中级中式面点师模拟题与答案.docx

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1、中级中式面点师模拟题与答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、人体摄入（）的甲醇可引起严重中毒。A、 IOmgB、 1015mgC、 1520mgD、 2025mg正确答案：A2、引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。A、煮沸15minB、切割C、暴晒D、冷冻30min正确答案：A3、粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分而（）,遇到适宜的温度,就会发芽。A、硬度增加B、体积缩小C、增加营养D、体积膨胀正确答案：D4、燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。A、发烟点B、自燃点C、发光点D、燃烧点正确答案：B5、制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。A、黄油B、牛

2、奶C、奶粉D、蛋液正确答案：D6、奶及其制品是人体钙的主要来源，成人每人每天应摄入奶（）。A、5（HoogB、Io（H50gC、 250500gD、 5001000g正确答案：C7、套列选项中，不属于中式面点师的职业道德范畴的是（）。A、遵纪守法，廉洁奉公B、公平交易，货比三家C、尊师爱徒，团结协作D、艰苦奋斗，勤俭创业正确答案：B8、饴糖可抗蔗糖结晶，防止（）发炸、发砂。A上浆制品B、脱浆制品C、蒸制品D、脱糖制品正确答案：A9、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A、分解B、聚合C、化合D、氧化正确答案：D10、制作卷筒蛋糕，将面粉倒入蛋泡糊时，（）,否则蛋糕糊上劲，影响起

3、发。A、要快速搅动B、只能抄拌，不能搅拌C、只能搅排，不能抄排D、要用力搅拌正确答案：B11、马铃薯亦称土豆、（）oA、芋芳B、地栗C、洋山芋D、马蹄正确答案：C12、下列属于不科学的喝水方法的是（）oA、饥渴时适量饮水B、饥渴时大量饮水C、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水D、清晨空腹哪一杯凉开水正确答案：B13、保护接地装置相当于人与接地电阻（）oA、串联B、并联C、相一致D、替换正确答案：B14、食品容器消毒“四过关”的内容是（）oA、一冲二刷三洗四消毒B、一洗二刷三冲四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲正确答案：B15、向心律是向着圈形或椭圆形中心，有节奏地（）排列。A、从

4、里往外B、从外往里C、从下往上D、从上往下正确答案：B16、中国居民膳食宝塔的最底层是（）。A、蔬果类B、畜禽类C、奶类、豆类D、谷类正确答案：D17、食用油脂的变质主要是（）。A水解B、变色C、酸败D、乳化正确答案：C18、太极对称的相互（）,正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美的愿望。A、整体性B、相对性C、绝对性D、偶对性正确答案：D19、我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、人畜粪便B、农药C、化肥D、无机肥正确答案：A20、盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到（）的作用。A、使面坯有劲B、使面坏柔软C、调节口味D、调节主坯发酵速度正确答案

5、：D21、粗盐是从海水中（）的食盐晶体。A、蒸僧制得B、自然形成C、提炼制得D、直接制得正确答案：D22、用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。A、少B、较多C、无D、很少正确答案：B23、下列物品不能在烹饪储藏室存放的是（）。调味品B、水果罐头C、鸡蛋D、灭服药正确答案：D24、制作饭皮面坯时，将（）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。A、 IOOgB、 500gC、 200gD、450g正确答案：B25、制作家常包的工艺流程是：和面一（）一成形一成熟。A、揉面一搓条一下剂一上馅B、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂C、发酵一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅正确答案：A

6、26、制作干菜馅时，木耳以（）者为好。A、肉厚B、肉厚、有光泽C、肉厚、有光泽、无皮壳D、无皮壳、肉厚正确答案：C27、下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。A、安全加工保护制B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全生产和卫生教育制度正确答案：A28、肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、完全性B、不完全性C、劣质D、半华完全性正确答案：A29、将制好的水晶桃花饼的生坏用旺火蒸（）即熟。A10minB、 5minC、 30minD15min正确答案：B30、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、多氯联苯、亚硝胺、酚B、酚、氯、苯、胺C、3,4-苯并、亚硝酸盐D镉、碑、汞、铅正

7、确答案：B31、调制物理膨松面坏，使用（）,其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、黄油B、大油C色拉油D、蛋糕乳化油正确答案：D32、甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜钱、（）以及果仁等为原料，配合使用。A、花生、瓜仁B、油和各种豆类C、竹笋、贝类D、玉兰片、菌正确答案：B33、制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易（）。A、食用B、烤制C、包制D、成熟正确答案：C34、根据工程上的规定，交流安全电压为（）oA、48V和12VB、36V和12VC、24V和36VD、24V和12V正确答案：B35、用于制馅的干菜类原料有（）、黄花菜、磨菇。A、萝卜、冬瓜B、玉兰

8、片、萝卜C、西葫芦、南瓜D、玉兰片、木耳正确答案：D36、下列不会引起碑中毒的珅化物是（）oA、信石B、氧化碑C、砒霜D、三氧化二神正确答案：B37、一般混合食物在胃中的停留时间为（）。A、45hB、6hC、 23hD、 34h正确答案：A38、饴糖主要成分是麦芽糖，因此又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为（）或糖稀A、糖浆B、米稀C、米糖D、糖水正确答案：B39、（）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、家庭道德C、社会公德D、岗位道德正确答案：A40、制作八宝饭时，将糯米洗净后用冷水浸泡（）。A、2“3hB、4hC、IhD、5h正确答案：A41、下列选项中（）是

9、油脂酸败的原因。A、反水化作用B、渗透压作用C、酶解过程和水解过程D、抗氧化过程正确答案：C42、用40Og红小豆制作小豆凉糕，所需琼脂加入（）水，上锅蒸化。A、 750gB、 300gC、 250gD、200g正确答案：A43、水禽蛋必须加热（）以上才可食用。A、 IOminB、 7minC、 3minD、 5min正确答案：A44、电流通过人体的（）时危险性最大。A、大脑B、心脏C、肝脏D、神经中枢正确答案：B45、营养强化剂遇（）一般不会被破坏。A、氧B、热C、光D、水正确答案：D46、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、过敏型B、自发型C、毒素型D、感染型正确答案

10、：C47、太极构图具有浓厚的（）色彩。A、旋律B、现代C、古朴Ds向心正确答案：C48、制作果脯馅时，应注意口味、（）的搭配。色泽B、价格C、营养D、质量正确答案：A49、油脂具有（）,因而可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、乳化性B、弹性C、润滑性D、可塑性正确答案：A50、豆蓉馅的特点是清香软滑、（）、有浓郁的豆香味，A、甜中带成B、甜中带辣C、软滑香甜D、甜中带香正确答案：A51、提高（）的核心是加强职业道德建设。A、服务质量B、人民团结C、工作质量D、社会稳定正确答案：A52、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）A、70%B、66%C、150%D、40%正

11、确答案：D53、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、150%B、60%C、40%D、80%正确答案：A54、榛子的含油量达（）,高于花生和大豆。A、35%40%B、65%C、 30%35%D、 45%60%正确答案：A55、豆类面坯的（）很大。A、弹性B、韧性C、可塑性D、疏散性正确答案：D56、引起原料变质的生物学原因有昆虫的作用和（）oA、微生物的B、氧化作用C、酸碱的作用D、霉菌的作用正确答案：A57、米粉面坯按性质分有粳米粉面坯、糯米粉面坯（）oA、轴米粉面坏、米浆类面还B、箱米粉面坯、混合米粉面坯C、米浆类面坏、米糕类面坯D、混合米粉面坏、米糕类面坏正确答案：

12、B58、层酥面坏是由两块（）完全不同的面坏组成。A、硬度B、重量C、性质D、颜色正确答案：C59、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准A、维生素B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：D60、卷筒蛋糕的风味特点是：（）、棉软细润、膨松香甜。A、色泽鲜明、蜂窝均匀B、清香甜糯、膨松香甜C、组织坚实、清香甜播D、组织坚实、口味香甜正确答案：A61、调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（）放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A、蛋液、面粉B、蛋液、白糖C、蛋黄、白糖D、蛋黄、蛋清正确答案：B62、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）

13、。A、维生素含量多B、饱和脂肪酸含量高C、饱和脂肪酸含量低D、熔点低正确答案：B63、制作苹果包面坏时，将（）与泡打粉拌匀、上案、开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。A、面粉B、澄粉C、面肥D、减正确答案：A64、加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）娴熟。A、酒芝麻B、酒水C、酒油D、酒葱花正确答案：B65、生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉（）、白糖750g、大油IOOg、鸡蛋500g、牛奶250A、 500gB、 700gC、 300gD、200g正确答案：A66、制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。A、搓擦B、搅拌C、揉搓D、折叠正确答案：C67、八宝饭的风味特点是（）oA、酥脆膨松，夏秋凉点B、酥香膨松，美观大方C、清香甜糯，美观大方D、棉软细润，膨松香甜正确答案：C68、制作家常包的原料有：面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水（）、猪肉300g、指20Og及麻油、姜末、精盐、花椒水等调料。A、 400gB、 300gC、 250gD、 100g正确答案：C69、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。A、美观大方B、不变形C、安全卫生D、物理稳定性正确答案：C70、对比构图