中级中式面点师复习题（含答案）.docx

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1、中级中式面点师复习题（含答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。A、技术决策B、投资决策C、销售价格D、成本消耗正确答案：C2、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、技术水平C、原料鉴别水平D、工作水平正确答案：B3、用白薯粉为原料制得的给糖色较深，（）较差。A、气味B、口味C、甜度D、黏稠度正确答案：B4、下列选项中（）等于成本系数乘以原料购进价。A、加工前毛料单位成本B、加工后净料成本C、加工前毛料成本D、加工后净料单位成本正确答案：D5、下列选项中动物性原料最易消化的是（）、A、鸡肉B、牛肉C、猪肉D、鱼肉正确答案：

2、D6、生化膨松面基调制时，要严格掌握酵母与面粉的比例，醇母的数量占面粉数量的（）A、5%B、2%C、10%D、8%正确答案：B7、下列选项中（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、空调设备B、制冰机C、电烤箱D、微波炉正确答案：A8、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A、12VB、36VC、48VD、24V正确答案：A9、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）oA、吃了尚未杀死幼虫的肉制品B、生食淡水鱼虾C、饭前便后不洗手D、吃了未经煮透的患有囊尾拗病的正确答案：D10、五仁甜肉馅中的杏仁（）后剥去外衣切碎。A、用水浸泡B、切碎C、烤熟D、炸熟正确答案：A1

3、1、鸡蛋可提高成品的营养价值，增加成品的（）oA、天然风味B、售价C、甜味D、酥脆度正确答案：A12、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A、氟和碘B、钙和铁C、铁和氟D、氟和专孟正确答案：D13、蜜饯是水果用高浓度的糖液或（）浸透果肉加工而成。A、白糖B、蜂蜜C、红糖D、蜜汁正确答案：D14、制作芝麻凉卷时，将豆沙馅擀成与糯米片同样大小，盖在糯米片上,然后（）A、由左至右卷好B、从上至下卷好C、由两头卷到中间相接D、从下至上卷好正确答案：C15、茉莉花瓣挑洗干净后用（）擦透，腌渍片刻待用。A、红糖B、淀粉C、精盐D、白糖正确答案：D16、制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉

4、（）,白糖200g,香草粉少许，果酱200g。A、500gB、50gC、 200gD、 400g正确答案：C17、制作50Og面粉的羊肉烤包，需用羊后腿肉（）。A、 200gB、 300gC、 100gD、 500g正确答案：B18、枣泥馅的原料有：红枣、白糖、澄粉、（）。A、黄油B、大油C、鱼油D、琼脂正确答案：B19、对碘的生理功用叙述正确的是（）oA、使血液凝固B、构成骨骼和牙齿C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、构成甲状腺素的原料正确答案：D20、制作芸豆卷，先将芸豆（）,用温水泡除。An破开B、碾碎C、炒熟D、洗净正确答案：A21、温度过高，会使原料的水分蒸发，干枯变质，并

5、加速各种（）及各种物质成分间的化学反应。A、生理、物理变化B、生理、生化变化C、物理、生化D、化学、物理变化正确答案：B22、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）oA、患有肝硬化的病人B、处于清醒状态的病人C、处于昏迷状态的病人D、患有胃溃疡的病人正确答案：B23、将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入展内摆平，上旺火沸水蒸制（）即成蛋糕片A、 20minB、 15minC、 78minD、 25min正确答案：C24、下面是黄色的抽象联想的一组是（）。A、纯洁、神圣B、光明、希望C、和平、希望D、热情、严肃正确答案：B25、制作莲蓉馅的原料有：湘莲子（）、白糖3000g,大油750g、花生油

6、35g、澄粉500goA、 2500gB、 3000gC、 1500gD、 2000g正确答案：A26、棚子仁肉为奶白至（）,较松脆，具有独特的香味。A、浅红色B、微黄色C、浅棕色D、微白色正确答案：B27、脂肪的日供给量一般应为（）oA、30gB、90gC、70gD、50g正确答案：D28、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、己知有毒正确答案：D29、荔浦秋芋角的风味特点是色泽金黄，（）,质地松香带脆，馅香湿润可口。A、爽滑B、软糯C、酥松D、表面呈蜂窝状正确答案：D30、中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、黄油和（）oA、羊

7、油B、素油C、花生油D、植物油正确答案：D31、下列选项中（）的一般计算方法是：标准体重（kg）=身高（cm）-1050.9oA、49岁以上成人体重B、男性正常体重C、女性正常体重D、49岁以下成人体重正确答案：A32、下列选项中（）是违反设备安全操作规程的错误微法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来正确答案：C33、使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。A、电气B、开关C、卫生D、料斗正确答案：A34、在脂肪的日供给量50g中，植物脂肪应占

8、（）oA、1/2B、1/3C、2/3D、1/4正确答案：C35、下列选项中，不属于加强职业道德建设的原因的是（）oA、有利于保障个人的合法利益B、能够促进职业的多元化发展C、可以促进社会主义市场经济的正常发展D、对社会精神文明建设有极大的促进作用正确答案：B36、烤制白皮酥时烤箱的温度是（）,时间是12minA、240B、150C、IOOoCD、220正确答案：B37、容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。A、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚B、船鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼C、鲤鱼、幼鱼、金枪鱼、秋刀鱼D、河豚、鲜鱼、竹荚鱼、金枪鱼正确答案：B38、炼乳有奶香味和（）oA、较好的流动性B、较好的弹性C、

9、较差的流动性D、较好的凝固性正确答案：A39、玫瑰酥的用料：面粉500g、大油175g、熟面粉50g、绵白糖150g、清水125g、玫瑰酱（）、蛋清适量、红色素少许。A、50gB、IOgC、 150gD、 100g正确答案：A40、制作奶黄馅时，把鸡蛋在桶内打匀，加入（），待溶化后加入面粉。A、酸奶、白糖B、鲜奶、白糖C、鲜奶、黄油D、黄油、白糖正确答案：B41、水的生理功能不包括（）。A、调节体温B、产生热能C、使皮肤柔软、有伸缩性D、起润滑作用正确答案：B42、下列选项中，（）不是中式面点师必须具备的道德品质。A、廉洁奉公B、敢于竞争C、货真价实D、遵纪守法正确答案：B43、调制物理膨松面

10、坯，选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强，包裹和保持气体的能力强的（）oA、鹊鹑蛋B、鸭蛋C、新鲜鸡蛋D、鹅蛋正确答案：C44、拧就是使还剂或坏条形成绳的形态的成形手法，多与（）等手法结合使用。A、搓、包B、卷、捏C、切、按D、搓、切正确答案：D45、刷油烙应注意刷油要均匀，所用油脂要（）。A、清洁卫生B、纯正C、加热D、透明正确答案：A46、新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过（）、洗、切、脱水等初加工。A、择B、腌制C、择、腌制D、熔水正确答案：A47、出材率是表示原材料（）程度的指标。A、利用B、采购C、消耗D、需求正确答案：A48、薯类面坯虽然可塑性强，但是（）oA、延伸性强B、筋力强C

11、、疏散性大D、疏散性小正确答案：C49、制好的素菜包在28C左右的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸IOmin,即可出钢A、 5minB、 10minC25minD、60min正确答案：B50、白果仁含有白果甘，可分解出（）,食用不当会引起中毒。A、龙葵素B、维生素C、营养素D、毒素正确答案：D51、下列做法违反厨房卫生规程的是（）oA、用手勺直接品尝菜肴B、操作时不搬手表C、专布专用D、冷菜间切配时戴口罩正确答案：A52、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A、轻体力B、中等体力C、极重体力D、重体力正确答案：B53、销售价格的基础值是（）。A、成本B、毛利C、费用D、利

12、润正确答案：A54、下列选项中（）不属于放射性污染源。A、核设施B、放射性保管食物C、核爆炸D、核意外事故正确答案：B55、制作清油饼的要点为和面时（）、扎面。A、要多加水B、要少加水C、要依次加水D、水要一次加足正确答案：C56、下列选项中，（）不属于售货员的职业道德规范。A、货真价实B、为人民服务C、公平交易D、公正廉洁正确答案：D57、制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。A、温水B、泡打粉C、鸡蛋D、溶化后的碱水正确答案：D58、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。A5霉菌B、昆虫C、寄生虫D、微生物正确答案：D59、用IOOOg面粉制作伍

13、仁酥条，用鸡蛋（）oA、500gB、40gC、300D、200g正确答案：A60、安装合格的空调设备不应（）oA、有可靠的接地B、超载不跳闸C、噪声小D、转动的机械部位有防护正确答案：B61、非对立因素互相联系的统一，形成不太显著的变化，叫作（）oA、调和B、向心律C、对比D、离心律正确答案：A62、下列不属于食品存放“四隔离”制度的是（）。A、食物与杂物、药物隔离B、动物与植物原料隔离C、食品与天然冰隔离D、生熟隔离正确答案：B63、下列选项中（）属于不适宜强化的食品种类。A、禽类B、饮料C、日常食用调味品D、谷类食品正确答案：A64、层酥皮面主要用于包制（）,起分层作用。A、馅心B、蛋水面坏C、松酥面坏D、干油酥正确答案：D65、制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成。A、豆油B、黄油C、色拉油D、麻油正确答案：D66、制作豆沙包采用的皮坯为35g,在上馅时应包入豆沙馅（）oA、50gB、60gC、IOgD、30g正确答案：D67、热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。A、45B、60C、30D、80正确答案：A68、蛋黄的乳化性可提高成品的（）,延长成品保存期。A、抗碱性B、抗酸性C、可塑性D、抗老化能力正确答案：D69、桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、红色B、白色