答案：C32、使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。A、开关部位B、机械部分C、周围环境D、卫生状况正确答案：B33、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、

7、皂素B、二秋水仙碱C、龙葵素D、氢氟酸正确答案：B34、（）毛利率应从低。A、风味独特的产品B、名菜名点C、加工精细的产品D、一般产品正确答案：D35、某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是（）。A、33.33%B、24元C、44.44%D、16元正确答案：B36、干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70以下后,加入（）OA、打起蛋白B、鸡蛋C、水D、牛奶正确答案：B37、高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。A、分解B、酸败C、水解D、酶解正确答案：B38、有些（）的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。A、牛奶饼干

8、B、苏夫力C、风味蛋糕D、清蛋糕正确答案：C39、用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的（），以防压制面坯时油脂挤出。A、过小B、过松C、过厚D、过大正确答案：D40、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱正确答案：C41、成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻,切开后（），不应有任何汁液或馅心流出来。A、色泽均匀B、香味浓郁C、切口整齐D、内部无空洞正确答案：C42、同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使（）产生较为柔和的过渡效果。A、原料色彩B、图案色彩C、彩度对比D、产品色彩正确答案：B43、国家对压力

9、容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、运输B、设计C、检验D、修理正确答案：A44、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）oA、肠管、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、肌肉C、鲍部、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、卵巢正确答案：D45、西式面点常用的烘烤设备有（）、电烤箱、微波炉等。A、发酵箱B、恒温箱C、电冰箱D、远红外线烤箱正确答案：D46、清酥面坯成型操作时,动作要快,要（），要一气完成。A、慢擀轻压B、干净利索C、轻擀慢压D、慢擀慢压正确答案：B47、杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。A、黑樱桃酒B、果味酒C、白兰地酒D、橙酒正确答

10、案：C48、一般清酥制品成熟时,要将制品放入（）的烤箱中。A、提前预热B、有蒸汽C、140D、刚开电源正确答案：A49、uCheesen是指（）。A、酸奶B、布丁C、奶酪D、黄油正确答案：C50、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、损耗率B、定价系数C、成本系数D、出材率正确答案：C5K“Strawberry”是指（）。A、梨B、草莓C、胡桃D、蓝莓正确答案：B52、清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成，以免影响产品的膨大和（）。A、脆性B、形状完整C、数量D、重量正确答案：B53、毛利额是（）oA、价格与原料成本的差B、价格与经营费用的和C、价格与税金的和D、价格与利润的差正

11、确答案：A54、调制清酥面坯的水面团时,要用（）搅拌。A、慢速B、快速C、急速D、中速正确答案：D55、奶油胶冻的冷却时间一般在（）。A、2-3小时B、1-2小时C、3-4小时D、3-6小时正确答案：D56、某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元，本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为（）oA、12000元Bn3000元C、 4000元D、 2000元正确答案：C57、原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化正确答案：B58、制作热苏夫力时,首先应将（）煮开,加入面粉搅均。A、牛奶、糖B、糖、水C、鸡蛋、牛奶D、牛

12、奶、黄油正确答案：D59、生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时,30C时仅可保持3小时。A、6B、O0CC、10D、3正确答案：B60、风味蛋糕是指蛋糕口味、（）较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、制作工艺B、形状C、质地D、性能正确答案：A61、烤箱按热源可分为电烤箱和（）。A、转动式烤箱B、煤气烤箱C、固定式烤箱D、柜式烤箱正确答案：B62、成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。A、原料B、调料C、辅料D、主料正确答案：A63、制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、（）、巧克力等。A、糖粉B、苹果C、鲜桃D、调味酒正确答案：D64、西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、（）、

13、巧克力等。A、砂糖B、鸡蛋C、糖粉D、黄油正确答案：C65、松质面包面团的工艺方法与（）类似,但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、饼干面团D、泡夫面团正确答案：B66、下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是（）。A、所使用的果料应尽量新鲜B、所使用的干果应大小一致C、成熟后的馅心应无空洞D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出正确答案：D67、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、维持体液的渗透压B、促进体内钙和磷的代谢C、是构成机体组织的正常材料D、是许多酶系的激活剂正确答案：B68、下列选项中属于胃液主要成分的是（）。A、盐酸B、硝酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶正确答案：A69、优质的松质面包应有良好的（）。A、细腻性B、弹性C、绵软性D、外部感观正确答案：D70、常用机械设备有和面机、（）、压面机、分割机等。A、打蛋机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。A、正确B、错误正确答案：A2、（）调制巧克力馅料时,巧克力可用“双煮法”溶化。A、正确B、错误正确答案：A3、（）松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包