2023年【中式烹调师（初级）】考试题及解析.docx

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1、2023年【中式烹调师（初级）】考试题及解析1【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺2、【单选题】（）的煮制，多用中火和大火。（B）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤3、【单选题】调鼎集是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。（D）A、四B、六C、八D、十4、【单选题】黄帝内经是我国现存的一部最早的（）专著。（B）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养5、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。(A)A、黄瓜Bs辣椒C、茄子D、四季豆6、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。(C)A、作为主导成分B、作为

2、主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分7、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。(B)A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味8、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。(D)A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼9、【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。(C)A、高丽糊B、发粉糊C、发蛋糊和纸包D、蛋泡糊沾面包渣10、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。(A)A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品I1【

3、单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。(D)A、刀刃B、刀面U刀尖D、刀背12、【单选题】勾英增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。(B)A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发13、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。(B)A、硫B、铁C、氯D硒14、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。(B)A、滑炒B、煽炒Cs煎D、燔15、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。(B)A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄16、【单选题】在配菜中，五彩炒肉丝主辅料颜色的配合属于()搭配。(B)A、五色B、异色C、顺色D、逆色17、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形

4、成的。(B)A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤18、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。(A)A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制U焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油19、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。(C)A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量20、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。(D)A、葱丝、姜末B、葱、姜末U葱末、姜丝D、葱、姜丝21、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。(B)A、减去B、加上D、乘以22、【单选题】按加

5、工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。(C)A、低钠盐、精盐、加锌盐Bs加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐23、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。(A)A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感24、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。(D)A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类25、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。(A)A、生产B、营业C、财务Dx管理26、【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。(A)A

6、、植物的根部Bs球型C、鳞茎D、棍状27、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。(D)A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入28、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。(D)A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒29、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。(A)A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性Dx味感的纯洁性30、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B)A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干31、【单选题】烧菜汤汁醇美而0,多为半汤半菜的风格。(D)A、自来稠B

7、、清澈C、稠厚D、滑利32、【单选题】烹的作用之一是()。(A)A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本33、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。（C）A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化34、【单选题】熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。（C）A、烙B、嫡C、烤D、隔水炖35、【单选题】猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（A）Ax上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉36、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗T盐醋搓洗一里外翻洗-O-冷水冲洗。(D)A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直

8、接熟处理D、初步熟处理37、【单选题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。(B)A、沼气B、煤气C、柴油D、煤油38、【单选题】甜味在28。C时最低呈味浓度是()。(A)A、0.001B、0.002Cx0.003D、0.00439、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。(B)A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150。C油温下锅,后者在180。C油温下锅40、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。(C)A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸41、

9、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。(A)A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类42、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。(D)A、制度B、目标C、条例D、总和43、【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。(D)A、口感也好Bx质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩44、【单选题】胃中可以吸，安全生产模拟考试一点通，收()。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇45、【单选题】电弧焊焊接时，一旦发生人员及设备事故，应立即()：(A)A、切断电源B、停止气焊C、停止电焊D、报告46、【单选

10、题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。(D)A、心态B、消化吸收C、生理D、心理47、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料,加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。(C)A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短48、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。(A)A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用49、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。(C)A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟50、【单选题】道德是通过()来调节和协调人们之间的关系

11、的。(D)A、义务B、权利C、善恶D、利益51、【单选题】酱制菜是()的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。(D)A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产52、【单选题】非蛋煎法特点的是()。(D)A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色53、【单选题】韭菜属于()。(C)A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类54、【单选题】食盐的主要成分是()。(B)A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠Ds碳酸氢钠55、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。(D)A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费

12、情况D、每一餐或不同餐厅56、【判断题】()不同类型的、安全生产模拟考试一点通、净料成本核算方法相同。(X)57、【判断题】（）净料单位成本的计算不需任何条件。（）58、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（）59、【判断题】（）原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（）60、【判断题】（）地方供电公司应对厨房安全用电负责。（）61、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（）62、【判断题】（）引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。（）63、【判断题】（）推行安全系统工程，就可

13、以避免伤亡事故。（）64、【判断题】（）放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。（）65、【判断题】（）每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（）66、【判断题】（）热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（）67、【判断题】（）用酒及香辛料炮制。这种炮制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炮制法称为酒烯。（X）68、【判断题】（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（V）69、【判断题】（）碳酸氢钠上浆致嫩时，安全生产模拟考试一点通添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具

14、有一定的甜度。（X）70、【判断题】（）糟燔三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（X）71、【判断题】开关箱与用电设备之间安全生产模拟考试一点通必须实行一机一闸制。（V）72、【判断题】（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（）73、【判断题】（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）74、【判断题】（）苦杏仁中含有苦杏仁甘，在体内水解释放出氢氟酸而引起中毒。（）75、【判断题】（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（）76、【判断题】（）镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（）77、【判断题】（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（）78、【判断题】（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（X）79、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（）80、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。